烹饪技法
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作者： 单守庆著
出 版 社： 中国商业出版社
出版时间： 2009-4-1字数：版次： 1页数： 203印刷时间：开本： 32开印次：纸张：I S B N ： 9787504463579包装： 平装编辑推荐
五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相
烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
内容简介
本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。
一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。
目录
写在前面的话
1烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15醉
醉制技法菜例：醉蟹
16熏
熏制技法菜例：烟熏排骨
17煨
煨制技法菜例：煨八宝鸡
18泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19冻
冻制技法菜例：什锦果冻
20腌
腌制技法菜例：酸辣白莱
21酱
酱制技法菜例：酱风味鸭
22卤
卤技法菜例：卤水扎蹄
23烙
烙制技法菜例：金银烙饼
24烩
烩制技法菜例：鸭烩腐皮
25爆
爆制技法菜例：油爆双脆
26烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27羹
羹制技法菜例：酸辣虾羹
28贴
贴制技法菜例：锅贴鸡片
29扣
扣制技法菜例：芋头扣肉
30熘
熘制技法莱例：糟熘鱼片
31焖
焖制技法茱例：原焖鱼翅
32熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33腊
腊制技法菜例：腊鸭肉肠
34酥
酥制技法菜例：香酥鸡
35滚
滚制技法菜例：滚白切肉
36糟
糟制技法菜例：糟煎茭白
37焙
焙制技法菜例：焙鸡肉松
38浸
浸制技法菜例：油浸鲳鱼
39拼
拼制技法菜例：双色蛋花
40甜
甜制技法菜例：水晶桃
41塌
塌制技法菜例：锅塌鱼肚
42煸
焗制技法菜例：盐炳鸡
43烫
烫制技法菜例：烫椒虾仁
44淋
淋制技法菜例：生淋鲩鱼
45拔丝
拔丝技法菜例：拔丝山药
46火锅
火锅技法菜例：双圆火锅
47蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金枣
49挂霜
挂霜技法莱例：挂霜莲子
50微波炉
微波炉技法菜例：咖喱牛肉
后记
书摘插图
1烤
提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：
明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。
暗炉烤：把原料挂到烤钩上或放到烤盘里，送进封闭的烤炉或烤箱里，利用辐射热能把原料烤熟。例如，焖炉烤鸭、烤鹿肉串。
面烤：把原料用玻璃纸或荷叶包好后，再用面团包起封严，放入烤箱烤熟。例如，富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的土，也较费工，除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外，大都以面烤技法代替。
铁板烤：把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如，忽必烈烤肉，把调味后的原料上浆，用竹签穿起来，先炸制，然后放到加盖的热铁板上保温成菜。再如，铁板串烧三鲜，先将原料爆制，带适量的汁放到热铁板上保温成菜。
各式烤法，各具特色：明炉烤制的菜肴，色泽大红，油润，皮酥肉嫩，香味浓郁，美观大方，暗炉烤制的菜肴，色泽深黄泛红，口味复合，外干内嫩；面烤的菜肴，香气扑鼻，酥炝鲜嫩；铁板烤菜肴，滑嫩鲜香，葱辣诱口。不同的烤法和特色，凸现了烤制菜肴的独特风味：外部干香酥脆，内部鲜嫩味美，形状整齐，色泽美观。
烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多，已不限于动物性原料，也有马铃薯、红薯等植物性原料，就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃——烤香肠。烤制的方式也由少到多，不只是利用柴草、木炭等可燃气体，还广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。
人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪；明代有了烤蛤蜊；唐代出现烤虾；汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂得用火熟食时期。考古发现，“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤，是人类告别茹毛饮血生活之后，最早发明的烹饪方法之一。
烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法，古人称之为“炙”。选一块平面大石头，放到树权之间，再把树杈燃起火，把大石头烧透，然后把兽肉放到石头上，由石头散发的热量将肉烤熟。这种烤制技法，被后人称为“石头烤”，“石烹法”。
