清香型白酒酿造技术
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作者： 王元太编著
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 2009-4-1字数：版次： 1页数： 247印刷时间：开本： 大32开印次： 1纸张：I S B N ： 9787501968367包装： 平装编辑推荐
本书用创新的思想介绍了酿酒原辅材料和水源的选择以及水质的处理；主要微生物种群在曲和酒醅中的分布以及对制曲和酿酒质量的影响；大曲、小曲和多微麸曲酒母的制作工艺及其酿酒生产技术；新酒的贮存、老熟和成品酒的品评及勾调技术。还特别介绍了清香型白酒的调香、调味酒的生产技术。
内容简介
本书介绍了清香型白酒的传统酿造技艺和工艺创新。全书内容从传承清香型白酒酿造的经典理念出发，用创新的思想介绍了酿酒原辅材料和水源的选择以及水质的处理；主要微生物种群在曲和酒醅中的分布以及对制曲和酿酒质量的影响；大曲、小曲和多微麸曲酒母的制作工艺及其酿酒生产技术；新酒的贮存、老熟和成品酒的品评及勾调技术。还特别介绍了清香型白酒的调香、调味酒的生产技术。全书内容共分七章，可作为清香型白酒企业在职职工的技术培训教材和在岗工人的操作手册，还可供生产管理人员、酿酒科技工作者和专业学校师生参考。
目录
第一章 绪论
第二章 酿酒原料、辅料和生产用水
第一节 原料
第二节 辅料
第三节 生产用水
第三章 酿造中的主要微生物种群及其培养基的制备
第一节 主要微生物种群
第二节 几种常用培养基的配方和制法
第四章 糖化发酵剂的生产工艺
第一节 大曲的生产工艺
第二节 小曲的生产工艺
第三节 麸曲和酒母的生产工艺
第五章 发酵工艺过程
第一节 基本知识
第二节 大曲清香型白酒的发酵工艺
第三节 小曲清香型白酒的发酵工艺
第四节 麸曲清香型白酒的发酵工艺
第六章 蒸馏
第一节 概述
第二节 甑桶蒸馏
第七章 贮存、老熟和勾调
第一节 贮存和老熟
第二节 加浆和酒度的调整5
第三节 香与味的科学
第四节 基础酒的调香和调味
结束语
附录
附录1 各种酒度折算成65度酒的折算因子
附录2 酒精体积分数、质量分数、密度对照表
附录3 清香型白酒（GB/T 10781.2—2006）
附录4 老白干香型白酒（GB/T 20825—2007）
附录5 地理标志产品 互助青稞酒（GB/T 19331—2007）
附录6 地理标志产品 牛栏山二锅头酒（GB/T 21263—2007）
参考文献
书摘插图
第一章 绪论
白酒是独具中华传统文化特色的蒸馏酒，以至今的出土文物为证，其铜制烧锅始见于公元1161—1189年（金大定年间），是由黄酒发展演变而来的。因有天时、地利、人为等诸多因素形成许多传统工艺特点，其产品风味独特，饮用的爱好和习惯也带有浓厚的地方特色，以致形成各种香型和流派。
白酒的香型
目前酒界认可的白酒香型有：“清香、浓香、酱香、米香、药香、凤型、豉香、特型、兼香、芝麻香、老白干”，以及酒鬼酒新命名的“馥郁”香型，共12个香型。如果加上一个“其它复合香”则有13种叫法。因为有了这“其它复合香”，才丰富了我国白酒的香型和流派，使许多白酒不是朝着一个代表酒种，或一个标杆酒种的模式去发展，有许多香型可以从“其它复合香”中脱颖而出，从而形成百花齐放、传承创新的局面。
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