糖果巧克力配方与工艺
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品牌: 刘玉德
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：268 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7122020061/9787122020062
·条形码：9787122020062
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
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内容简介这本书主要内容包括在生产糖果巧克力时需要使用的主要原辅料硬糖、软糖、焦香糖、充气糖果、胶基糖、巧克力以及一些具有特色的糖果的配方和加工方法，并对糖果巧克力生产中的质量控制进行了简要的论述。
编辑推荐详解原辅料的作用和作用要点；提供11类糖果的生产工艺、质量标准和包装要求；揭密237例糖果巧克力产品的配方和制作方法；阐释色素等六类食品添加剂的使用原则、方法和要求；剖析常见工艺难点和问题的控制与对策。
目录
第一章绪论
第一节糖果食品的定义与分类
一、糖果巧克力的定义与分类
二、糖果巧克力的发展
三、糖果和巧克力的发展趋势
第二节糖果巧克力生产的主要原辅料
一、甜原料
（一）砂糖（蔗糖）
（二）淀粉糖浆
（三）饴糖
（四）转化糖浆
（五）高麦芽糖
（六）果葡糖浆
（七）糖醇
（八）麦芽糊精
（九）低聚糖
（十）其他甜味料或甜味剂
二、酸味剂
三、胶体物质
（一）胶体的种类和作用
（二）几种主要的胶体
四、胶基（胶姆）
五、乳化剂和发泡剂
（一）乳化剂
（二）发泡剂
六、着色剂与香味剂
（一）着色剂
（二）香味剂
七、油脂
八、乳及乳制品
九、果仁和水果制品
十、其他食品添加剂
（一）防腐剂
（二）抗氧化剂
（三）缓冲剂
（四）保温剂
（五）强化剂
……
第二章熬煮糖果的生产工艺与配方
第三章焦香糖果的生产工艺与配方
第四章充气糖果的生产工艺与配方
第五章凝胶糖果的生产工艺与配方
第六章巧克力生产工艺与配方
第七章胶基糖的加工及配方
第八章其他特色以及新型糖果和巧克力的生产工艺与配方
第九章糖果巧克力生产的质量控制
……[看更多目录]
文摘第二节糖果巧克力生产的主要原辅料：
糖果和巧克力的种类很多，所用的原辅料也非常多，本节将介绍主要的原辅料，包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。
一、甜味原料：
甜味原料是组成巧克力、糖果的主要成分，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着重要的影响。因此，必须掌握甜味料的理化性质和作用，才能用于加工制作。常用的甜味料有糖类、糖浆等，包括砂糖（蔗糖）、淀粉糖浆（饴糖、转化糖、麦芽糖浆、果葡糖浆）、糖醇、麦芽糊精、甜味剂、低聚糖以及其他甜味料等，具体说明如下。
（一）砂糖（蔗糖）：
1．砂糖的种类：
砂糖是制作巧克力、糖果的重要甜味料，主要从甘蔗茎体或甜菜块根中提取，并经过精制而成。按其成品组织和外形分为：白砂糖、绵白糖、白糖粉。也有棕色的砂糖，如赤砂糖、赤粉糖。按其颗粒大小分为：松散形砂糖、颗粒细而黏结的砂糖等。在糖果工业中应用最广泛的食糖为白砂糖，砂糖是蔗糖的俗称。
2．砂糖的性质：
砂糖是无色透明的单斜结晶体，这种结晶性对糖果的生产具有重要的意义。如砂质糖果就是利用砂糖的结晶制成的。但结晶易引起硬质糖的发砂，而严重影响产品质量，所以必须添加淀粉糖浆等物质来加以抑制。
砂糖易溶于水，且溶解度与温度成正比，在糖果生产中，为了提高砂糖的溶解度，通常通过加热进行溶解。
