四川泡菜大全
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作者： 《四川泡菜大全》编写组编著
出 版 社： 四川科技出版社
出版时间： 2007-8-1字数： 300000版次： 1页数： 237印刷时间： 2008/09/01开本： 16开印次： 2纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536462359包装： 平装内容简介
本书介绍了四川传统泡菜、洗澡泡菜、创新泡菜共计110余例，同时介绍了由四川泡菜制作而成的菜肴200余例。在此基础之上，全书较为详细地介绍了四川泡菜的风味特色、分类、用具选择和泡菜盐水的制作与质量要求，包括老盐水、洗澡盐水、新盐水、新老混合盐水的制作以及泡菜盐水制作的主料、佐料、香料选用与搭配，同时介绍了泡菜盐水的日常管理与创新方法。
目录
四川泡菜的制作知识
一、四川泡菜的风味特色及分类
（一）四川泡菜的风味特色
（二）四川泡菜的分类
二、四川泡菜的营养与保健
三、四川泡菜的用具及选择
四、四川泡菜的盐水制作及质量要求
（一）老盐水
（二）洗澡盐水
（三）新盐水
（四）新老混合盐水
五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配
（一）主料的选择
（二）佐料的选择与搭配
（三）香料的选择与搭配
六、四川泡菜的原料选用及加工
（一）泡菜原料的选择及要求
（二）原料选择的一般方法
（三）泡菜原料的加工处理
七、四川泡菜的制作技巧
（一）根据蔬菜质地控制好预处理
（二）合理选用不同的装坛方法
（三）正确使用香料包
（四）注意气温对泡菜成熟度和口味的影响
（五）原料加工处理应以食用需求为导向
（六）季节不同，盐水的成淡应有所区别
（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好
（八）选择优质泡菜进行贮存
八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的设置与管理
（二）泡菜盐水的管理
九、四川泡菜的运用
十、四川泡菜的创新方法
四川泡菜的制作
（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好
（八）选择优质泡菜进行贮存
八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的设置与管理
（二）泡菜盐水的管理
九、四川泡菜的运用
十、四川泡菜的创新方法
一、传统泡菜
泡青菜
泡鱼辣椒
泡豇豆
泡蒜薹
泡甜蒜薹
泡大蒜
泡藠头
泡甜藠头
泡刀豆
泡野山椒
二、洗澡泡菜
泡红圊根萝卜
泡莲花白
泡黄瓜
泡洋姜
泡甜椒
泡瓢菜帮
泡芹菜
泡花菜
泡大白菜
泡酸萝卜
泡甜萝卜
泡娥眉豆
泡芋子
泡冬笋
泡斑竹笋
泡春笋
泡茄子
泡小青辣椒
泡仔姜
泡萝卜缨
泡萝卜皮
泡青菜头
泡苤蓝
泡苦瓜
泡藕
泡洋葱
泡高笋
泡青豆
四川泡菜菜肴
附录
