纸上的味道
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作者： 韩风东主编
出 版 社： 山东人民出版社
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 309印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787209045926包装： 平装内容简介
本书收录了我国自古至今的一些关于饮食的文章，选文基本上按照作者著文的先后予以排序。全书分四辑，辑一“饮食漫话”，辑二“宴筵杂谈”，辑三“肴馔细品”，辑四“烹泉茶话”。有别于同类书籍的是，本书在原文后增加了尽可能准确的注释及相关链接，力求使读者不仅在视觉上“品尝”到各地的名吃，同时还能看到隐藏在这“吃”的背后的一个个小知识。本书既可以供人们作为休闲读物，让读者在了解饮食内容的基础上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中专餐饮、旅游专业师生作为参考资料。倘读者能在阅读这本书的时候，既能得到美食的享受，又能引起心灵上的强烈共鸣，吾心足矣。
目录
辑一饮食漫话
本味篇
食不厌精，脍不厌细
老饕赋
火候须知
蔬食第一菜
保持中国的饮食法
吃相
劝菜
谈吃
家乡情与家乡味
吃饭
市声拾趣
五味
我在延吉吃的第一顿饭
论和尚吃肉
精神会餐
美食“套”武功
辑二宴筵杂谈
宾之初筵
贵族食谱
淳于髡论饮酒
刘伶病酒
醉中歌
〔中吕〕喜春来春宴
厨者王小余传
月娘行酒令
刘姥姥吃茄鲞
八大王
忆江南扬州红楼宴
宴之趣
杏花村里酒如泉
口福不浅
酒
诗人与酒
八千岁
辑三肴馔细品
瓠叶
七发
炙猪法
槐叶冷淘
寄胡饼与杨万州
忆京都填鸭冠寰中
饮食男女在福州
略谈杭州北京的饮食
狮子头
藕与莼菜
说扬州
吃瓜子
饺子闲话
家乡食品
食味杂记
草炉饼
我爱喝稀粥
贴秋膘吃螃蟹爆烤涮
豆腐颂
论吃鱼
多谢石家
辑四烹泉茶话
书摘插图
辑一饮食漫话
饮食文化链接
本味论
民以食为天，食以味为先，味以本为好。
人们把制作菜肴的过程称为烹调。烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。据《尚书》记载：“若作和羹，尔唯盐梅。”这是人类对调味方面记载最早的文献。苏轼在《菜羹赋》序言中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味。”所谓“自然之味”就是指蔬菜的本味。清代美食家袁枚从根本上发展并完善了本味论，指出“凡物各有先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“一物各献一性，一碗各成一味”。
《吕氏春秋-本味篇》对先秦时期的烹调实践和理论进行了总结，为后世中国烹调理论的发展奠定了坚实的基础。本篇首次提出“本味”一词。它有两种含义：一是指烹调原料的自然之味，二是指进行烹调而出现的美味。在这篇精辟的论证中有两点需要特别注意：（一）用于烹制的原料。如果原料不是最好，就是调味的技艺再高，也调不出“至味”。（二）调味的“尺度”。烹调中放入调料的剂量多少，投放顺序的先后，都要掌握一个“尺度”，使菜肴的口味、口感恰到好处。
本味论作为调味的基本规律，虽然已经被写入烹饪专著中，但现实生活中，仍然存在很多违反本味论的现象，如麦当劳、肯德基，片面地追求风味和营养，而不注重食物的“本味”；中餐中，也有很多菜肴的制作为了达到食用者的口味的需求，加了很多调味品，改变菜肴的原味，从而掩盖了原料的“本味”。
……
