津津有味谭:荤食卷
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品牌: 陈存仁
基本信息·出版社：广西师范大学出版社
·页码：322 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7563357823
·条形码：9787563357826
·包装版本：2006年2月1版
·装帧：平装
·开本：32开
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内容简介《津津有味谭:荤食卷》是一本关于食疗养生的经典著作。作者陈存仁师承国学大师章太炎、名中医丁甘仁、丁仲英父子；著名老中医之食疗食补全书，香港《星岛晚报》十七年连载。“津津有味谭”是著名中医师陈存仁在20世纪三四十年代在香港《星岛晚报》上开设的一个专栏。作者凭借其扎实的中医学知识和丰富的临床经验，以通俗的语言将各种食材药理药性进行了精要的说明，同时辅以奇闻趣事，是一部融知识性和趣味性于一体的饮食指导手册。整个系列分为三卷，素食卷、荤食卷、食疗卷，本书是荤食卷，所提及的都是日常所见的荤食。
作者简介陈存仁(1908～1990)原名陈承沅，出生于上海老城厢一衰落绸缎商人之家，早年丧父。
从学校毕业后，拜国学大师章太炎，名中医丁甘仁、丁仲英父子为师。
1935年，主编三百余万字的《中国药学大辞典》。
1937年，应上海世界书局要求，赴日本收集汉医书籍四百多种，后整理出版《皇汉医学丛书》。
1960-1970年代，应香港《星岛晚报。董事长胡仙女士邀请，开辟“津津有味谭”专栏达十七年之久。
1964年，由韩国驻香港总领事推荐，韩国庆熙大学授予作者名誉博士衔，以表彰其对汉医学的杰出贡献。
1970年中期，被法国美食协会授予“美食家”称号。
1979年，应日本“讲谈社”之邀，编撰《中国药学大典》。
1980年，荣获台北“中国文化大学”名誉博士衔。 1990年9月9日，因突发心脏病，于美国洛杉矶寓所去世。
媒体推荐自 序
中国人的饮食及烹饪方法，蜚声世界，这是中国生活文化的高度表现。中国人把食品用于养生与疗病，这个历史就更加悠久，在周朝时已设有“食疗医官”，这个官的职责，就是指导朝野食疗方法。唐朝有孟诜著的《食疗本草》，也是一本指示自养疗法的好书，可惜这本书的全文已失传，仅有一部分散见于《本草纲目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肃答敦煌石窟中，找到了此书的手抄卷子本，重价卖给了英国伦敦博物馆，此书曾被译成英文，从此世界医药学家才知道中国在公元8世纪已有食物营养学说。日本营养学家中尾万三氏，更依据这本书著述了一本《中国食疗本草之考察》，强调中国食疗医药发明之早，还在近代倡导的营养学说之前。至今中国民间习惯，常探询食品“有益”或“无益”，足见中国人民对此种学说早已有相当认识。
中国的养生食品，要点有三：第一要售价廉，第二要生产便，第三要功效验。几千年来，就在这“廉、便、验”三十条件之下，这些食物维护了我们广大人民的生命。全国人民爱好的廉价食物，往往就是营养最丰富的食品。譬如全国人爱吃的青菜。豆腐，作为菜蔬，历代食谱对之无不崇扬备至。如在华北，大家爱吃葱蒜，这个习惯可以用近代营养学说来解释：大蒜成分中含有极丰富的维生素B、维生素C，兼含辣素，能扑灭人体内的寄生虫和链球菌、杆菌、葡萄球菌，吃后不但能健胃养生，而且能治疗伤寒痢疾、抑制肺唐菌、清理肠胃不洁；葱也同样含有丰富的维生素B、维生素C，食后有散寒发汗的功能。所以中国各地都把查当作烹饪必备的配料，它用途很广，含意很深。又如湖南。湖北、四川、云南等地居民，喜爱吃辣，如辣椒、辣茄、辣酱、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有丰富的维生素，在园蔬中它的成分之佳，被列入第一级，不但养身，且能于无形中免除因寒湿而引起的各种疾患。尤其是华中、华西一带的贫民，每因经济关系，餐时不备菜肴，仅以辣酱一味佐膳，这样的吃法，至少与一亿人生命所系，也是我国人口繁殖与抗病、强身所寄。
