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　　分類: 图书,其他,
　　品牌: 张奔腾

基本信息·出版社：吉林科学技术出版社

·页码：107 页

·出版日期：2006年

·ISBN：7538432787

·条形码：9787538432787

·包装版本：1

·装帧：平装

·开本：24开

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作者简介张奔腾，国际印证行政总厨，中国烹钎大师，饭店与餐饮行业国家一级评委，中国莱创新研究院研究员，中国烹饪协会理事，中国食文化研究会理事，辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长，《餐饮科学》杂志专家顾问。2002年11月被国际饭店与餐饮协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号；2004年12月被评为“中国饭店业优秀职业经理人”。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。曾编写《新派辽莱》、《创新东北莱》、《北方家常莱》、《家常主食》系列丛书及《满汉全席》、《中国名莱大观》、《中式烹调师(职业技能培训考核鉴定教材)》等著作30余部，并曾在《中国烹钎》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》等杂志上发表论文及创新菜品数十篇。

编辑推荐熏、卤、酱是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排档都能看见其成品的身影，闻到它那芳香诱人的美味。本书将熏、卤、酱烹调的基础知识、适用范围、操作程序、技术要领，均加以详细叙述。并以禽蛋、畜肉、水产、蔬菜四大类原料为分类方式，列举了65款菜例，图文并茂、深入浅出，既有传统名食，又不乏时尚美馔，您可举一反三，尽情发挥。

目录

熏卤酱的要点和技法

酱的烹调技法

卤的烹调技法

熏的烹调技法

酱、卤料包探秘

【22道醇香畜肉】

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文摘书摘

酱的烹调技法

酱是将原料先腌制(或焯水、油炸)，然后放入加有各种调料、香料的酱

汤中，用旺火烧沸，撇净浮沫，再转小火煮至熟烂入味，使酱汤浓稠，均匀

地粘裹在原料表面(或将原料炒浓，涂在原料上)的一种烹调方法。

酱制菜的特点及适用范围

酱制菜的腌制是以精盐和香料，来增加咸菜干香的质感和使肉质色泽变

红。用酱的方法做菜，北方使用较多，原料大多是家畜、家禽或它们的内脏

及四肢。酱制前，原料一般要进行焯水或过油处理，以除去血污和腥膻气味

。另外，还要调制“酱汤”。酱汤是以酱油为主，配以糖色(焦糖)、精盐、

葱、姜、花椒、桂皮、香料(如陈皮、甘草、丁香、大小茴香、砂仁、豆蔻

、白芷等)加水制成的。酱汤的味道好坏，对酱制品风味质量起着决定性的

作用。

酱制菜的特点是色重、味浓、酥烂、不腻、馥郁咸香。

酱制菜的原料一般都比较大或整形，酱制完毕冷却后，改刀装盘即可。

如：“酱牛肉”、“酱鸡”等。

酱与卤很相似，但也有区别，主要是：

1 酱制菜所用的酱汤一般是现用现兑，不留陈汤，卤制菜需用老汤，用

过的汤汁留作下次再用，老汤越陈越好，因此口味也更加浓郁。

2 酱制菜需要把酱汤收浓，使酱汁裹住原料，或将原汁炒浓，涂在原料

表面上，使菜品上面有一层浓稠酱汁，以保护皮面不风干：卤制菜卤好后，

如不食用，可以浸泡在卤汤内，随用随取。

3 酱与卤所用调味料不尽相同，因此在色泽及口味上也有着明显区别。

酱制菜色泽较重，味以提升原料本味为主；卤制菜色泽较轻，味以香料的复

合味为其主要特色。

酱的操作程序

调制酱汤——原料初步处理(腌制或焯水、油炸)——入酱汤用旺火烧沸

——转小火煮至熟烂——将浓汁粘裹原料表面——捞出晾凉后改刀装盘。

酱的操作要领

1 原料在酱制前如果用油炸，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为

了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，再下油炸，使原料先有

一个金黄的底色，酱制后菜肴的颜色才会鲜艳。

2 原料的选择要老嫩、大小、性质相近的在同一锅酱制。如有不同质地

的原料同锅酱制，一定要控制好各原料的成熟度，在收稠酱汁阶段，要分锅

操作，以保证菜品的色泽及口味。酱制过程中原料应翻动一、二次，

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