(ZY)中国名菜的故事
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作者： 赵红瑾编著
出 版 社： 华夏出版社
出版时间： 2008-12-1字数：版次： 1页数： 284印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787508049267包装： 平装编辑推荐
不可不知的两百道中国名菜。食不自美，因文而彰！
这“文”就是名菜佳肴的渊源、传说与典故。所以不但要会吃，而且要懂吃。
内容简介
中国人大概是世界上最能吃、最会吃的民族了。时间越长，中国食物的味道越精致，味道背后的故事也越多，于是就有了关于饮食的文化。
也许正因为吃的生理需要很容易满足，我们才乐此不疲地给吃增添附加值。源流掌故、故事趣闻，大概是吃的附加值里最有文化感的。动筷之前，讲一讲名肴的源流、适足开胃；酒酣之后，谈一谈小菜的故事，更可以消食。美食和美谈总是相得益彰。
目录
上篇中国传统八大菜系
鲁菜曾经宫廷为御膳八大菜系第一名
齐鲁风味：一菜一味百菜不重
“糖醋鲤鱼”——黄河鲤鱼甲天下
“九转大肠”——九转仙丹可媲美
“宫保鸡丁”——丁宫保家厨手艺
“汤爆双脆”——两百年传统名菜
“奶汤蒲菜”——济南汤菜数冠军
“坛子肉”——瓷坛炖成珍馐味
“德州脱骨扒鸡”——龙颜大悦赞为奇
胶辽风味：成鲜淡雅爽口纯正
“清蒸加吉鱼”与唐太宗李世民
“油爆海螺”让李鸿章拍案叫绝
巧厨娘巧做“锅塌黄鱼”
“糟熘鱼片”独享半副銮驾
御膳贡品“胶东大排翅”
国宴名汤“烩乌鱼蛋”
徐特立赞“香酥鸡”
“扒原壳鲍鱼”价比黄金
孔府风味：食不厌精脍不厌细
“八仙过海闹罗汉”——孔府大菜之首
“当朝一品锅”——乾隆皇帝亲赐名
“带子上朝”——代代上朝代代朝
“诗礼银杏”——诗礼传家继世长
“神仙鸭子”——燃香计时蒸美味
“一卵孵双凤”——特色大件工艺菜
“烤花揽鳜鱼”——知其味不知其法
“素炒银芽”——乾隆当成稀罕物
川菜麻辣鲜香人人晓百菜百味天下知
蓉派川菜：精致细腻
“夫妻肺片”里的爱情
“水煮牛肉”辣不怕
杜甫烹制“五柳鱼”
元稹偶遇“灯影牛肉”
“麻婆豆腐”和陈麻婆
烧鱼调料炒出“鱼香肉丝”
“樟茶鸭”媲美北京烤鸭
薛涛井水制作“薛涛香干”
喜食墨汁的“东坡墨鱼”
李白献菜“太白鸭”
道士首创“白果烧鸡”
冯玉祥称赞“清蒸江团”
渝派川菜：大方粗犷
“翠云水煮鱼”——中国水煮鱼之父
嫩滑鲜香的“泡椒牛蛙”
现烫现吃“毛血旺”
入蜀必吃“回锅肉”
“辣子鸡”——辣椒堆里找鸡丁
打翻啤酒遂成“啤酒鸭”
来历不明的“酸菜鱼”
绿色食品“南山泉水鸡”
苏菜清新雅丽宫廷菜醇正平和国宴肴
淮扬风味：清淡见长味和南北
葵花献肉改名“清炖蟹粉狮子头”
和尚做的“扒烧整猪头”
淮扬名馔“拆烩鲢鱼头”
乾隆夸赞“大煮干丝”
闻香下马的“三套鸭”
“水晶肴肉”引来张果老
誉满江淮的“平桥豆腐”
金陵风味：滋味平和醇正适口
佐酒名馔“金陵盐水鸭”
“炖菜核”——“矮脚黄”成名记
吴白陶题咏“炖生敲”
苏锡风味：清新爽适浓淡相宜
叫花子自创美味“叫花鸡”
“松鼠鳜鱼”——鱼炙腹中藏匕首
“虾仁锅巴”——“天下第一菜”
孟姜女泪水化作“太湖银鱼”
稿荐烧出“陆稿荐酱汁肉”
“无锡排骨”——济公吃肉还骨头
“梁溪脆鳝”——太湖游船必备佳肴
徐海风味：鲜成为主五味兼蓄
“霸王别姬”——四面楚歌烹美味
“沛公狗肉”远名扬
康有为挥毫赞誉“彭城鱼丸”
“东坡回赠肉”——官民鱼水情
百馔之宗“羊方藏鱼”
粤菜异品奇珍寻常见五滋六味海外传
广府风味：清而不淡鲜而不俗
双重意义的“广州文昌鸡”
猫蛇大战“龙虎斗”
“白云猪手”——樵夫捡美味
烧猪棚偶得“烤乳猪”
“黄埔炒蛋”——蒋介石百吃不厌
“莲藕焖猪蹄”——为偏食财主解馋
客家风味：主料突出讲求香浓
盐储熟鸡成就“东江盐煽鸡”
仗义救人巧得“东江酿豆腐”
“梅菜扣肉”模仿“东坡扣肉”
潮汕风味：味尚清鲜郁而不腻
县太爷卖“太爷鸡”
“护国菜”救驾有功
李光耀钦点“烧雁鹅”
丸中之王“牛肉丸”
闽菜山珍海鲜调味巧一汤十变味无穷
福州菜：清淡新鲜汤菜居多
闽菜之首“佛跳墙”
林则徐巧用“槟榔芋泥”
“淡糟香螺片”独具地方特色
闽南菜：讲究调料善用香辣
张春火烹制“东璧龙珠”
闽菜神品“西施舌”
意趣双关“吉利虾”
闽西菜：山珍野味尤重香辣
“爆炒地猴”——补肾最好
“白斩河田鸡”——客家第一大菜
求子食疗的“麒麟脱胎”
“涮九品”——一餐吃了一头牛
浙菜风光堪比天上景佳肴能让人忘忧
杭州菜：工艺精细清鲜爽脆
