家庭咸菜酱菜泡菜
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作者： 杨万祥 主编
出 版 社： 金盾出版社
出版时间： 2008-7-1字数： 170000版次： 1页数： 253印刷时间： 2008/07/01开本： 32开印次： 10纸张： 胶版纸I S B N ： 9787508213057包装： 平装编辑推荐
本书收入的蔬菜原料有六大类，即：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类及其他菜类近百种。每一种蔬菜都是按盐腌、酱腌和盐水泡的顺序排列，共做成近600种小菜，详细介绍了每一款小菜的做法。每款菜所用原料数量，不一定正好符合家里的情况，完全可以参照书上介绍的用料比例，作适当的增减。本书集制作咸酱泡菜技法于一体，内容丰富，科学实用，是家庭制作腌类蔬菜可靠的参考书。
内容简介
本书是介绍成、酱、泡各类小菜制作的菜谱书，专为家庭学做美味小菜而编写。内容包括：叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、其他菜等六类，收入蔬菜近百种，用盐腌、酱腌和盐水泡的方法共做出近600款小菜，详细介绍了做法，并附有酱品制作33例。本书所推小菜原料易得，制作简便，春夏秋冬常备，南北风味兼有，内容丰富，科学实用，适合广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员和有关生产厂家参考。
目录
第一部分成酱泡菜的制作基本常识
一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点
二、腌菜用盐量及其计算方法
三、腌制蔬菜温度的控制
四、蔬菜腌制中的保脆
五、腌制蔬菜增脆方法
六、蔬菜腌制中的保色
七、如何预防腌制蔬菜时亚硝酸盐生成
八、防止腌菜产生白醭及对白醭的处置办法
九、如何防止蔬菜在腌制中变质
十、咸酱泡菜的贮存
十一、咸酱泡菜常用的调料
十二、蔬菜腌制常用名词解释
第二部分咸酱泡菜的加工方法
一、叶菜类
（白菜）
咸白菜（1）
咸白菜（2）
咸白菜叶
咸白菜帮
糠咸白菜
咸干白菜
咸香芝麻白菜
……
二、茎菜类
三、根菜类
四、果菜类
五、花菜类
六、其他菜类
附录酱品制作33例
书摘插图
第一部分 咸酱泡菜的制作基本常识
一、咸酱泡菜的制作一般原理及特点
（一）咸菜。用食盐腌渍的菜叫咸菜。也就是将盐分层撒入要腌制的新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸渍在一定浓度的盐水中。食盐在蔬菜腌制中的作用有：
1.脱水。食盐有很高的渗透压力，能使蔬菜体组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜体细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平衡，使蔬菜体组织致密，使蔬菜脱水。
2.防腐。一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。因盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。
3.增进蔬菜的风味。因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，发酵产生乳酸、乙醇和醋酸，因而使蔬菜产生香气的风味。
（二）酱菜。酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，将咸菜坯中的多余的盐水（盐分）拔出，使咸菜坯的盐度降低。然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。
（三）泡菜。泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。
……
