川味卤菜/正宗川味家常菜系列(正宗川味家常菜系列，川菜王国书库)
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品牌: 张正雄
基本信息·出版社：四川科学技术出版社
·页码：184 页
·出版日期：2003年
·ISBN：7536452098
·条形码：9787536452091
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：正宗川味家常菜系列，川菜王国书库
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内容简介卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说：凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜。特别是近几年来，悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春，打破了以前只以卤而成菜的框框，推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴，这些佳肴近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。
《川味卤菜》集中介绍川味卤菜卤水的分类、制作过程、保管与存放，并按家禽类、畜肉类、豆制品类、水产品类、海产品类、素菜类菜品详细介绍了卤制成品及二次加工的烹制工艺的制作过程，有些是传统菜，有些是创新菜，更多的还是一些未被人们所认识的可供卤制的菜品。相信《川味卤菜》的出版，能让美味可口的卤菜佳肴永远满足食客的口福之欲。
目录
第一部分 川味卤菜
川味卤菜的历史、起源
川味卤菜经久不衰的原因
川味卤水的分类
红、白卤水的制作过程及注意事项
红白卤水的保管与存放
常用卤水香料的名称、作用及选择
新老卤水的区别和使用
卤荤素原料与半成品的处理基本要领
川味卤菜与几大菜系卤菜的区别
第二部分 卤菜菜品
家禽类
胸藏万卷
干拌鸭肠
尖椒炒肠把
姜爆鸭丝
年糕鸡翅
荔枝煳辣鸡
水豆豉烧鸡翅
啤酒魔芋鸡
荷香乳鸽
芝麻乳鸽
双椒爆鸡丁
子姜鸭片
茶熏五香鸽
福中之福
葱汁脆皮鸡
麦粒鸭松
四宝卤鸭
太白鹌鹑
椒香风味鸡
虎皮蛋烧肉
板栗鹅掌
姜汁卤鸡
煳辣鹅下巴
酥炸鸡脆骨
芹香跳跳骨
炸五香鸡翅
泡菜炒鸡杂
酱香仔鸡
卤水煮鸡丝
卤水冒鸭血
芽香卤鸭
蒜爆卤鸭
宫保鸡腰
蚕豆烩鸡腰
麒麟鸭脯
姜芽爆鸭舌
家常肾宝
畜肉类
顺风百里
五香耳卷
渝州羊肉
锅仔地羊
吉庆牛尾
七香排骨
梅花猪腰
金钱肠头
芳香排骨
青笋牛肚
蒜茸白肉丝
怪味肘子
软炸猪尾
花仁拌兔丁
缠丝排骨
五香糯米肚
玉簪排骨
回锅猪耳
香辣羊肉
萝卜干煸羊肉
五香羊排
羊肉烧白
十里香牛肉
生菜牛肉松
麻辣羊肠
浑婆羊杂
干辣羊肝
口水羊肝
泡豇豆排骨
辣子脆骨
蜀味土司
奇味排骨
香辣节节香
橘香肠头
五香肥肠
百合炒连贴
卤香牛肉
十香牛肉
老干妈猪蹄
独蒜烧牛鞭
益脑健身兔
脆皮蹄筋
抱财归家
豆制品类
迷你蚕豆
韭黄拌豆丝
五香腐竹
黄花拌青豆
金豆银栗
椒香百叶结
煎卤豆腐
白汁卤豆腐
软炒豆筋
蒜苗炒蚕豆
鱼鳃豆干
酱汁豆干
五香大白豆
水煮泥鳅片
花菇裙边
红蔗鳝段
海产品类
香辣带鱼
虾仁豆腐盒
花仁海参冻
浸汁鲳鱼
金橘黄鱼
椒香沙丁鱼
泡椒香鱿
天地聚
榨菜煸小黄鱼
素菜类
卤汁银杏
糯质卤藕
红卤土豆
卤汁南瓜
五香方竹笋
干煸卤味笋
五谷丰登
干煸卤笋
……[看更多目录]
序言卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以豪不夸张地说：凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜。特别是近几年来，悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春，打破了以前只以卤而成菜的框框，推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴，这些佳肴近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。
本书集中介绍川味卤菜卤水的分类、制作过程、保管与存放。并按家禽类、畜肉类、豆制品类、水产品类、海产品类、素菜类菜品详细介绍了卤制成品及二次加工的烹制工艺和制作过程，有些是传统菜，有些是创新菜，更多的还是一些未被人们所认识的可供卤制的菜品。相信本书的出版，能让美味可口的卤菜佳肴永远满足食客的口福之欲。
文摘（4）杀菌防腐作用，利用盐的渗透作用抑制微生物生长，防止卤水腐败变质。卤水中使用的盐应以自贡井盐为佳。
二、卤水香料的选择和购买
卤水香料的选购，除大料如八角、山柰、小茴等，其余的最好到当地中药批发部或中药店配购，因中药店中的原料，一是品种齐全，二是质量较好，三是价格也实惠。
卤水的调味料、香料虽然用量不多，却变化颇大，其原因是各种调味料、香料都含有区别于其他调味料、香料的特殊成分。哪种香料在卤水中用量的多少，是卤水能否符合要求的关键，只有通过多次增减和研究后，才能形成一个自己认为可行的投量标准（因各地区、各酒楼以至于各个家庭都有其自我的认量标准），如有的喜爱八角味重，有的喜欢桂皮味重等等。有些名特小吃卤制品在经过多年的实践后，形成了独自的特色风味，其卤料的配方及投量至今都是保密的，如重庆的王鸭子。实际上，只要熟悉香料的有效成分并认真处理熬制卤水及卤制过程的每一个细节，可口诱人的美味卤菜是能够做好的。
