清真菜谱
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作者： 杨国桐 主编，马立燕 编著
出 版 社： 总后金盾出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 126000版次： 1页数： 173印刷时间： 2008/08/01开本： 32开印次： 17纸张： 胶版纸I S B N ： 9787800223631包装： 平装内容简介
本书由清真菜名厨、特一维烹饪师、北京又一顺饭庄主理厨政的杨国桐主编。书中扼要讲述了清真菜的形成、发展与物点，详细介绍了11类300多种清真菜的特色、用料和制作方法，其中包括家常菜和各种不同档次的美味佳肴，可满足不同层次的需求。对有些传统风味名菜，还特地介绍了名称由来、创制过程。本书通俗易懂、易学易做、实用性强，适宜广大家庭、特别是信奉伊斯兰都的家庭使用，也可作为专业烹饪工作者和有关培训单位的参考用书。
目录
一、清真菜概述
（一）清真菜的形成
（二）北京清真菜的发展与振兴
（三）北京清真菜的特点
二、清真菜的制作
（一）牛羊肉类
1.炸卷果
2.黄焖牛肉
3.熘丸子
4.袈裟牛肉
5.炸牛排
6.烧白菜丸子
7.焖丸子
8.煨牛肉
9.麻酱牛肉
10.扣烧牛肉
11.红烧牛尾
12.砂锅牛尾
13.南煎丸子
14.咖喱牛肉
15.肉丝炒面筋
16.毕肉甜
17.凤眼牛肉饼
18.扒牛肉条
19.扒牛舌
20.番茄牛舌
21.焦熘肉片
22.干炸肉片
23.炮三样
24.炮羊肉
25.炮鸳鸯
26.炒肉片
27.炒腰花
28.清炒肉片
29.醋熘肉片
30.醋熘肉片木犀
31.滑熘里脊木犀
32.焦熘里脊
……
（二）蹄筋肚髓脑类
（三）鸡鸭鸽类
（四）鱼类
（五）虾类
（六）山珍海味类
（七）其他类
（八）素菜类
（九）甜菜类
（十）凉菜类
（十一） 汤类
书摘插图
一、清真菜概述
清真，是中国穆斯林的用语，意思是：伊斯兰教的。中国清真菜是既有伊斯兰教色彩，又有中国饮食风格的菜肴的统称。它是伊斯兰教饮食文化中一颗璀璨的明珠，中华美馔的一个重要支柱。
（一）清真菜的形成
早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。清真菜有三种形式，即：清真寺院菜（教席菜）、小型商业菜和民间家庭菜。据考证，早在唐初北京就建立了清真寺（今北京西城区清真礼拜永寿寺），这表明，清真寺院菜在那时就已产生。每当古尔邦节（宰牲节）、开斋节（肉孜节、尔德节）。圣纪节（圣会）等伊斯兰教重大节日，清真寺内大摆没有酒的筵席（禁酒为伊斯兰教规）。教席菜多为阿拉伯传统饮食，结合地区饮食特点逐渐形成的一整套菜点。在北京地区，它包括：油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等，这些菜点的烹制方法已具有我国传统烹调技法的特色。小型商业菜，长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征。家庭菜是穆斯林群众居家的常用菜肴。早期的清真菜点，总体上保持着阿拉伯饮食文化的风味。选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上，以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上，以烤、炸、煮、冲见长（这里所说的“冲”，是指面点小吃的成熟方法）。
……