其他如菠菜、苋菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋葱、青椒、番茄、白萝卜、苦瓜，皆含有极丰富的维生素A、维生素B、维生素C。
中国人爱吃动物内脏，这在八十年前被外国人视为野蛮的行为。自从“内分泌学说”和“脏器疗法”发明之后，外国人的论调为之一变，认为这是一个创举。中国民间向来主张以肺治肺、以心治心。以肝治肝、以脑补脑，实为发明脏器疗法的创始者。中国人向以朱砂炖猪心，作为治疗心脏病用，现在德国最有名的治心名剂就是用牛心制成的。中国人向以猪肝、牛肝、猪润、鸭润作为补血品，现在各国也均有肝制剂。中国向以猪腰、羊腰作为补肾滋阴食品，日本也有用猪肾制成的治肾炎、尿毒症的药剂。中国向来用牛、羊、猪、鸡的睾丸，作为补肾食品，现在各国都有用动物睾丸制成的丸剂注射剂。其他如近代各国新出的胎盘制剂、胰脏制剂、甲状腺制剂，其实在中国早已采用这类食品，人衣胞即胎盘、横◎即胰脏、羊靥即甲状腺，唐朝的《千金方》里均有记载。
我国有如此推期的早期发明，真是值得傲然报告于世界。例如粤闽同胞用川芎炖猪脑，以治头痛；杏仁炖白肺，以治咳嗽；藕节堡瘦肉，用来清人养血；西洋菜煲鸭肫，用来清热健胃，都是极有价值的食养疗法的遗风。医食同源，渊源极古。“营养疗法”与“食疗方法”的综合用法，与近代养疗时所用的“食饵疗法”完全相同。我们既有先人遗传的良方，就应当阐扬旧法，并以新学说来说明。这样，对于中国人讲求营养之道便有了更大的帮助。
后 记
2000年，我和妹妹李陈树榕为纪念父亲过世十周年，委托上海人民出版社出版了父亲写旧上海的《银元时代生活史》、《抗战时代生活史》两书。多年来，这些作品受到香港知名度极高的《信报》、《星岛晚报》，以及美国《世界日报》的赞扬。著名书评家、作家阿城2002年如此评价《银元时代生活史》：“写老上海的书，这一本最好。”上海《新民晚报》也于2000年连载四十天之久，2005年10月2日的台北《联合报》也撰文予以好评。
这两本书出版后，我曾赠予一些年轻朋友，他们读后都说好，年老一辈更是赞不绝口。我认为，要真正了解旧上海，一定要多方面了解它真实的历史背景，温故知新。
父亲因在上海行医关系，接触面广，上至达官显贵，下至三教九流，都有较深的接触和私交，如国民政府元老吴稚晖、于右任，国学大师章太炎，画界宗师张大千，著名中医丁福保，文学大家秦瘦鸥（《秋海棠》著者，父亲与其同年同月同日生），电影明星李丽华，“上海大亨”杜月笙等。后来在香港，与世界级船王董浩云先生、包玉刚先生，影界巨人、大慈善家邵逸夫先生均为好友。值得一提的是，父亲还与“越剧皇后”袁雪芬私交极好。
20世纪70年代初，香港有一电视剧《上海滩》轰动一时，那时香港餐馆晚上八点后几乎很少有人请客，制片人为了突出“上海滩”的真实性，故在片头打出“特别顾问陈存仁”字样，其实我父亲并不知情，但看到自己名字也十分得意。
六七十年代，父亲应《星岛晚报》董事长胡仙女士（著名华侨、“万金油”发明者胡文虎之女）邀请，在《星岛晚报》综合版开辟“津津有味谭”专栏，每篇稿固定刊登在某一页（记得是第四页）右上角，长达十七年之久。后来，父亲的朋友问他：“陈医生，你每天写一篇，十几年来稿费不得了（当时稿费每篇约四百港元）。”父亲笑答：“我分文未收，但你可知道《星岛晚报》免费帮我做了十几年广告啊！
这次结集出版的《津津有味谭》三卷本（素食卷、荤食卷、食疗卷），是广西师范大学出版社在《星岛晚报》专栏文章的基础上，经过认真校勘、重新编排整理加工而成的。在此，向所有为本书出版付出努力的朋友们表示衷心感谢！
谈到饮食，在中国最讲究“吃”的首推广东人和香港人了。广东人吃什么都讲究新鲜，鱼要清蒸，鸡要活杀。我记得那个年代的香港人一般每天去市场买两次菜，早上和下午。不像我们上海人什么菜都是浓油厚酱，大多数小菜加了深色酱油，看不出新鲜不新鲜。父亲对吃一贯很讲究（母亲是苏州人，对饮食也讲求精制），因此他十分了解香港人的饮食心理，吃什么都得先问“有益无益”，什么“煲汤”、“钵仔”啊，故“津津有味谭”登出之后受到读者极大的欢迎。一些东南亚粤籍人土也纷纷致函报馆要求不要中断，这些文章对香港人的饮食习惯产生了良好的影响。现在，粤港家庭多喜欢做药膳来滋补身体。
