中式烹调师（中级）考前辅导
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作者： 李茂华 主编
出 版 社： 机械工业出版社
出版时间： 2009-4-1字数：版次： 1页数： 200印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787111258261包装： 平装内容简介
本书是依据《国家职业标准》中的中级中式烹调师，根据国家题库鉴定点，针对参加职业资格鉴定考试者进行考前准备而编写的。本书内容包含了中级中式烹调师的基础知识、专业知识和技能操作要点，并附有大量的理论试题、操作技能试题和模拟试卷，是参加中级中式烹调师职业资格鉴定人员的考前复习必备用书，也可作为职业技能培训参考用书。
目录
前言
第一部分 考核重点与试卷结构
一、考核重点
二、试卷结构
第二部分 基础知识考前辅导
一、职业道德
二、饮食卫生基础知识
三、饮食营养基础知识
四、饮食成本核算基础知识
五、厨房安全生产基础知识
理论试题答案
第三部分 专业知识考前辅导
一、烹饪原料知识
二、烹饪原料加工知识
三、烹调基础知识
四、冷菜装盘知识
五、热菜制作知识
理论试题答案
第四部分 操作技能考前辅导
一、出肉加工
二、刀工
三、雕刻、冷拼
四、热菜制作
第五部分 操作技能试题精选
一、基本素质
二、出肉加工
三、刀工
四、雕刻
五、冷菜制作
六、热菜制作
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例
中式烹调师（中级）理论知识试卷
中式烹调师（中级）理论知识试卷答案
中式烹调师（中级）操作技能试卷
参考文献
书摘插图
第一部分 考核重点与试卷结构
一、考核重点
考核重点是最近几年国家题库抽题组卷的基本范围，它反映了当前本职业（工种）对从业人员知识和技能要求的主要内容。
鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以行为领域、鉴定范围和鉴定点的形式加以组织，列出了本等级下应考核的内容。考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。其中，理论知识部分的主要内容是以知识点表示的鉴定点，操作技能部分的主要内容是以考核项目表示的鉴
定点。
鉴定考核重点表中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后标以核心要素(x)、一般要素(Y)、辅助要素(z)的内容。重要程度反映了该鉴定点在本职业(工种)中对相应技能人员所要求内容中的相对重要性水平。自然，重要的内容被选为考核试题的可能性就比较大。其中核心要素是考核中出现频率最高的内容；一般要素是考核中出现频率一般的内容；辅助要素是考核中出现频率较小的内容。
鉴定考核重点表中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示在一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。例如，某一鉴定范围的鉴定比重为10％，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占的分值尽可能等于l0分。
为了方便读者阅读，本书将理论知识鉴定考核重点表进行了简化，见表1-1；操作技能鉴定考核重点表见表1—2。
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