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　　分類: 图书,科技,轻工业、手工业,食品工业,一般性问题,
　　品牌: 夏延斌

基本信息·出版社：化学工业出版社

·页码：305 页

·出版日期：2008年

·ISBN：7122015998/9787122015990

·条形码：9787122015990

·包装版本：1版

·装帧：平装

·开本：16

·正文语种：中文

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内容简介本书结合国内外食品风味化学的研究成果，重点介绍了风味化学的研究领域、食品风味物质的主要研究方法、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。

与现有的相关书籍相比，本书的主要特点是：(1)反映了全球食品风味研究的最新技术手段；(2)注重实际指导作用的内容；(3)增加了风味物质与食品成分相互作用的内容；(4)食品中风味物质的形成突出了在加工条件下的反应；(5)把中国烹饪调制食品风味的技术上升到化学反应的层面；(6)基本教学体系和教学内容经过了十余年教学工作的熔炼。

本书可供食品领域的研究人员、技术人员参考，也可作为食品科学与工程专业的研究生、本科生的教学参考书。

目录

第1章绪论1

11食品风味1

111心理感觉与食品风味2

112物理感觉与食品风味2

113化学感觉与食品风味3

12食品风味物质的作用方式与特点3

121味觉3

1211味觉的概念与分类3

1212味觉受体4

1213味觉敏感性及影响因素5

122嗅觉6

1221嗅觉识别生理7

1222嗅感物质的分类及特点7

1223嗅觉敏感性及影响因素9

123三叉神经感应10

1231三叉神经10

1232三叉神经刺激物10

1233触感刺激与一般化学感觉的关系10

13食品风味的评价技术11

131食品风味的感官评价11

1311感官评价基本手段11

1312感官评价类型12

1313影响感官评价结果的因素12

132风味轮13

1321风味轮的基本构成13

1322风味轮的应用13

133食品风味的指纹分析仪14

1331电子鼻14

1332电子舌15

14食品风味化学重要研究领域简介16

141食品风味的模拟及制备技术17

1411利用美拉德反应制备各类食品风味17

1412风味酶的研究与利用17

1413利用其他生物技术制备典型风味物质18

142食品风味的提取分离新技术19

143食品风味控释技术20

思考题21

第2章食品风味物质的分析与鉴定方法22

21食品分析样品准备22

22风味物质分离方法23

221溶剂萃取法23

2211溶剂的选择23

2212萃取方法23

222蒸馏提取法24

2221常压蒸馏法24

2222同时蒸馏提取法25

223超临界流体萃取法25

224顶空捕集法26

2241静态顶空捕集法27

2242动态顶空捕集法27

2243固相微萃取法 28

225直接热解吸法28

23风味物质浓缩富集方法29

231蒸发浓缩29

232吸附浓缩29

24风味物质鉴定方法29

241气相色谱法29

2411气相色谱原理29

2412气相色谱仪30

2413气相色谱定性定量分析32

242紫外光谱法34

2421工作原理34

2422紫外光谱仪34

2423有机化合物的紫外吸收光谱34

2424紫外光谱的应用35

243红外光谱法35

2431工作原理35

2432红外光谱仪36

2433傅里叶变换红外光谱仪36

2434红外光谱的应用36

244核磁共振波谱法36

2441工作原理36

2442核磁共振波谱仪37

2443核磁共振波谱的应用37

245质谱法37

2451工作原理38

2452质谱仪38

2453质谱法的应用39

2454气质联用技术40

思考题40

第3章化学特性与风味强度41

31味感物质41

311甜味与甜味分子41

3111糖的甜度41

3112甜味学说42

3113天然甜味剂45

3114天然物的衍生物甜味剂48

3115合成甜味剂51

3116其他甜味物质54

312苦味与苦味分子54

3121苦味理论54

3122食品中重要的苦味物质56

3123苦味剂的生理效应59

313酸味、咸味及呈味物质60

3131酸味和酸味物质60

3132咸味和咸味物质63

314其他味感物质和呈味物质64

3141鲜味和风味添加剂64

3142辣味和C9规律68

3143涩味72

3144清凉味73

3145碱味和金属味73

32嗅感物质74

321基本嗅感与非基本嗅感74

3211基本嗅感74

3212非基本嗅感78

322官能团风味特征（嗅感基团）79

323风味物质分子的结构参数83

3231嗅感信息的分类83

3232极性基团数目及构象自由度83

33风味物质与食品成分的相互作用84

331风味物质的稳定性84

332油质与风味物质的作用85

333碳水化合物与风味物质的作用85

334蛋白质与风味物质的作用86

3341挥发性物质和蛋白质之间的相互作用86

3342蛋白质与挥发性化合物结合的评价方法87

3343影响蛋白质与风味物质结合的因素87

335包装材料与食品风味物质87

思考题88第4章风味物质的形成89

41常见非酶反应中嗅感物质的形成89

411美拉德反应与嗅感物质的形成89

4111Maillard反应机理89

4112Strecker降解反应与嗅感物质的形成91

4113Amadori分子重排与嗅感物质93

4114呋喃、噻吩和吡咯类物质的形成93

4115呋喃类衍生物形成的含硫化合物94

4116唑类、啉类化合物的形成96

4117吡啶类物质的形成96

4118美拉德反应与脂质的相互作用96

4119糖和氨基酸在美拉德反应中对嗅感物质形成的影响97