独领风骚“东坡肉”
“西湖醋鱼”——叔嫂传珍
宋高宗捧红“宋嫂鱼羹”
“沙锅鱼头豆腐”——乾隆遇美味
韵味无穷的“荷叶粉蒸肉”
“龙井虾仁”——好茶配好虾
宁波菜：原汁原味鲜成合一
夫差抓渔民，只为“新风鳗鲞”
独占鳌头“红烧冰糖甲鱼”
跑过三关六码头，吃过“奉化芋头”
绍兴菜：轻油忌辣汁浓味重
咬骨吸髓“清汤越鸡”
徐文长首创“干菜焖肉”
金黄酥脆“绍式虾球”
温州菜：口味清鲜淡而不薄
“三丝敲鱼”的传说
食补皆宜“蜜汁火方”
湘菜刀工精妙形态美更有山乡风味浓
湘江流域风味：油重色浓讲求实惠
千年名菜“东安子鸡”
“油淋庄鸡”与布政使的渊源
进士喜食“祖庵鱼翅”
“腊味合蒸”——屋檐下传来的香味
“玉麟香腰”——菜因人而贵
“麻辣子鸡”——潇湘胜过玉楼东
洞庭湖区风味：芡大油厚咸辣香软
双重享受“蝴蝶飘海”
补脾益肾的“冰糖湘莲”
贡茶做出“君山银针鸡片”
“常德钵子菜”——一顿“乱煮”
湘西山区风味：咸香酸辣浓郁浑厚
贵客临门捧出“湘西酸肉”
洪秀全与“炒血鸭”
脂香浓郁的“土家腊肉”
别致有趣的“泥鳅钻豆腐”
徽菜古有“无徽不成镇”今有徽菜天下闻
皖南风味：古朴典雅擅烹野味
皇室贡品“清炖马蹄鳖”
寓意深远的“方腊鱼”
朱元璋与徽州“虎皮毛豆腐”
渔民巧得“鱼咬羊”
沿江风味：酥嫩鲜醇清爽浓香
“曹操鸡”治好曹操的病
铁面无私“包公鱼”
沿淮风味：咸中带辣色浓口重
淮南王每日必食“奶汁肥王鱼”
曹雪芹与“老蚌怀珠”
“香炸琵琶虾”——美酒配佳肴
下篇中国七大地方菜系
京菜苔革百家兼收并蓄
上海菜海纳百川融会贯通
鄂菜味浓纯正微辣咸鲜
秦菜历史悠久博采众长
晋菜咸香为主甜酸为辅
豫菜不失传统尤长创新
东北菜周料考究讲究勺功
媒体评论
食不厌精，脍不厌细。
——孔子
安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。
——药王孙思邈
重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。
——李渔
吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品，吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔老的小姐，宗旨倒并不在女人。
——钱钟书
没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。
——法国思想家狄德罗
自从罐头食品问世以来，要享受饮食文明，只有到中国去。
——英国前首相麦克米伦
书摘插图
上篇中国传统八大菜系
鲁菜曾经宫廷为御膳八大菜系第一名
鲁菜，即山东菜系，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，因此也成为八大菜系之首。
鲁菜源远流长，其菜系的形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹饪也随之兴旺发达起来，名厨大师辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位名厨。《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹饪理论，并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法。《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时已初具规模。
北魏时贾思勰的《齐民要术》，对山东地区的烹调技术进行了较全面的总结，并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。明清时期，山东菜进入宫廷，并成为宫廷御膳主体。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。由此可见，鲁菜是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系。
鲁菜的形成与独特的地理环境和人文环境是分不开的。齐鲁大地依山傍海，物产丰富，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪文化的发展、鲁菜菜系的形成提供了丰富的物质条件。而悠久的“礼仪之邦”的传统，更培育出孔府菜这样极具特色的风味。……
