老滋味(神州轶闻录)
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品牌: 周简段
基本信息·出版社：新星出版社
·页码：251 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7802254566/9787802254565
·条形码：9787802254565
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：神州轶闻录
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内容简介《老滋味》是北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……令人回味。图文并茂。收录100多幅难得一见的关于吃的老照片。仿善话当年，悠久名吃说南北，便宜坊和全聚德，柳泉居与沙锅居，煎饼果子锅巴菜，玉堂酱原松花蛋，北京的老小吃，杭州的旧茶馆，天津的烧酒，新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果，书中还穿插了许多关于吃的趣闻轶事、传说掌故，很多著名的老小吃还追溯其历史渊源，读来令人兴味盎然。
作者简介周简段，著名文史作家、专栏作家。早年生活在北京数十年，交游广阔，熟读前贤文章，博物强记，广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝，对风土民情了如指掌。1976年定居香港后，来往于香港和北京之间。自二十世纪八十年代开始，以周续端、周彬、司马庵等笔名，在香港《华侨日报》《大公报》、台湾《世界论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏，琐谈社会轶闻和文史掌故，深受读者欢迎；之后谈及内容遍及全国各地，专栏易名为“神州轶闻录”。
1986年，其专栏结集“京华感旧录”，分艺文、风土、掌故等多种，由香港南粤出版社出版；之后，大陆又先后以“神州轶闻录”出版他德望文史专栏文字多种，都深受读者喜爱。本次出版，仍以“神州轶闻录”为名，精选周简段原出版过的内容和散轶文章，陆续出版，全面反映周简段先生所谈到的那个时代的戏曲、诗文、楹联、民俗、书画、人物、饮食和社会秘闻等。
编辑推荐《老滋味》一百多篇美味佳肴的文章，既有名菜佳肴，也有地方民间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果。
涉笔成趣，理路天成，于琐碎中见精神，于细微处见全面，让人读后，如食橄榄，回味无穷！
——季羡林
周简段早年常住北京，后来来往与北京和香港之间，交游广阔，亲身经历过不少重要的往事，如今追忆往事之际，备感亲切翔实。读者每阅其中一篇，仿佛与周氏把臂京畿，细说从前，令人低回不已！
——香港《大公报》
近百幅难得一见的插图，再现有滋有味的老饮食！
目录
总序一
总序二
序
饭庄佳肴
乾隆赐匾“都一处”
仿膳话当年
历史悠久致美斋
萃华楼的鸡汤菜
“八大楼”外又一楼
柳泉居与沙锅居
阮元与“满汉全席”
“教席”之首两益轩
银锭桥畔烤肉季
誉满京华“爆肚王”
难忘的中立园饭馆
老让马祥兴的名菜
姑苏陆稿荐腊味
“改刀肉”和五奎园
秋尽江南蟹正肥
“贴饽饽熬鱼”香又美
源远流长话豆腐
临清与《金瓶梅》食谱
……
茶香酒趣
名店特产
糕点小吃
蔬菜瓜果
后记
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序言我生长北京，说一口北京话，而今九十多岁了，算得上一个老北京。然而北京城区之扩展，市面之繁荣，交通之便利，却今昔大大不可同语，其变化皆在我眼中，说之不尽。姑举今天的动物园为例，旧名农事试验场，建于清光绪年间，规模宏大；嗣因东面一部分被划出去成立苏联展览馆(现名北京展览馆)而缩小了。同的西北隅的畅观楼，曾是西太后游园歇息所在。今天的熊猫馆原非昔年所有，而馆前曾有彭家珍等五烈士墓却不见了。
兹以友人周简段近将刊布于《华侨日报》的专栏文章，集册成书，其意旨甚盛，承嘱为序言，衰老颓唐，聊以此塞责，愧甚，歉甚！
梁漱溟
1985年5月于北京
从“京华感旧录”到“神州轶闻录”——记周简段先生
人年纪一大起来，往往容易念旧。著名文史作家周简段先生就是这样一个人。
周简段是个“老北京”，早年在北京读书、工作、生活，后来还与张恨水一起办过报纸，常常逛天桥，游故宫，访名胜，对北京的名人轶事、名胜古迹、文物珍宝、文史掌故、艺苑趣闻，以及民情风俗都了如指掌。1976年以后，周先生到香港去继承遗产，便在那里定居了。从1980年起，他在香港《华侨日报》副刊开辟“京华感旧录”专栏，每目一篇，千字左右，一直继续到1992年该报易主改版。一个专栏能维持十多年时间，这在中外新闻史上实属罕见。