412热降解与嗅感物质的形成98

4121脂质的热氧化降解与嗅感物质的形成98

4122氨基酸的热降解与嗅感物质的形成102

4123碳水化合物的热降解与嗅感物质的形成103

4124硫胺素的热降解与嗅感物质的形成104

4125抗坏血酸的热降解与嗅感物质的形成105

4126类胡萝卜素的热降解与嗅感物质的形成105

413γ射线照射与嗅感物质的形成107

4131γ射线照射与自由基及活性物质的产生108

4132自由基、活性物质与食品组分的相互作用108

414可见光照射与嗅感物质的形成109

42果蔬生长、成熟和贮存过程中嗅感物质的形成110

421以氨基酸为前体的嗅感物质的生物合成110

422以脂肪酸为前体的嗅感物质的生物合成113

423以羟基酸为前体的嗅感物质的生物合成115

424以单糖、糖苷为前体的嗅感物质的生物合成116

425以色素为前体的嗅感物质的生物合成117

43微生物转化过程中嗅感物质的合成117

431单萜的微生物转化反应118

4311与氧化还原酶有关的转化反应118

4312由水解酶催化的转化反应121

4313闭环和开环反应122

4314水化酶催化的转化反应122

4315丙烯基重排123

4316外消旋作用123

432内酯的微生物转化反应123

4321内酯的微生物发酵合成123

4322内酯的酶法合成127

44几种肉类特征风味物质的形成129

441反刍动物肉类特有风味物质的形成129

442非反刍动物肉类特有风味物质的形成129

443鱼和海产品特有风味物质的形成130

45土腥味化合物的形成131

46豆腥味化合物的形成131

47鲜味物质的形成132

471宰后肌肉中鲜味物质的形成132

472L谷氨酸的生物合成途径133

473核苷酸类鲜味物质的生物合成途径133

思考题134

第5章典型食品风味135

51乳及乳制品风味135

511牛乳的风味135

512乳制品的风味142

5121乳制品的香气特征142

5122饮用乳、乳油和黄油的风味成分144

5123乳粉和炼乳的风味成分146

5124发酵乳制品的风味成分147

52肉及肉制品150

521肉类的风味特点150

5211肉香的前体物质150

5212滋味物质151

5213芳香物质152

5214影响肉风味的主要因素158

522肉类风味产生的途径161

5221热降解反应产生风味的途径161

5222肉类腌制风味的产生途径168

5223肉类烟熏风味的产生途径171

523牛肉风味173

524羊肉风味176

525水产品的风味177

5251影响水产品风味的因素178

5252鱼类的嗅感成分181

526发酵肉制品的风味187

53发酵食品189

531酒类的风味189

5311白酒的风味189

5312啤酒的风味199

5313葡萄酒的风味203

5314黄酒的风味物质205

5315威士忌、白兰地和朗姆酒的香气206

532发酵蔬菜的风味208

533其他发酵食品的风味209

5331酱油及酱的风味209

5332食醋的风味成分211

5333豆腐乳的风味成分213

5334其他发酵制品214

思考题214

第6章调节食品风味的产品215

61香料香精215

611食品香辛料215

6111香辛料的分类216

6112香辛料的产品形式和特点217

6113常用香辛料及特点220

6114香辛料的加工233

6115香辛料的应用244

6116应用香辛料存在的问题249

612合成香料250

613食用香精252

6131一般食品香精252

6132烟用香精257

6133酒用香精257

62咸味调味品260

621咸味调味品的分类261

6211盐的分类261

6212酱油的分类261

6213酱类的分类261

6214豆豉的分类262

622咸味与其他味的关系262

623咸味调味品在常见味型中的应用263

63甜味调味品263

631甜味调味品的分类263

632甜味与其他味的关系264

633蔗糖在常见味型中的应用264

64酸味调味品264

641酸味调味品的分类264

642酸味与其他味的关系264

643酸味调味品在常见味型中的应用265

65鲜味调味品265

651鲜味调味品的分类265

652鲜味与其他味的关系265

653鲜味调味品在常见味型中的应用265

66酒类调味品266

661酒类调味品的分类266

662酒类与其他味的关系267

663酒类调味品在常见味型中的应用267

67复合调味品267

671复合调味品的分类268

672复合调味料的原料组成268

673复合调味料的调配268

674常用的复合调味品269

6741中式复合调味品269

6742西式调味品272

思考题273

第7章烹饪调制风味的化学原理274

71食物中的异味物质及处理274

711食物中一般异味物质274

7111食物中的苦味物质及脱除274

7112异臭味物质及其去除方法276

7113其他异味276

712豆腥味277

713乳制品异味278

714畜禽肉的膻味物质及去除280

715鱼的腥味物质及去除282

72烹饪方式与呈味物质285

721烹调风味形成的基本原理285

7211一般原料在烹饪加热时的物理和化学变化285

7212热处理生成嗅感物质的基本途径288

7213传热介质对菜肴风味形成的影响289

722典型的烹饪方式及其风味特点293

7221烧烤风味293

7222爆炒风味294

7223水煮风味295

7224汽蒸风味295

7225油炸风味296

73典型菜系风味特点297

731北方菜系297

732西北菜系298

733华南菜系299

734湘菜与川菜299

思考题300

附录：英文缩略词表302

参考文献304

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