水产品质量安全与卫生操作规范(食品企业质量安全与卫生操作规范丛书)
分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 蔡宝亮 主编
出 版 社： 中国计量出版社
出版时间： 2008-7-1字数：版次： 1页数： 441印刷时间：开本： 大32开印次：纸张：I S B N ： 9787502628635包装： 平装内容简介
本书着重介绍了水产品概况、基本概念和分类、质量安全控制的重要性和必要性，各种质量管理体系及其相互关系；水产品加工必备生产资源，水产品的基本工艺流程和关键控制点，水产品的鲜度保持和贮存卫生质量控制，加工过程质量控制及实例；生产用水（冰）的安全，与食品接触表面的卫生要求，防止发生交叉污染，手的清洁、消毒以及卫生间设施的维护与卫生保持，防止食品被掺杂，有毒、有害化学品的标记、贮存和使用，员工的健康与卫生控制，虫害的控制，GMP与SSOP的比较，良好操作规范，卫生控制和记录；卫生标准操作规范的具体实例等内容。
目录
第一章 绪论
第一节 水产品发展概况
第二节 水产品的基本概念和分类
一、水产品基本概念
二、水产品分类
第三节 水产品质量安全控制的重要性和必要性
一、水产品质量安全的重要性
二、水产品安全危害及其控制措施
三、水产品的安全生产
四、我国水产品加工行业推行HACCP管理的必要性
第四节 各种质量管理体系及其相互关系
一、卫生标准操作程序（SSOP）
二、良好操作规范（GMP）
三、危害分析与关键控制点（HACCP）
四、ISO9000族国际标准简介
五、ISO22000标准简介
六、各种质量保证体系的相互关系
第二章 水产品质量安全
第一节 必备生产资源
一、场所
二、公用系统及辅助部门
三、机构与人员
第二节 水产品的基本工艺流程和关键控制点
一、冻鳕鱼片
二、冻干鳕鱼片
三、冻鲼鲸鱼
四、冻斑点叉尾鲴鱼
五、冻鱿鱼夕了
六、冻马哈鱼片（段、块）
七、冻罗非鱼片
八、条冻罗非鱼
九、冻熟辣味整只淡水小龙虾
十、冻熟茴香味整只淡水小龙虾
十一、冻熟水洗淡水小龙虾仁
十二、冻熟淡水龙虾仁（去黄或带黄）
第三节 水产品的鲜度保持和贮存卫生质量控制
一、死后僵硬
二、自溶与腐败
三、鱼贝类鲜度保持
四、水产品冷藏链
五、贮藏加工过程中的质量变化
第四节 加工过程质量控制
一、水产品的加工原理与特性
……
第三章 卫生标准操作程序（SSOP）
第四章 卫生标准操作程序示例
参考文献
书摘插图
第一章绪论
第二节 水产品的基本概念和分类
一、水产品基本概念
（1）水产品是指供人类食用的海水或淡水水生动植物，以及以它们作为主要原料制作的食品。水产品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水生动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。水生动物原料以鱼类为主，其次是虾蟹类、头足类、贝类，水产植物原料以藻类为主。
（2）水产食品是以水产品为主要原料加工制成的食品。
（3）卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，简称SSOP）是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
（4）良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP）是指生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。
（5）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP）是生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（6）危害分析与关键控制点计划（简称HACCP计划）是对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法，是针对给定的水产食品根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。
……
