焙烤食品丛书面包生产技术与配方
分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 钟志惠主编
出 版 社： 化学工业出版社
出版时间： 2009-4-1字数：版次： 1页数： 210印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787122044761包装： 平装内容简介
本书全面介绍了面包的生产技术与配方。在简单介绍面包生产原辅材料和设备器具的基础上，介绍面包生产工艺与质量分析、面包馅料和表面装饰料，重点介绍各类面包的制作技术，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包、快餐面包、调理面包、营养保健面包、装饰艺术面包的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。
本书内容实用、易学，是面包生产从业人员的参考用书，也是相关院校专业师生的教学参考用书。
目录
第一章概述
第一节面包的特点与分类
一、面包的概念和特点
二、面包的分类
第二节面包的起源与发展
第二章面包原辅材料
第一节面包基本原料
一、面粉
二、酵母
三、盐
四、水
第二节面包辅助原料
一、糖
二、油脂
三、蛋品
四、乳品
五、改良剂
第三章面包设备与器具
第一节面包常用机械与设备
一、辅助设备
二、面团调制设备
三、成形设备
四、烤炉
第二节面包常用器具
一、量具
二、辅助用具
三、刀具
四、成形模具
五、成熟用具
六、熟制成形模具
七、其他用具
第四章面包制作工艺
第一节面包制作工艺流程
一、工艺流程
二、生产前的准备工作
三、烘焙基本计算
第二节面团搅拌
一、面团搅拌程度
二、搅拌对面包品质的影响
三、面团温度控制
四、面团搅拌的投料顺序
第三节面团发酵
一、面团发酵原理
二、影响面团发酵的因素
三、面团发酵工艺
第四节面团整形
一、分割
二、搓圆
三、中间醒发
四、造型
五、装盘与装模
第五节面团醒发
一、醒发条件及对面包品质的影响
二、醒发程度的判断
三、面团醒发时的注意事项
第六节面包烘焙
一、面包烘焙过程
二、烘焙条件及影响
第七节面包冷却与包装
一、面包冷却
二、面包包装
第五章面包发酵方法及质量分析
第六章面包馅料与表面装饰料
第七章各类面包制作技术
参考文献
书摘插图
第一章 概述
第一节 面包的特点与分类
一、面包的概念和特点
面包是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等辅助原料，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙等工序制成体积膨大、组织松软、富有弹性的食品。
面包具有营养丰富、组织膨胀、造型美观、易于消化吸收，食用方便，易于机械化和大规模生产，耐储存等多种特点。
二、面包的分类
目前国际上尚无标准的面包分类法，常用的面包分类方法有以下几种：
1．按面包的柔软程度分类
（1）软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油用量皆为4％以上，组织松软，结构细腻，如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，著名的汉堡包、热狗、三明治等面包，我国生产的大多数面包都属于软式面包。
（2）硬式面包配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量少于4％，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包，如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包等，这类面包以欧式面包为主。
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