腌菜酱菜泡菜
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品牌: 索良民
基本信息·出版社：河南科学技术出版社
·页码：183 页
·出版日期：2006年
·ISBN：7534935318
·条形码：9787534935312
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：40开
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内容简介你是否特喜欢吃腌制过的蔬菜呢，譬如，腌菜、泡菜、酱菜什么的？但是，你又担心市场上腌制蔬菜的卫生安全？如果是这样，不妨自己DIY一下。本书以通俗易懂的语言，详细的制作步骤，教你如何腌制各种酱腌泡菜，同时还将人们在日常生活中喜爱食用的调味品、豆制品及食杂品类也附于后，以供家庭、烹饪爱好者及饮食行业从业者阅读参考。
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目录
第一部分 酱腌泡菜的基本知识
一、酱腌泡菜的一般原理及特点
盐腌菜的一般原理及特点
酱腌菜的一般原理及特点
糖醋渍菜的一般原理及特点
泡菜的一般原理及特点
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文摘书摘
江米甜酒
(1)配料：江米5公斤。小曲(苏州产)100克。
(2)制法：江米洗净后，放缸内加水浸泡24小时，上锅蒸熟，即上气后，盖上盖蒸15分钟，再焖15分钟出锅。出锅后，将米放入竹篓内用凉水冲。把米粒冲的互不粘连，降至常温，就可下缸。
下缸时，5千克江米用小曲100克，拌匀后再放进缸内，盖上缸盖。室内温度一般保持在18度左右，缸内温度最高不超过35度，最低不低于30度。乙醇度可达到15度。3天后往缸内加水，按500克米加500克水，15天后可成。500克江米能出1千克好甜酒。
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腌成鸭蛋
(1)水腌法：鸭蛋50个，盐750克，花椒10克，八角10克，白酒10克。把鸭蛋洗净，晾干，放入坛内。再把盐、花椒、八角加水煮沸，凉后加入白酒，倒人坛内。水量以刚好淹没鸭蛋为宜。坛口密封好，经20天腌成，蛋黄出油，色泽好看。
(2)裹泥法：鸭蛋50个，盐850克，红茶25克，黄酒75克，黄土、水适量。把鸭蛋洗净，晾干，再把盐、茶叶加水，煮成浓汁(250克)，然后加进黄酒，倒在黄土内拌匀和成泥，再均匀地裹满鸭蛋皮，装入坛里密封，1个月后即成。
特别提示：
腌蛋保存期一般为半年。腌得不好会变质变臭。防治方法为：挑选新鲜的鸡蛋、鸭蛋，最好在清明节前腌，因为这时的蛋空头小，容易出油。盛蛋的坛子要用开水洗烫干净。加足食盐：每20千克水加盐2千克，煮沸，晾凉后，放蛋，盐水要淹没蛋。泥腌蛋，装坛时要大头向下，小头向上有秩序的排列，这样腌的蛋容易出油，腌蛋坛要放在阴凉处，防蝇防灰，用干净的勺和筷子提取。
皮蛋
(1)配料：鲜鸡蛋100个。食用碱面200克，红茶末25克，生石灰1千克，草木灰250克，谷糠1.5千克，盐50克，锯末1千克。
(2)制法：做皮蛋宜在春秋季节。做时要选新鲜、不裂缝的鸡蛋(或鸭蛋)，用冷开水洗净。然后把食用碱面、盐、红茶末放人缸内加开水搅匀，再把石灰陆续加入缸中，最后把草木灰倒人缸中，搅拌成糊状，隔日包蛋。包蛋时，要把料灰再搅成糊状，手拿用铁丝作的夹子，夹子头比蛋小一点的圆形捞住鸡蛋，使蛋浑身涂匀灰泥，然后放在铺谷糠的滚板上，滚一层糠，再撒上锯末。然后把蛋放进塑料袋里扎口，一定不能漏气。10天左右就变成皮蛋了。
特别提示：
要及时封口，不能等泥干了再封口。一般15天可成，如果鸡蛋有毛病，轻的可以煮沸食用，一时吃不完可晾干带泥存放，切不可去泥。吃时如有辣味，可
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