在烹饪科技高速发展的当今时代，人们仍难以割合“石烹法”的天然古趣，一些地区仍在沿用“石头烤”。在古城西安，人们现在仍能吃到直接在石头上烤熟的“石子馍”。
由此可见，烹调技法也很讲究古为今用。
烤制技法菜例
烤羊肉串
原料
羊肉（以里脊肉、后腿肉为佳）750克，酱油100克，花椒粉8克，辣椒粉5克，孜然粉5克，盐5克，味精5克，香油50克。
铽法
将羊肉洗净，用刀切成直径5厘米、厚度约0．6厘米的圆片，共切70片。取不锈钢扦子l0根，每根串上7片肉。串时，左手捏住肉片，如同缝衣走针，用扦子串住，使肉片在烤制时不易脱落。
酱油放入碗内，加入味精2克，搅拌均匀，成为味汁。
花椒粉、辣椒粉、孜然粉、盐、味精3克，放在碗内拌匀，即成为椒盐料。
把串好羊肉片的扦子放在长方形火炉上烤制，炉内的炭火不能冒起火苗。随烤随刷上酱油味汁（每次烤要刷两遍），并撒上一些椒盐。烤约3分钟，见肉块呈酱黄色时，再用同样方法、同样时间烤肉串的背面。最后，两面均已上色、熟透，再将两面都刷上香油，即可连扦放人盘内，上桌。
特点
脆酥软嫩，香气浓郁，肥而不腻。
炒
自我介绍职业时，有时能听到这样一句也算很到位的话：“炒菜的”。这是厨师的又一个别称。
厨师也称“炒菜的”，可炒的未必都是菜。炒制技法，也用于主食加工：炒饭、炒米、炒面、炒面片，还用于炒货加工：炒瓜子、炒花生、糖炒栗子。
厨师也称“炒菜的”，可厨师制作的菜未必都是炒的。“四菜一汤”的“汤”，采用的技法或熬或炖或煮或氽，不是炒。北京著名小吃“炒肝”，其实也不是“炒”出来的，《燕京小食品杂咏》说，“名为炒肝实则烩猪肠耳。”
可见，“炒菜”也泛指“作菜”。“炒菜的”成了“作菜的”，“作菜的”也就成了职业厨师的代名词。
炒，是长期使用的烹调技法之一。北魏《齐民要术》中便有“炒”的用法。到了宋代，炒制技法已被广泛应用。
采用炒制技法，火要旺，油要热，勺（锅）要滑，动作要快一炒到七八成熟时盛出，让食物在自身的余热中熟透。
炒，不仅仅是变生为熟，最令人叹为观止的，是通过加入五花八门的调味料，再辅之以控制火候的技巧，把原本单调的东西，炒成令人垂涎三尺的美食。炒制技法多种多样：
生炒：所用主料，无论是植物性的，还是动物性的，都必须是生的——生炒面，生炒肉丝。
熟炒：已经制熟的原料，再来个“回锅”一炒——炒回锅肉。
滑炒：主料上浆后，用五六成温油滑散，断生，再人锅速炒——滑炒驼峰丝。
清炒：通常只用主料，不用配料，也不用淀粉勾芡——清炒豆腐。
干炒：用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料炒制——干炒豆芽。
抓炒：主料抓糊，经温油滑过，再用葱、姜、蒜等炝锅之后，下锅翻炒——抓炒大虾。
软炒：牛奶等液体原料加蛋清搅成糊状，茸泥等固体原料用清汤等搅成糊状，再炒成粥状——软炒豆腐。
爆炒：将主料剞上花刀，沸水焯，油锅炸，再烹汁炒——爆炒肉丁。
烩炒：主料、配料、荤料、素料等多种原料， 混合在一起炒——烩炒凤肝。
炒制菜肴，旺火速成。所以，需要掌握“看火”技术。旺火，火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮。火旺油热之际，要适时把炒勺端离灶口，加入少许凉油，防止炒老变焦、原料糊底、产生异味、色泽变坏。
谈及炒制技法，炒糖色值得特别一提。一些刚上灶的厨师炒糖色炒出了难闻的焦糊味和苦味，影响菜肴口味。对此，名厨高手总是强调炒火候的极端重要：炒糖色要用慢火，让糖在慢慢溶化中蒸发水分并焦化，从而产生令人愉快的焦糖气味，达到糖色的质量要求。
炒，是最基本的烹饪技法，也是应用范围最广的烹饪技法。炒制菜肴芡汁少，滑嫩柔软，清脆爽口。“炒菜的”说，炒菜很奇炒，火候最重要。
炒制技法菜例
炒里脊丝
原科
猪里脊肉200克，蒲菜30克，冬笋30克，蒜苗50克，精盐3克，料酒10克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，清汤200克，葱姜丝3克，白油600克（约耗50克）。
制法
籽里脊肉片成薄片，再切成长7厘米、粗2毫米的丝，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉，抓匀养好，待用。
蒲菜与冬笋均切成长4厘米的细丝，用沸水焯过，粗蒜苗一劈两半，切长4厘米的段。
炒锅内放入白油，中火烧至五成热，将里脊丝下人油内，用铁筷子拨散，滑至发自时捞出。炒锅内留底油，放入葱姜丝，炸出香味，放入蒲菜、冬笋、里脊丝、清汤、料酒、精盐，搅炒，然后再放人蒜苗，颠翻搅匀，出锅装盘。
特点
色白滑嫩，略有汤汁，配料清鲜，适口不腻。
炝
在一些饭店的餐厅里，设有专柜——专卖“炝拌菜”。
其实，“炝”和“拌”，在烹饪技法里并不是一码事。炝是炝，拌是拌，它们之间至少有三点不同：
一是风味不同。炝制菜肴，原料经水烫或过油后，趁热加入调好的味汁，通过翻炒或翻拌，制成菜肴。炝是热料热拌，调料趁热炝入原料肌里；拌则大多是冷料冷拌，调料味浮于原料表面。炝制菜肴与拌制菜肴，具有不同的风味。
二是用料不同。炝制菜肴选料较为精细，多用新鲜脆嫩、易热易熟的原料，如猪腰、鱿鱼、虾仁、芹菜、冬笋、嫩鸡肉等，一般不腌味。炝制菜肴大都使用辣椒油、花椒油、胡椒粉等调味料，调味料与原料热炝而成，拌制菜肴用料相对广泛，多用酱油、醋、麻油等调味料，直接与原料凉拌而成。
三是问世时间不同。炝，是在炒和拌之后出现的一种烹饪技法，它介于炒、拌两种烹饪技法之间。烹饪古籍关于炝制菜肴的记载，有炝茭菜、炝冬笋、炝松菌、炝虾等，最早见于清代的《调鼎集》，而炒和拌早在北魏的《齐民要术》中已有记载。
……