如今内地的生活水平提高，已经解决了温饱问题，开始重视“三高”（血压高、血脂高、血糖高）问题，我希望本书能够带给读者一些食疗食补的知识，让饮食变得史有滋味。
父亲在60年代应韩国庆熙大学校长赵永植要求，为该校中医学院提供中医中药学教材。那时的庆熙大学有学生四万多，校园建得特别漂亮，中医学院大厦尤为宏伟。近期在国内热播的韩剧《大长今》，不仅向观众讲述了宫女大长十的传动故事，而且从侧面反映了中韩两国之间的饮食文化交流。韩国人注重药膳养身，他们对中医学以及传统文化也十分重视。这些方面值得我们很好地反思和借鉴！
我因长期居住国外，中文并不流畅，也不能引经据典，就此打住。最后我以六个字作为总结，并希望读者帮我推广，那就是在家庭或饭店做菜时，一定要记住：“少油”、“少盐”、“少糖”。
重复一遍：“少油”、“少盐”、“少糖”！
陈树桐
二OO五年十二月一日于成都
编辑推荐《津津有味谭:荤食卷》评论：中国人的饮食烹饪方法，蜚声世界，这是中国生活文化的高度表现。中国人把食品用于养生与疗病，这个历史就更加悠久，周朝时已设有[食疗医官]，这个官的职责，就是指导朝野食疗方法。唐朝有孟诜著的《食疗本草》，也是一本指示食养疗法的好书，可惜这本书的全书已失传，仅有一部分散见于《本草纲目》……至今中国民间习惯，常探询食品“有益”或“无益”，足见中国人民对此种学说早已有相当认识。——陈存仁
目录
自序
猪肉及内脏
猪肚
猪心
猪肝·猪血
猪横脷
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文摘水 鸭
百龄高寿西园寺胥得参茸野鸭功
水鸭能补病后贫血、精神委顿、营养不足。凡是并无真正的疾病而日见消瘦者，可将水鸭作为疗养食品。
从重阳到立春，是水鸭最肥美的季节，所以人们都想尝野味。水鸭就是野鸭，古称凫。它是一种候鸟，秋间南飞，春季北返。它们多数栖息于水田湖沼，故有水鸭之名。冬季水涸时，它能潜入水底吃蚬，又名蚬鸭。屈大均诗：“十月南飞白蚬肥，纷纷水鸭掠船飞。”即指此。
水鸭的形态比家鸭略小，喙短而尾长，羽毛杂色，有青有白，亦有文采，能耐寒，故在冬季时期，还能在水中找食吃。雄的羽毛较为光泽美丽，头部翠绿色。杂的全身灰褐色。它的羽毛是制作鸭绒褥被的材料。其肉质比家鸭更为鲜美，所以酒楼饭店在冬季时节，备有“清炖水鸭”应市。
家庭食用法
冬季用水鸭作为炖品，可酌加若干药品，以应各种不同的用途：
（一）清炖水鸭。选中型水鸭一只，加冬虫夏草三钱，一同用文或焖炖，俟其熟烂后，即可进食，其味极美。
（二）水鸭与鸭腰（即鸭的睾丸）同炖，再加枸杞二钱，能养阴补精。
（三）水鸭作炖品，以不大不小之中只最佳，体态肥壮而肉嫩。每次宰杀一只，洗净之后，先用水二碗、生姜三片，煮沸去沫，并去臊味，然后再倒入炖盅，加进龙眼、怀山药、枸杞等药味，炖足二小时，喝汤吃肉。对产后虚弱的人很有滋益。
（四）水鸭与黄芪三钱、党参二钱同炖，可作为病后气虚调补的食品。
（五）水鸭加薄片鹿茸一钱，作为老年阳气衰弱者的冬季补品。薄片鹿茸，市上药店有售，其形圆，有褐色边圈，薄如纸，每包重一钱，约有一百片，配合炖用。进食时，薄片烂如纸泥，亦可吞食，与通常厚片不同，消化较易。
（六）水鸭可与高丽参片五分同炖，身体很虚弱的人，可作补身之用。或加鹿筋同炖，如市上无鹿筋可购，牛筋、猪蹄筋等亦佳。
（七）水鸭可与金银花四钱同炖。凡小儿暑期疮疖或有湿疮发出，可在冬季进食，作为补食。
香港市场所见的水鸭，多数来自中山石歧一带，冷藏冻水鸭是湖南货。炖吃水鸭，当然以未经冷藏的为宜。农家捕捉水鸭，预先安排一个小型水塘，塘面布置小鱼作为食饵，等候水鸭聚集时，用飞网来捕捉。也有用鸟枪来射杀的，所用的枪弹细小如沙。有时开枪一发，可击到野水鸭六七只之多。
水鸭古称“凫”，肉味甘凉。
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