吃, 吃的笑 殳俏
分類: 图书,美食,饮食文化,
作者： 殳俏 著
出 版 社： 生活.读书.新知三联书店
出版时间： 2009-1-1字数：版次： 1页数： 239印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787108029218包装： 平装编辑推荐
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内容简介
殳俏，生于1980年代的“美食工作者”（她曾经这样定义自己）。
她只写自己寻觅发现的、吃过觉得美味或差劲的食物、菜肴、饭馆……
本书是殳俏炮制的一顿大餐，她将近年所撰的饮食文字进行筛选和整理，“烹调”成四道“大菜”：
想吃么？ 我吃了…… 吃饱啦！ 明天，吃什么？ “大菜”登场前后还奉上“开胃前菜”和“美味甜品”——日常吃喝涂鸦。
开吃咯！
作者简介
殳俏，专栏作家、食评家。 毕业于上海复旦大学和日本早稻田大学，史学硕士。 崇高性生活，热爱美食与华服，为多个报刊杂志撰写美食专栏，兼任餐饮服务、美食活动策划人和烹饪大赛评委，相关出版物有杂文集《人和食物是平等的》、《煮妇日记》，译著《带着鲑鱼去旅行》等。
目录
想吃么？
散步去我的小餐馆
那微不足道的温暖料理
逃走的厨师
不去Nobu，我们去哪？
美男出没的食肆
裸体厨房
国产厨艺大赛
谁动了我的中国食物？
可有可无的米其林
嗜血成性吗？
请勿吃狗
小吃客
烧焦的砸烂的压扁的
古早味食品传奇
请勿吝啬糖霜
Fusion的悲剧
吃吃吃旅游团
菜单让人激动
点菜风云
我吃了
蚝门恩怨
厨房里的心肝宝贝
鹅肝秘史
改革俱乐部的一次晚餐
爱尔兰无盛宴
丝绒窗帘下，一副旧刀叉
意大利面之年
细数活色生香
没有泡菜美女是万万不行的
清酒不醉
梦幻海胆大餐
盖浇天
沉默的高汤
火腿还差一口气
某些时刻必须有牛排
雪夜寻肉记
偷情火锅店
蛋丸之地
茶餐厅打猫记
下午茶之花
面包身材，天堂味道
法棍帮
吃饱啦！
餐桌英雄主义
癫狂的盛宴
风波馍
猪肉香
笋知道
种植者说
杂旧酱油之味
日式流
美食语言学及其他
像宋代厨娘一样女权
仙人都爱啃骨头
碗中知识分子
私房菜的日夜
闻香识食谱
酸无止境
吞食意大利碎片
跟着鲔鱼去旅行
追杀美食移民
明天，吃什么？
薄荷巧克力和罗勒香叶冰霜
乳酪
拉杂印度菜
不荤主义
穷奢极酱菜
竹壳热水瓶之味
草根上海的隐秘魅力
驻京办的飨宴
隐秘的厨房
金光闪闪的烹饪学校
肥鸭分子
再见了，厨房里的权威
书摘插图
散步去我的小餐馆
居住在北京，对别人说自己喜欢吃日本菜和意大利菜真是非常羞愧的事情。就好像著名足球评论员不能说意大利万岁一样，表示自己经常想吃吃除中餐以外的菜很容易就受到别人的关乎道德的质疑。就好像某次我写我晚饭只吃了一块煎鹅肝，没有吃任何别的东西，是非常节制的一餐，便立即有人跳上来指责我炫耀显摆，因为“鹅肝是非常贵的东西，有钱人爱吃自然可以吃，甚至还可以叫个满汉全席”，这里姑且不讨论满汉全席算不算好吃又贵的东西，这只能看出，大多数人还是会把鹅肝之类的西餐当妖魔，跟宝马车、夜总会之类的东西混杂在一起，制造成一种“关于有钱人生活的想象”。另外一次，在一个饭局上，不知怎的大家也讨论起中国人吃西餐的问题，异常地义愤填膺，说中国人吃西餐和日本菜纯粹是表现一种姿态而已，显示自己多有钱，于是我只好识趣地把面孔低下，免得被人揪出来是摆阔露富的典型。都说中国人爱上纲上线，果然是在吃饭方面也免不了这个俗，一个老实本分的人一生也许就该吃一种菜，只能说爱自己家乡的味道。在很多人眼中，只有那些十恶不赦的暴发户才会“坐奔驰、宝马，吃西餐，完了要不就去打高尔夫。要不就上夜总会”，那是一种地地道道的忘本兼挥霍的行为。
