细说川菜
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,美食,八大菜系,
作者： 胡廉泉著
出 版 社： 四川科技出版社
出版时间： 2008-6-1字数： 230000版次： 1页数： 184印刷时间： 2008/06/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536464995包装： 平装编辑推荐
回锅肉是肥肉重，烹制时要用甜酱，甜酱在菜里起解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻天：吃烤猪、烤鸭，用甜酱都可以〔改油〕、解腻。有一个菜叫酱爆肉，所用作料就是甜酱，菜炒出来。很好吃。肥肉〔服〕酱。
盐煎肉是瘦肉多，肥肉少，经过煸炒后下酱，不易裹匀，吃起来不舒服，因为盐煎肉与回锅肉用的肉不一样，所以，用作料也应该有所区别。
四川的泡菜坛子巧在设计制作了一个陶瓷檐，陶瓷檐在距坛口约九厘米左右位置，围坛成圈，形状就像一顶无项的圆形博士帽。往檐圈内注水，然后用陶瓷钵倒扣盖住坛口，这样一来，坛内的泡菜和盐水与外界就隔绝了，坛内气体可以冲破檐水层出来，外面的空气却无法进坛，细菌进不去，泡的菜也就不会坏。
调味与调味品有很大关系。四川有许多独具特色的风味调味品以及用于调味的辅助原料，如冬菜、芽菜、榨菜、大头菜这四大菜。四大菜已不仅可作为调味品，有时还作为辅助的原料在使用。
火候包括两个概念：火，是指火力的大小，是指油温的高低；候，是指时间。川菜中很多菜是急火短炒烹制，火力少是大火；油温，至少是六成，并且中途不能加油，起锅不能搭油。炒得好的菜，应该达到统计油、入口滑嫩的效果。
内容简介
本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。 川菜不等于麻辣，但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花样来，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求发展。
作者简介
胡廉泉，一九四三年十月出生，从事餐饮行业工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员及电视系列片《中国川菜：》学术顾问，荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今，已连续印刷百万余册，并荣获全国优秀畅销书奖。
目录
川菜琐谈
发现辣椒
一方水土一方菜
川菜七大类
味在其中
辣字当头
川菜调味很重要
做菜要讲规矩
极具个性的川菜烹调方法
小煎小炒
干煸干烧
家常烧
凉拌、炸收
玩味川菜
说不尽的四川味
独一无二的川菜冷菜
平和淡雅数“成鲜”
柔和辛香的红油味
香麻醇浓的椒麻味
辣而不燥、香在其中的麻辣味
五味调和百味香析怪味
碗里激出来的鱼香味
爽口爽胃话姜汁
微辣而香的煳辣味
酸酸甜甜说糖醋
成辣鲜香的蒜泥味
家庭喜爱的酸辣味
林林总总的香味一族
蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜
咸鲜风味都喜爱
于麻辣中品味出鲜香
不能忘怀的家常味
诱人的鱼香味
辣而不烈、辣中有香的煳辣味
酸酸甜甜醋熘味
辛香醇浓、酸咸适口话姜汁
不一样的五香风味
开胃、醒酒酸辣味
浓浓的酱酯香味
盐和糖的对话——咸甜风味
乡土气息酸成味
甜香甜美甜香味
话说家常菜
好吃莫过家常菜
说“炒”
详析白油肉片的烹调方法
辣子鸡与宫保鸡
鱼香肉片和家常牛肉丝
盐煎肉——并说回锅肉
蒜薹肉丝和韭黄肉丝
野鸡红和番茄炒蛋
谈“熘”
鲜熘鱼片和蚕豆熘虾仁
侃“烧”
先说烧牛肉
红萝卜烧五花与魔芋鸭子
姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼
大蒜鲢鱼和香菌烧鸡
烧豆腐
炖与汆煮
烧与烩
田席四姨妈蒸菜
家常冷菜技法
冷菜之一凉拌
冷菜之二 炸收、香卤
川菜二三事
四川泡菜坛子
泡菜人温兴发
芙蓉鸡片的由来
姜汁热味鸡的四种做法
百年前的个子菜
几样被遗忘的百年菜
