现代餐饮成本核算与控制
分類: 图书,管理,一般管理学,财务管理,
作者： 段仕洪编著
出 版 社： 上海财经大学出版社
出版时间： 2009-3-1字数：版次： 1页数： 180印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787564204020包装： 平装内容简介
全书共分7章，内容包括：绪论；现代餐饮业成本核算的意义、特点、作用、原则、任务；烹饪原料的主料、配料成本核算；烹饪调料和燃料成本核算；餐饮产品成本核算；餐饮菜肴、面点售价的核算；餐饮筵席成本、售价的核算；餐饮业的成本控制管理。书中详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用，内容翔实，深入浅出，突出实用性。本书是专为高职高专旅游餐饮专业编著的教材，也可供酒店、餐饮业有关人员做培训和参阅之用。
目录
前言
第1章绪论
1.1现代餐饮业概述
1.1.1餐饮业的定义
1.1.2餐饮业的经营性质和职能
1.1.3餐饮业的体制和经营特点
1.1.4餐饮业启动资金的来源
1.1.5餐饮业资金的分类
1.1.6餐饮业经营资金的周转
1.2现代餐饮业成本核算概述
1.2.1 餐饮业成本核算的定义
1.2.2 餐饮业成本核算的特点
1.2.3餐饮业成本核算的重要性
1.2.4餐饮产品成本核算的作用
1.2.5餐饮业成本构成及产品成本要素
1.2.6餐饮业成本核算的原则
1.2.7餐饮业成本核算的任务
1.2.8学好餐饮业成本核算的要求
本章小结
作业题
第2章烹饪原料的主料、配料成本核算
2.1烹饪净料
2.1.1 烹饪毛料、净料
2.1.2烹饪净料成本
2.2烹饪生净料的成本核算
2.2.1 生净料的定义及其成本核算步骤
2.2.2一料一档的成本核算
2.2.3 一料多档的成本核算
2.2.4纯净料的成本核算
2.3烹饪半制品的成本核算
2.3.1 烹饪半制品的定义和分类
2.3.2 无味半制品的成本核算
2.3.3调味半制品的成本核算
2.4烹饪熟净料的成本核算
2.5多渠道购进原料的成本核算
2.6成本系数应用法
2.7烹饪净料率与烹饪损耗率
2.7.1烹饪净料率
2.7.2烹饪损耗率
2.7.3 烹饪净料率的运用
2.8烹饪原料净料率参考表
2.9影响烹饪净料率精确度的因素
本章小结
作业题
第3章烹饪调料和燃料成本核算
3.1烹饪调料的分类和成本核算
3.1.1烹饪调料的分类
3.1.2调味品的成本核算
3.1.3 调质料、调色料、调香料的成本核算
3.1.4热菜、冷菜的调料成本核算
3.1.5面食、点心的调料成本核算
3.2烹饪调料用量的估算方法
3.2.1容器估量法
3.2.2体积估量法
……
第4章 餐饮产品成本核算
第5章 餐饮菜肴、面点售价的核算
第6章 餐饮筵席成本、售价的核算
第7章 餐饮业的成本控制管理
附录
参考文献
书摘插图
第1章绪论
1.1观代餐饮业獗述
1.1.1餐饮业的定义
餐饮业是专门从事烹饪原料加工、烹制调味、出售餐饮制成品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足饮食就餐顾客需要的行业。
宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、食府、美食街、饮食店、快餐店、招待所、度假村、疗养院、甜品店、面食店、炖品店、馄饨店、饺子店、米粉店、点心店、卤味店、火锅城、大排档、夜市摊、小炒店、西餐厅、熟食店、民族店、清真店、火车餐厅、游船餐厅、飞机配送厨房等，统称为餐饮企业。
1.1.2餐饮业的经营性质和职能
（1）餐饮业的经营性质
从餐饮业的定义可以看出，餐饮业是从事加工烹制熟食品，为顾客提供就餐场所和设施设备，及时供应顾客食品并为其提供服务性劳动的经营性质企业，属于第三产业的范畴。
（2）餐饮业的职能
餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业，具有如下三方面工作职能：
①生产加工职能
②商品销售职能
③消费服务职能
……