娜斯有次跟我讨论neighborhood restaurant，她自己也早已写了篇文章来论述这个问题。文中写道：“一个地方吃得好不好，不在有没有那些摆谱、场面、请客的地方，而在随意吃的地方。就在自己家附近，可以溜达过去，跟家人或好友随便吃点什么，然后很尽兴的，这样的地方北京的平民老百姓应该还是有的，但是对于像陈先生这种，来自香港，在波士顿读书，以前做雅痞杂志的人，就不够了。那些如‘长安一号’者又太现了，‘茶马古道’之类太玩概念了，总而言之，对于国际化背景的北京人，低调，随意，好吃，而又环境对路的餐馆是不容易找。”其中的陈先生，指的是著名杂志人陈冠中。但这neighborhood restaurant又涉及到的一个问题是，它应该是个中餐馆，还是西餐馆呢？我看见有人在她的文下面热情洋溢地推荐了“太熟悉家常菜”，但娜斯应该要的不是这个。在北京，做中餐的馆子只有两极：便宜、糙或者精致、贵。两者都有着极大的不好吃的风险，并且永远没有办法把便宜和精致统一起来。老百姓的常识就是这样的，吃好东西的都是些人上人。所以好的neighborhood restaurant的形式，在北京只可能是西餐或者日餐。那些被人认为是富人餐桌标志的鹅肝、牛排、红酒，乃至寿司和生鱼片，在小餐馆里以本真的形态出现，担着合理低廉的价钱，加上这样的餐馆厨师人数不多，相对来说菜品质量也比较稳定，是真正广泛的热爱吃喝的人的福地。
离我家几步路便有如此的一家日本菜、一家意大利菜两家小餐馆，是可以散步而去的我的食堂。平时的一日三餐几乎都可以在那里解决，随便地要个面，或者一个盖饭，一块肉排，都是能吃得很舒服的那种。如果来了朋友，要顿丰盛的，也尽可以让厨师发挥一下，大家来吃个大餐。因为相熟的关系，平时都能拎条鱼或者拎棵菜过去让他为你专门烧一下，加上环境也cozy，即使不吃饭，只是拿本书下午到窗子边看看，或者夜晚去露台独自喝杯酒，都是很让人欢欣的事情。遗憾的是现在在北京，仍然找不到我能散步而去的中餐小馆。想起在杭州常去的一间小店，屋外风景好，二楼的阳台上也能搭个小桌，吃酱鸭蒸冬瓜、盐水毛豆和黑鱼浓汤。甚至没事做的时候，也能让店家煮碗盐水小河虾当做零食，把虾脑吮得吱吱作响。如果能有这样一家同样类型的小餐馆，在我家附近，经常备有好汤、好饭，小菜做得清爽，肉炖得酥烂，那便是我的吃的日常圆满了。
那微不足道的温暖料理
住在冬季里连续放晴的地方的人类完全不能理解住在冬季里连续下雨的地方的人类，基本上，这种气候上的差别能够造就人格上的差别。生活在寒冷而阳光灿烂地带的人类总是在嘲笑生活在寒冷而阴雨连绵地带的人类，为什么他们会心情不好呢？为什么他们不买个烘干机来解决所有晒不干的衣物呢？为什么他们集体得了忧郁症呢？为什么他们不干脆出去吃块大肉来碗猛酒让自己爽一下呢？
连绵不断的让人手脚发凉的冷雨天最容易让人拥有缠绵悱恻的胃口——这个时候，很容易饿，但吃什么又都让人觉得没有食欲。当然，在家里一杯接着一杯地喝热可可或者咖啡是最草率又不失优雅的解决办法，但到了正餐时间，却是连现煮好的红豆汤或者小圆饼干都千不了需要温存的胃——它马上就需要一些给予它力量的食物，但最好又是精致而清淡的，不流于一个火锅或一碗拉面那样的草草了事，这个时候，便让人马上想起了串烧。
