宴会设计与运作管理
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作者： 周妙林主编
出 版 社： 东南大学出版社
出版时间： 2009-5-1字数：版次： 1页数： 229印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787564116446包装： 平装内容简介
本教材以教学目标为宗旨、以技能为核心、以知识为基础、以管理提升学生综合能力为指南，结合国家职业技能鉴定考核的标准；本着适中、实用、实践的原则，打破了传统教材编写的条框，摒弃重理论、轻实践的模式，采用模块组合的方法，由简到繁、由易到难、循序渐进、图文并茂，按学生的认识规律和操作顺序排列，既方便教学，又提高学生的实际操作能力和实践水平。 本教材共分十一章，包括：常见宴会菜单设计，特殊宴会菜单设计，美食节策划与菜单设计，宴会台型的设计，宴会台面设计，宴会服务，概述，宴会菜单设计的原则与要求，宴会部的组织机构与工作职责，宴会的质量与成本控制，宴会部的促销与内部管理。
目录
技能篇
第一章 常见宴会菜单设计
第一节 中式宴会菜单设计
一、中式宴会菜单设计的特点
二、中式宴会菜品设计的要求
三、中式宴会菜单设计的方法
四、中式宴会菜单设计实例
五、中式宴会菜肴制作的关键
第二节 西式宴会菜单设计
一、西式宴会菜单设计的特点
二、西式宴会菜单设计的要求
三、西式正式宴会菜单设计的方法
四、鸡尾酒会菜单设计的方法
五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法
第三节 中西合璧宴会菜单设计
一、中西合璧宴会的特点
二、中西合璧宴会菜单设计的要求
三、中西合璧宴会菜单设计的方法
第二章 特殊宴会菜单设计
第一节 烧烤宴会菜单设计
一、烧烤宴会菜单设计的特点
二、烧烤宴会菜单设计的要求
三、烧烤宴会菜单设计的方法
四、烧烤菜肴制作中的注意事项
第二节 火锅宴会菜单设计
一、火锅的种类
二、火锅宴会的特点
三、火锅宴会菜单设计的要求
四、火锅宴会菜单设计的方法
五、火锅宴会菜单设计中的注意事项
第三节 特色宴会菜单设计
一、特色宴会的分类
二、特色宴会的特点
三、特色宴会设计的要求
四、特色宴会菜单设计的方法
第四节 大型宴会菜单设计
一、大型宴会的特点
二、大型宴会菜单设计的要求
三、大型宴会菜单设计的方法
四、制作大型宴会菜肴的注意事项
第三章 美食节策划与菜单设计
第一节 美食节的特点与种类
一、美食节的特点
二、美食节的种类
第二节 美食节策划的方法与步骤
一、美食节策划的方法
二、举办美食节的步骤
第三节 美食节菜单设计的要求与原则
一、美食节菜单设计的要求
二、美食节菜单设计的原则
三、美食节菜单设计
第四节 美食节运作中的管理
一、美食节宣传与促销管理
二、美食节气氛与环境布置管理
三、美食节菜品制作管理
四、美食节资料与档案管理
第四章 宴会台型的设计
第一节 中式宴会台型设计
一、中式宴会台型的种类
二、中式宴会台型设计的方法
三、中式宴会台型设计的关键
第二节 西式宴会台型设计
一、西式宴会台型设计的种类
二、西式宴会台型设计的技法
三、西式宴会台型设计的关键
第三节 大型宴会台型设计
一、大型宴会台型的种类
二、大型宴会台型设计的技法
三、大型宴会台型设计的注意事项
第五章 宴会台面设计
第一节 宴会台面种类与设计要求
一、宴会台面的种类
二、宴会台面设计的基本要求
第二节 宴会摆台与装饰
一、中餐宴会的摆台与装饰
二、西餐宴会的摆台与装饰
三、冷餐酒会的设计与装饰
第六章 宴会服务
第一节 宴会服务类型与特点
一、宴会服务的类型
二、宴会服务的特点
