吃主儿
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品牌: 王敦煌
基本信息·出版社：生活·读书·新知三联书店
·页码：255 页
·出版日期：2005年
·ISBN：7108023466
·条形码：9787108023469
·包装版本：2005-12-01
·装帧：平装
·开本：32开
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内容简介《吃主儿》这个题目是什么意思？在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。
媒体推荐书评
我这三位至亲都是“吃主儿”，做东西讲究随心所欲，想怎么做就怎么做。有条件时做，没条件时创造条件还要去做。做出来的东西可能不是名馔，但绝对是美味。
美食家似乎都可以称之为“吃主儿”，并且是其中的佼佼者。其实不尽然，因为“吃主儿”必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。
“吃主儿”之所以称之为“吃主儿”，是因为他不甘心于道听途说，不甘心于人云亦云，不甘心于先入为主。
“吃主儿”，讲究不糟践东西，每天做饭时若有蹬下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡鸭内金，吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮都没有一扔了事的习惯。一定是想方设法把它用上，一时用不上的，也要妥善保存起来，以备不时之需。
《吃主儿》：“吃”的圣经与境界
文：鲍昆
关于“吃”的书，古今往来数不胜数，近年来尤其多矣。名家之后赵珩先生一本《老饕漫笔》，一经出版，在书市立即洛阳纸贵，成为小资闲人和雅士文人们争相阅读的“手册”。
“吃”是我们中华民族的伟大文化内容之一。稳定的农耕生活，给了先人们足够的时间和稳定的空间研习活着的艺术。掌握着绝大部分财富的皇帝贵族们，更有充分的实力让自己的奴才们修撰饮食大典，以完善自己权力人生的必要内容。如神话般的“满汉全席”，已经脱离开口舌的滋味感觉，披上了权力想象的彩衣和光环。
“吃”，对于皇帝的子民和后裔们，成了一种图腾和崇拜，是一种文化想象。“吃”，滋养了华夏几千年文化润泽的面容：“吃”支撑了我们绵绵不息的文化活力。
今天的“吃”，则是人民繁荣幸福生活的佐证，更是贪污腐败开始的理由。德国人对于中国人的“吃”，一直有一个笑话，那就是，“我们德国人吃是为了活着，中国人活着是为了吃”。
以上这些闲话，是说“吃”对于我们的意义。但实际上那些“吃”，都是闲人贵戚们的享乐消费。对于引车卖浆的芸芸大众来说，“吃”其实还是为了活着。穷人的“吃”，果腹，延续生命耳。如果说穷人的“吃”也有乐趣的话，那么他们和富人的“吃”的乐趣，最大的不同，是能闻到泥土草根的芳香。穷人的“吃”，有穷人的智慧和艺术，因为他们的“吃”是自己创作的，不是到酒楼御厨去享受的。所以，他们的“吃”，是一种真正的生命活动。
老文物专家王世襄先生的公子王敦煌的《吃主儿》，就是描述这种生命活动的书。王敦煌在书中，以两位家里的老佣人的“治馔”经历开始，将读者带入他的少年和青年时代的“吃”以及和“吃”有关的生活往事，以及相关的若干人物形象之中。在他的笔下，“吃”与怎么做“吃”，实在是一件无限美妙的过程。从“吃”的材料的获取购买，到对材料的处理以及必要的工具，都以十分人性化的笔触娓娓道来。
其实王敦煌的家境并不属于纯粹的下层民众，但也决不是显贵望族，而是介乎于二者之间的知识分子家庭。也正是因为这点，让王敦煌从小到大的食谱兼具了民间的草根性和中外、高低的全方位视野。从穷人的麻酱面、干菠菜馅饺子到富人的清蒸白鳝和西餐中的西法大虾，王敦煌都不但吃过，而且参与过制作。还是因为这种独特的家庭社会身份，饮食能够具有文化的特征和意义。在这样的家庭中，“吃”
经常是一种仪式，它们和文化节日、社会交往与文化记忆之间形成一种微妙的互动关系。王敦煌极其精彩地描述了这些“吃”的过程，许多细节精致、经典，充满了生活的情趣。像父子俩骑车到野外采蘑菇，并寻访民间采蘑菇的高手；像食蟹时对螃蟹各个部分的描述和过程的解析，都极具文采，令人难忘。
《吃主儿》一书的另一特色，是全书本身就是一部可操作性极强的食谱。
读者完全可根据书内介绍的方法，进行前期的选料和后期的加工。而且因其叙事的亲和性，完全规避了一般食谱的枯燥感。读者可跟着作者的叙述，进入一种生活，品味一种除口舌感觉之外的文化之境。
编辑推荐★文物专家王世襄之女讲述父亲以及家中的两位老老人的吃主儿故事