朴实、平凡、微不足道，这就是串烧的基本特征。但对于热爱串烧的人来说，串烧却是他们于寒冷心情中的小火焰，关于串烧的三个形容词背后各有一个暗藏的注脚在熠熠生光，那就是：美好、细致、不可思议。韩良露回忆她于1984年前后在日本的小住时，特别提到了串烧。“那段时间，我迷上了吃串烧以及喝沙瓦，常常在逛了一天大东京各区，晚上脚酸腿麻，搭地铁回朋友位于目黑的家前，打电话约朋友在地铁站前的串烧屋碰面。”
而十几年后，作为学生居住在日本的我也竟然迷上了串烧，总是在“不想回家，不想吃大餐，但想要长长久久地坐着吃着聊着”的心情下，拉上朋友去车站前的串烧屋吃东西。吃的东西，从菜单上平淡无奇的名称上来看，无非是鸡皮、鸡肉、鸡肝、银杏、香菇之类的寻常物事。但从迷恋串烧屋的人的角度看，一串闪耀着金子般光芒，微微泛着油光，肥腴得当，香脆可口的撒着七味辣椒粉和柠檬汁的鸡皮串，绝对和普通的鸡皮是两回事。而烤香菇这样的，在常人眼中最没有技术含量的料理，凭借着串烧料理人的妙手也能拯救最寒冷的心情。尤其在下着雨的冬夜，一头冲进串烧屋的最初时刻，就需要一串最完美的烤香菇串来开始接下来的温暖小酌。香菇最好烤得干点，再干点，直到静静卧在炭火上的香菇出现了浅褐色的纹理才好。香菇串端上桌的那一瞬间，踩湿的鞋子大半也被烘干了，大衣上的雨珠也显得犹如天外来客了，咬一口干燥而滚烫的香菇，甘美丰实的肉感中又保持了菌类的细腻香气，这时候再来一小杯颠着大冰块的番薯烧酒，不由地让人觉得，眼前这几颗粗粗笨笨的香菇，倒好像是自己整个人生低潮期的救世主一般。
回国之后，也曾经努力地寻找如日本一般的小而温暖的串烧屋，但很可惜，这种“微不足道的温暖”似乎不为人所屑，更多的人喜欢的是几百个火锅或者烤肉炉汗淋淋一起把人熏得如坠云里雾里的燥热感觉。后来在上海古北找到一家名叫“串庵”的小店，是唯一对味的串烧屋。老板做得很用心思，就连蘸串烧的盐都选用了两种不同轻重的味道。但可惜的是，为了满足本地客人的需要，菜单上除了串烧，仍抵死保留了各种各样其他的！日本料理，而来到串庵吃东西的客人仿佛也都只以生鱼片和鳗鱼饭作为最主要的点餐目标，就算他们很难忘记饭后的甜点，也很难想到要吃一份串烧。在北京，朋友则带我去了一家名叫“慢走”的以日本烧酒著称的居酒屋，虽然这里并没有打算以串烧作为特色，但气氛却很适合小酌，且备有几百种日本烧酒及含烧酒饮料，看起来更容易找到串烧的感觉。在那里，烤银杏并不是穿在竹签子上的，而是一个一个埋在盐粒中烤制而成。我要了一大杯掺了烧酒的乳酸饮料，用手剥着滚烫的银杏，忽然醒悟过来。原来如我一般的人生，其实很紧张轰轰烈烈大块幸福的当头棒喝，需要的也只是一点一滴，由自己亲手穿制的微不足道的小温暖而已，这样才觉得最安心，最踏实。明了了这一点，便是没有竹签子也无妨了。
逃走的厨师
很久以前，在某条偏僻小街寻食的时候，找到了一家名叫“蜀天辣子鱼”的小店，被招牌迷惑住，只觉得似曾相识，所以就进去坐下，结结实实地点了一桌子菜开始吃。虽说是在人迹罕至的地方，但是奇了怪了，这家店端上来的辣子鱼、地三鲜、蒜泥白肉，都是一等一的好货，让人吃得一身大汗痛快淋漓不说，末了结账的时候一看，账单还是两位数的，便宜得让人摸不着头脑。
之后的某一天，被朋友拉去吃当时火得不行的“蜀地辣子鱼”，这才反应过来，莫不是那家“蜀天”和这个红透半边天的“蜀地”有点什么拉拉杂杂的关系？非但菜式完全一样，就连菜单和整个店的装修风格，都是一个模子里出来的。并且两家店最后交给客人的账单都是实惠到让人心爽的那种，且坐落于小巷的蜀天在这点上要更胜一筹。于是在二次光顾的时候很细心地问了下蜀天的来历，却换来细眉细眼的小姐一脸惊恐，还要叫出老板娘来高度警惕地询问：“你们是哪里的？”
……
