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　　分類: 图书,科技,轻工业、手工业,食品工业,一般性问题,
　　品牌: 何国庆

基本信息·出版社：中国农业大学出版社

·页码：418 页

·出版日期：2002年

·ISBN：7810664417/9787810664417

·条形码：9787810664417

·包装版本：第1版

·装帧：平装

·开本：16

·正文语种：中文

·丛书名：面向21世纪课程教材

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内容简介《食品微生物学》是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识；有益微生物在食品加工过程中的应用；有害微生物在食品加工、储藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品储藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。

目录

第1章 绪论

1 微生物的概念及其在生物分类中的地位

1.1 微生物的概念

1.2 微生物在生物分类中的地位

2 微生物的生物学特性

2.1 代谢活力强

2.2 繁殖快

2.3 种类多、分布广

2.4 适应性强、易变异

3 微生物学及其主要分支学科

4 微生物学的形成和发展

4.1 微生物学的形成和发展

4.2 我国微生物学的发展

5 食品微生物学研究的内容与任务

5.1 食品微生物学研究的内容

5.2 食品微生物学的任务

思考题

第2章 微生物主要类群及其形态与结构

1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别

2 原核微生物的形态、结构及其生理功能

2.1 细菌

2.2 放线菌

2.3 其他原核生物类群

3 真核微生物的形态、结构及其生理功能

3.1 霉菌

3.2 酵母菌

4 非细胞生物——病毒

4.1 病毒的形态结构及主要类群

4.2 噬菌体

思考题

第3章 微生物的营养与代谢

1 微生物的营养

1.1 微生物细胞的化学组成和营养要素

1.2 微生物对营养物质的吸收

1.3 微生物的营养类型

1.4 培养基

2 微生物的代谢

2.1 微生物的能量代谢

2.2 微生物的分解代谢

2.3 微生物发酵的代谢途径

2.4 微生物独特的合成代谢

思考题

第4章 微生物的生长

1 微生物生长

1.1 微生物生长的概念

1.2 微生物生长量的测定

1.3 微生物的群体生长规律

2 环境因素对微生物生长的影响

2.1 温度

2.2 干燥

2.3 渗透压

2.4 辐射

2.5 pH值

2.6 O2

2.7 超声波

2.8 化学消毒剂

思考题

第5章 微生物的遗传变异与菌种选育

1 微生物遗传变异的物质基础

1.1 遗传和变异的物质基础

1.2 DNA的结构与复制

1.3 遗传物质的存在形式

2 微生物的基因突变

2.1 突变的类型

2.2 基因突变的特点

2.3 基因突变的机制

3 微生物的基因重组

3.1 原核生物的基因重组

3.2 噬菌体的基因重组

3.3 真核微生物的基因重组

4 微生物的菌种选育

4.1 自然界工业菌种筛选程序

4.2 微生物的诱变育种

4.3 微生物的杂交育种

4.4 原生质体育种

4.5 基因工程技术用于工业菌种改良

5 微生物菌种保藏及复壮

5.1 微生物菌种保藏

5.2 菌种的退化与复壮

思考题

第6章 微生物的生态

1 微生物在自然界中的分布

1.1 土壤中的微生物

1.2 水体中的微生物

1.3 空气中的微生物

1.4 食品中的微生物

1.5 生物体内外的正常菌群

思考题

第7章 在食品制造中的主要微生物及其应用

1 食品制造中的主要细菌及其应用

1.1 食醋

1.2 发酵乳制品

1.3 氨基酸发酵

1.4 谷氨酸发酵

1.5 黄原胶

2 食品制造中韵酵母及其应用

2.1 面包

2.2 酿酒

2.3 葡萄酒

2.4 酵母细胞的综合利用

3 食品制造中的霉菌及其应用

3.1 生产用霉菌菌种

3.2 酱类

3.3 酱油

3.4 柠檬酸

3.5 苹果酸

4 食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用

4.1 主要酶制剂、用途及产酶微生物

4.2 微生物酶制剂生产

4.3 酶制剂在食品工业中的应用

思考题

第8章 食品微生物污染及其主要变质微生物

1 污染食品的微生物来源及其途径

1.1 污染食品的微生物来源

1.2 微生物污染食品的途径

1.3 食品中微生物的消长

2 食品的细菌污染

2.1 食品中常见的细菌

2.2 食品中细菌数量及其食品卫生学意义

2.3 大肠菌群及其食品卫生学意义

3 霉菌及其毒素对食品的污染

3.1 霉菌产毒的特点

3.2 主要产毒霉菌

3.3 主要的霉菌毒素

3.4 霉菌及其毒素的食品卫生学意义

思考题

第9章 食品腐败变质及其控制

1 食品的腐败与变质

1.1 微生物引起食品变质的基本条件

1.2 食品腐败变质的化学过程

1.3 食品腐败变质的鉴定

1.4 腐败变质食品的卫生学意义及处理原则

1.5 各类食品的腐败变质

2 食品腐败变质的控制

2.1 食品的防腐保藏技术

2.2 食品防腐保鲜理论

2.3 加强食品企业的卫生管理

思考题

第10章 食物中毒与食品源病原微生物

1 食物中毒及其类型

1.1 食物中毒的概念

1.2 食物中毒的类型

2 导致食物中毒的病原微生物

2.1 沙门氏菌属

2.2 葡萄球菌属

2.3 病原性大肠埃希氏菌

2.4 变形杆菌属

2.5 副溶血性弧菌

2.6 肉毒梭茵

2.7 产气荚膜梭菌

2.8 蜡样芽孢杆菌

2.9 椰毒假单胞茵酵米面亚种

2.10 空肠弯曲菌

2.11 单核细胞增生李斯特氏菌

2.12 小肠结肠炎耶尔森氏菌

3 引起肠道传染病的食物源性病原微生物

3.1 志贺氏菌属

3.2 伤寒与副伤寒沙门氏菌

3.3 霍乱弧菌

3.4 炭疽杆菌

3.5 布氏杆菌

3.6 结核杆菌

3.7 脊髓灰质炎病毒

3.8 甲肝病毒

思考题

参考文献

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