★再现老北京的风情和旗人的生活侧面
从《吃主儿》中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“谗人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。
目录
引子
“吃主儿”
我们家
玉爷和张奶奶
什么人算“吃主儿”
有钱看不见烧饼大
……[看更多目录]
序言《“吃主儿”》已经脱稿了，近日即将和读者见面了。如果读者认为本书还值得一看，无疑是我最大的荣幸。
在本书中，本人向读者讲述的是我儿时的一些生活片段以及我亲身经历的一些往事。在上世纪五六十年代的北京，我生活在一个较为特殊的环境之中，我的那一位至亲都是“吃主儿”。我和他们生活在一起，在某些方面，尤其是在餐饮方面的一些经历，不同于我的同辈人。
本书虽然较为详尽地介绍了当年家里制作的上百种家常菜、甜品、小吃和饮料，但是如果把本书仅仅看成是一本菜谱就太片面了。因为“吃主儿”认为，只有选用最合适的原料才能制作出最精美的菜肴；换言之，如果没有了合适的原料，做出来的东西也好吃不了。
几十年过去了，当年制作的某些菜肴的原料已经从市场上消失了，且不要说按照以前的做法去仿制，就是“吃主儿”本人也不能做出和以前一个味儿的东西了。如此看来，《“吃主儿”》与其说它是一本介绍餐饮方面的书，不如说它是对“吃主儿”饮食生活的记录。
可是，倘若真的这样看待这本书，那可真是违背了本人的初衷了。那是因为不同时代有不同的“吃主儿”，他们可以在不同的环境中遵循“兼收并蓄，为我所用”的原则，用不同的原料制作不同的菜肴。可有一点，他们亲手实践的信念是不会改变的。
对于“吃主儿”来讲，没有办不到的事儿，市场变化大，那是好事儿。以前没见过的那么多蔬菜、鱼类、肉类以及全国各地乃至世界各国进口的、引种的各类食品，都出现在北京的市场上，这还不是天大的好事!
没吃过的、没见过的怕什么，随心所欲地用吧，只有探索求新，才有可能制作出精美的菜肴。
如果您能听我的，不妨亲自试一试，身临其境体会体会。说不准，再过二年，我还把您尊称为“吃主儿”了哪。
王敦煌
二00五年三月
文摘关于基督教废除了奴隶制的问题，施密特也有一段阐述，他说：“怀疑主义者无视或者否认，奴隶制度在西方世界首先被废除是基督教影响的结果，这些人需要思考以下问题：奴隶制度首次被废除，是发生在基督教占主流的国家里？还是基督教力量薄弱的国家？进入20世纪仍保留奴隶制度的国家中，基督教的影响巨大？还是微小？今天仍存在奴隶制度的非洲最大国家苏丹，基督教是占支配地位的宗教？还是根本不存在？这些问题的答案清楚地表明了，奴隶制度和基督教不可能并行不悖；历史的证据表明基督教和奴隶制度的废除息息相关。”如果找到了这个问题的答案，自然就会明白，如同西方历史上其他的罪恶如杀婴、决斗等罪恶被基督教终结一样，基督教也是奴隶制的的克星。实际上，在现在，有一个叫做国际基督教联合会的组织还在致力于奴隶的解放活动，他们为每一个苏丹的奴隶支付50000苏丹镑。
后记《“吃主儿”》已经脱稿了，近日即将和读者见面了。如果读者认为本书还值得一看，无疑是我最大的荣幸。
在本书中，本人向读者讲述的是我儿时的一些生活片段以及我亲身经历的一些往事。在上世纪五六十年代的北京，我生活在一个较为特殊的环境之中，我的那一位至亲都是“吃主儿”。我和他们生活在一起，在某些方面，尤其是在餐饮方面的一些经历，不同于我的同辈人。
本书虽然较为详尽地介绍了当年家里制作的上百种家常菜、甜品、小吃和饮料，但是如果把本书仅仅看成是一本菜谱就太片面了。因为“吃主儿”认为，只有选用最合适的原料才能制作出最精美的菜肴；换言之，如果没有了合适的原料，做出来的东西也好吃不了。
几十年过去了，当年制作的某些菜肴的原料已经从市场上消失了，且不要说按照以前的做法去仿制，就是“吃主儿”本人也不能做出和以前一个味儿的东西了。如此看来，《“吃主儿”》与其说它是一本介绍餐饮方面的书，不如说它是对“吃主儿”饮食生活的记录。
可是，倘若真的这样看待这本书，那可真是违背了本人的初衷了。那是因为不同时代有不同的“吃主儿”，他们可以在不同的环境中遵循“兼收并蓄，为我所用”的原则，用不同的原料制作不同的菜肴。可有一点，他们亲手实践的信念是不会改变的。
对于“吃主儿”来讲，没有办不到的事儿，市场变化大，那是好事儿。以前没见过的那么多蔬菜、鱼类、肉类以及全国各地乃至世界各国进口的、引种的各类食品，都出现在北京的市场上，这还不是天大的好事!
没吃过的、没见过的怕什么，随心所欲地用吧，只有探索求新，才有可能制作出精美的菜肴。
如果您能听我的，不妨亲自试一试，身临其境体会体会。说不准，再过二年，我还把您尊称为“吃主儿”了哪。
王敦煌
二00五年三月