第二节 宴会服务程序与标准
一、中餐宴会服务的程序与标准
二、西餐宴会服务的程序与标准
第三节 宴会酒水设计与服务要求
一、酒水在宴会中的作用
二、常用酒水品种的特点
三、宴会酒水的设计
四、宴会酒水的服务要求
知识篇
第七章 概述
第一节 宴会的起源与演变
一、宴会的起源
二、宴会的演变
第二节 宴会的改革与创新
一、宴会的改革
二、宴会的创新
三、宴会的发展趋势
第三节 宴会的特点与作用
一、宴会的特点
二、宴会的作用
三、宴会的要求
第四节 宴会的分类与内容
一、宴会的分类
二、宴会的命名
三、宴会的内容
第八章 宴会菜单设计的原则与要求
第一节 宴会菜单设计的原则
一、以宾客需求为核心
二、以客观条件为依据
三、以价格高低为标准
四、以经营特色为重点
五、以科学组合为目标
第二节 宴会菜单设计的要求
一、选用原料要有广泛性
二、选择菜肴要突出季节性
三、菜肴构成要突出地方性
四、烹调方法要有多变性
五、菜肴口味要有差异性
六、菜肴色彩要有丰富性
七、菜肴形态要有多样性
八、菜肴质感要有多种性
九、菜肴营养要有平衡性
十、菜肴数量要有合理性
第三节 宴会菜单设计的程序
一、明确菜单类别
二、了解菜单规格
三、选定菜肴名称
四、规定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、确定菜肴品种
管理篇
第九章 宴会部的组织机构与工作职责
第一节 宴会部组织机构的设置
一、宴会部组织机构设置原则
二、宴会部组织机构设置
三、宴会部人员的配备
第二节 宴会部员工的素质要求
一、宴会部员工仪容仪表的要求
二、宴会部员工基本素质要求
第三节 宴会部员工的工作职责
一、宴会部管理层人员工作职责
二、宴会部作业层人员工作职责
第十章 宴会的质量与成本控制
第一节 宴会的质量控制
一、宴会质量控制程序
二、宴会菜品质量控制方法
三、宴会服务质量控制措施
第二节 宴会的成本控制
一、宴会的成本控制范围
二、宴会菜品的定价与成本控制
三、宴会酒水的定价与成本控制
四、宴会其他费用的成本控制
第十一章 宴会部的促销与内部管理
第一节 宴会的促销
一、宴会促销的形式
二、宴会促销的方法
第二节 宴会厅设备设施与环境管理
一、宴会厅设备设施要求及管理
二、宴会厅的环境要求及管理
第三节 宴会厅收银管理
一、宴会厅收银程序及要求
二、账款管理及报表
第四节 宴会娱乐项目设计及管理
一、宴会娱乐项目的设计
二、宴会娱乐项目的管理
三、宴会娱乐项目的开发
第五节 宴会部运作中特殊情况处理
一、客人的投诉处理
二、宴会服务中较为典型的问题处理
参考文献
书摘插图
技能篇
第一章 常见宴会菜单设计
第二节 西式宴会菜单设计
西式宴会菜单设计与中式宴会菜单设计有较大的区别，尤其在宴会采用的形式、菜品的构成、烹调方法、装盘的方法及上菜的方法与中式宴会相比有较大的差别。为此我们在设计西餐宴会菜单时要根据举办宴会的目的、参宴对象、人数多少及宴会的形式等因素，认真设计，精心安排，这样才能达到预定的设计效果。
一、西式宴会菜单设计的特点
（一）形式多样，各有特色
西式宴会在形式上有多种，如正式宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会、自助餐会等，其规格、要求及特色各不一样，正式宴会菜肴道数不多，上菜时都是各客，规格比较高雅、正规；鸡尾酒会以饮料为主，以菜为辅，食品多样，形状较小，便于食用；冷餐酒会以冷菜为主，热菜为辅，菜品丰富多彩，取食自由；自助餐会花色品种多，讲究装饰，显得富丽堂皇、五彩缤纷，客人可自由选择喜爱的菜肴。
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