周先生早年交游广阔，亲身经历许多事情，定居香港后，愈发怀念故都北京。其专栏文字，主要以描写故都风物、追忆故人往事、细说从前为主题，每一篇都与自己生活游历相关，行文朴实无华，所历所感，娓娓道来，深受读者喜爱。常有读者和报刊赞誉其“知识渊博，文笔优美，是写北京的权威”，“以古都北京为经，短小精练的文字为纬，系统地缕述京华旧日，细说当年，一使昔日事像重现读者眼前，又具探源究始之功，兼且披露不少鲜为人知的重要史事，对保存历史文化贡献殊大。”香港《大公报》则评其文“备觉亲切，似与周氏把臂邀游，细诉从前，令人低徊不已”。
三四十年代著名女明星夏霞女士在读了他写的《夏霞演(人之初)》之后，给他写了一封上千字热情洋溢的信，对文中提到她结婚四十周年的纪念照非常感动。信中说：“由于这段旧闻，把我的思潮又带回四十年前的上海去了。”信中她还详细回顾了40年代演《赛金花》和《人之初》话剧的具体情况。最后她感慨地写道：“人年纪大起来，总喜欢怀旧、回忆，如果能找个对象谈谈往事，温温旧梦，实在是人生一大乐事。”此外，他的不少文章，被马来西亚、新加坡、美国以及台湾等国家和地区的报纸转载，在全球华人中影响很大。
周简段先生的专栏文章，1986年曾由香港南粤出版社出版，书名《京华感旧录》，由溥杰题签，梁漱溟作序。分《艺文篇》、《风土篇》、《人情篇》、《掌故篇》和《名胜篇》五册，附历史照片多帧，印刷精美，弥足珍贵。书中文章短小精练，兴味盎然，于茶余饭后，披阅一番，实是美不胜收的艺术享受。该书是香港十大畅销书之一，周简段由此一跃成为香港著名的文史作家。
此后，周先生越写思路越宽，以周续端、周彬、司马庵等笔名，分别在香港《大公报》、台湾《世界论坛报》开设过“九州逸趣”“神州感旧”等专栏，取材已不限于京城一隅，而是遍及神州大地。内容也不再是单纯的感旧，而是忆旧述新，加以现实的见闻和感受，使台、港、澳和海外读者更感亲切。
1992年，在出书困难的情况下，北京的华文出版社慨然答应出版周先生十几年的专栏文章，周先生嘱我选编。精选之后，分成六辑，宅名为《神州轶闻录》，冰心先生百忙中写了总序，而其中的《名人篇》由萧乾先生写序，《文化篇》由季菠林先生写序，《名胜篇》由侯仁之先生写序，《民俗篇》由胡絮青先生写序，《美食篇》由于苦木先生写字，丛书名由启功先生题签。
《神州轶闻录》所选文章都很短，内容几乎都是身边琐事，细碎平淡，小到不能再小，但却寓意深远，季羡林先生在《文化篇》序中说：“哲学家们常说：于一滴水中见大海，于一粒沙中见字宙。难道在我们这些小的文章中不能见到大的文也吗？所有这一些戏曲、文玩、店堂逸事等等，又哪一个与文化无关呢？只不过在这里谈文化，不是峨冠博带，威仪俨然，不是高头讲章，而是涉笔成趣，理路天成，于琐细中见精神，微末处见全面，让你读了以后，如食檄榄，回味无穷，陶冶性灵，增长见识。” 书出版后，周简段先生接到大量读者来信，有鼓励，有赞扬，但更多的是反映这些书已经买不到。之后的十多年间，我又收集到周先生的不少文字和散轶文章，现将其所有文章再次精选和分类，分两辑出版。第一辑出版，计有《梨园往事》、《老城游》、《老俗事》、《老滋味》、《画坛旧事》等五册；第二辑五册也将其后陆续出版。现在这个版本是周先生专栏文集的最新、最完整、最具权成的一套丛书。
冯大彪
2008年元月于三缘斋
文摘插图：
便宜坊和全聚德
吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。
原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业，经营明炉烤鸭。
焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上庐门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（最好是枣木），一炉就能烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。
入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水份不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部份皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部份，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。
便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。
后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。
由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。
仿膳话当年
友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。
仿膳座落
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