餐饮成本控制/21世纪高等院校旅游专业引进教材系列(21世纪高等院校旅游专业引进教材系列)
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品牌: Jack E.Miller
基本信息·出版社：南开大学出版社
·页码：589 页
·出版日期：2004年
·ISBN：7310020081
·条形码：9787310020089
·包装版本：2版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：21世纪高等院校旅游专业引进教材系列
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内容简介本书系统地阐述了餐饮成本控制的相关概念和方法。该书论述了食品与饮料的成本管理、餐饮生产过程控制 、餐饮定价管理和人工成本与其他费用控制的具体过程，详细介绍了损益表的分析、利润计划的制定、收入控制系统的改进以及计算机在餐饮成本控制中的应用。该书理论与实践相结合，为读者提供屯控制成本和提高盈利所必备的知识和解决方法。《餐饮成本控制》一书不仅可以作为旅游饭店管理专业本科教材，也可作为从事饭店餐饮管理的业内人士有重要价值的参考书。
目录
第一章 收入与费用管理
第二章 销售预测
第三章 食品成本控制
第四章 饮料成本控制
第五章 餐饮生产过程管理
第六章 餐饮价格管理
第七章 人工成本控制
第八章 其他费用控制
第九章 利润计划
第十一章 营业收入控制系统的维持与改进
第十二章 应用技术改进控制系统
附录一 餐饮经营管理常用公式
附录二 管理控制表格
附录三 相关网站
术语
参考文献
译后记
……[看更多目录]
序言本书作者认为，无论是何种类型的餐饮服务机构，管理人员都必须了解和控制与经营有关的各种成本。不管是商业型餐厅、饭店，还是企事业单位的餐饮服务机构，餐饮经理都面临各种各样的职责，包括会计、营销、人际关系、设施设备的维护、法律问题以及卫生、生产、服务方法等。当然，这只是其中的一些职责。
本书将以一种清晰的思路，帮助管理人员了解成本控制的具体方法。从内容上看，本书简单易读，循序渐进，它将帮您成为成本控制领域的出色经理，并使您终身受益。
技术的整合
本书第一版获得了很大的成功。人们对本书易教、易读和易懂的风格给予了高度的评价，因此这一风格在新版中继续保持。然而，自从本书第一版问世至今，饭店业已经发生了巨大的变化，尤其是在科技进步方面，这也是决定再版的原因。新版书包括了最新的资料和技术应用，及其对餐饮成本控制领域的影响。我们相信我们已经在这方面取得了成功。
以此书做教材的教师将发现，本书提供了相应的教学工具，技术整合也更容易。购书时附带的软盘就是这些新工具之一。此外，本书中的电子数据表可帮助您提高应用能力。第一版所不具备的互联网站介绍也成为新版的特色。
学生很快就会发现，使用计算机进行练习可以非常容易地掌握成本控制的技巧。
文摘塔布莱西娅非常关注这些数字，因为今年的收入比上年高，所以她觉得她的顾客肯定喜欢她们的产品和服务。事实上，公司会议宴会和特殊活动宴会的回头客生意正在开始下降。从利润上看，也比上年的高。但她仍有一种不祥的感觉：事情没有那么好！厨房看起来还算运转顺利，然而却经常出现一些原料短缺现象，浪费掉的边角下料也比以前增多；有时看起来饭店人浮于事，而有时顾客又不得不花很长时间等待服务。塔布莱西娅觉察到可能有员工偷窃现象，可她又没有时间去关注每一个储藏区域。塔布莱西娅也感觉到她的老板——饭店的总经理伊兹拉•理查德对餐饮部的绩效也不太满意。她真想把问题处理好（如果有的话），可现在她应从哪儿开始呢？
无论是对于塔布莱西娅，还是对于你来说，开发一系列费用控制系统是非常简单的。你只需要使用基本的数学技巧就可以正确地分析开支，只需加、减、乘、除就足以建立一套帮助你有效管理费用的控制系统。
如果一位餐饮服务经理告诉你他昨天花了500美元，这意味着什么呢？很明显，除非你了解他的经营状况，否则，这一数字不能说明任何问题。他昨天应该花这500美元吗？是多还是少？这些问题可能很难回答。我们如何用今天的费用与昨天的费用进行比较呢？如何用你的餐厅的费用与另一餐厅的费用进行比较呢？
美元的价值在不同时期也发生着变化。一家餐厅在1954年的每日营业收入是1000美元，与今天日营业收入为1000美元的餐厅相比，意义是截然不同的，因为通货膨胀使得今天相同金额的购买力大大下降。
后记当我15年前在纽约州立大学留学时，就萌生了翻译英文原版教材的念头。记得当时对一本有关餐饮成本控制的教材很感兴趣，但由于版权和市场问题，未能如愿。
杰克•米勒的《餐饮成本控制》一书是餐饮成本控制教材的最新版本。我用了10天的时间，认真阅读了该书，爱不释手。该书内容全面、方法具体、可读性强、实用性强，且加入了最新的计算机应用。因而，此书不仅可以作为饭店管理专业的大学教材，更是从事餐饮管理有志之士的宝贵学习资料。书中的控制表格和方法可直接拿来使用。
为了尽快将此书奉献到读者面前，我邀请了南开大学国际商学院旅游学系的孙超教授加盟此书的翻译。他不仅是饭店管理领域的专家，更有着深厚的英语功底。此外，天津商学院旅游管理系的胡宇橙老师和陈嫒媛老师也分别翻译了其中的一章。具体分工如下：
黄文波翻译第1、2、3、4、5、7、12章以及本书的前言、致谢和附录部分，孙超翻译第9、10、11章，胡宇橙翻译第6章，陈媛媛翻译第8章。初稿翻译结束后，四位译者共同将译文进行了修改，以使语言风格和术语保持一致。最后全书由黄文波统一进行了整理和校对。
感谢南开大学出版社的纪益员老师和肖慧珍老师，她们为译著的出版做了很多前期准备工作。感谢邹宗根、廖章祥、周颖怡等同学，他们为本书的完成做了很多文字录入和表格整理翻译工作。最后，我要感谢我的太太张晓玲老师，她为了支持我完成翻译工作，免去了我半年的厨房“劳役”，并承担了所有的家务工作。
由于时间比较仓促，书中肯定还存在一些错误和不妥之处，恳请广大读者批评指正。
