中医饮食保健学(普通高等教育十一五国家级规划教材)
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品牌: 路新国
基本信息·出版社：中国纺织出版社
·页码：392 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7506449919/9787506449915
·条形码：9787506449915
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：普通高等教育十一五国家级规划教材
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内容简介《中医饮食保健学》共分为上、中、下三篇。其中上篇(第一章至第三章)为总论，主要介绍中医饮食保健学的基本概念、与相关学科的关系、发展概况及特点等；中篇(第四章至第十六章)为食物与保健，主要介绍食物性能、炮制与烹调、食物的应用、各类保健食物及常用食疗药膳中药材等；下篇(第十七章至第二十三章)为食养与食疗，主要介绍食养与食疗的基本法则、正常人的饮食养生及常见病的饮食治疗。《中医饮食保健学》可供烹饪与营养教育、营养学、中医学营养与食疗本科专业使用，也可供护理学、预防医学等相关专业使用。
目录
上篇总论
第一章中医饮食保健学概论
第一节中医饮食保健学的概念和内容
一、概念
二、内容
三、相关概念
第二节中医饮食保健学与相关学科的关系
一、中医饮食保健学与中国烹饪学
二、中医饮食保健学与西方近代营养学
三、中医饮食保健学与药膳学
四、中医饮食保健学与中医学
第三节中医饮食保健学的主要研究方法
一、文献研究
二、实验室研究
三、实践研究
第二章中医饮食保健学发展概况
第一节饮食保健的起源
一、自从有了人类，就有了饮食保健活动
二、用火熟食是人类饮食保健史上的一大飞跃
三、酒的发明是对饮食保健的一大贡献
第二节历代中医饮食保健学的发展概况
一、西周至秦汉时期
二、晋唐时期
三、宋元时期
四、明清时期
第三节中医饮食保健学的现代发展
一、中医饮食保健学研究和普及的兴起
二、高等教育中中医饮食保健学课程的确立
第三章中医饮食保健学的特点
第一节整体饮食保健观
一、人体是以五脏为中心的有机整体
二、人与自然界的统一性
第二节辨体与辨证施膳饮食保健观
一、辨体施膳
二、辨证施膳
第三节脾胃为本饮食保健观
一、脾胃为饮食营养之本
二、饮食保健应首先重视调理脾胃
中篇食物与保健
第四章食物与保健总论
第一节食物与保健概述
一、食物与保健食物
二、食物的保健学分类
第二节食物的性能
一、食物的四气与五味
二、食物的升降浮沉
三、食物的归经
四、以脏补脏
第三节食物的产地与采集
一、食物的产地
二、食物的采集
第四节食物的炮制与烹调
一、炮制与烹调的目的
二、常用炮制方法
三、烹调基本原则
第五节食物的应用
一、食物的配伍关系
二、保健食谱的配方原则
三、饮食禁忌
第五章补养类食物
第一节补气类食物
一、山药(附：番薯)
二、大枣
三、栗子
四、鸡肉(附：雉)
五、猪肚(附：牛肚、羊肚)
六、猪肾(附：牛肾、羊肾)
七、牛肉(附：霞天膏)
八、鳜鱼
九、鳝鱼
十、泥鳅
十一、马铃薯
十二、香菇(附：蘑菇、猴头菌、松蕈)
十三、粳米(附：陈仓米、粳米泔、籼米)
十四、糯米
十五、扁豆(附：扁豆衣、扁豆花)
十六、豇豆(附：豇豆壳)
十七、蜂蜜(附：蜂乳)
第二节补阳类食物
一、冬虫夏草
二、海参
三、胡桃仁
四、麻雀肉(附：雀卵)
五、羊肉
六、狗肉
七、黄狗肾(附：鹿鞭、牛鞭、驴鞭、羊外肾、豚卵)
八、鹿尾(附：水牛尾、猪尾)
九、囟巴鱼
十、河虾(附：海虾)
十一、韭子
第三节补血类食物
一、龙眼肉
二、猪肝(附：羊肝、牛肝、鸡肝、兔肝)
三、猪心(附：羊心)
四、猪蹄(附：牛蹄、羊蹄肉)
五、阿胶(附：黄明胶)
六、何首乌(附：白首乌)
七、乌贼鱼
八、荔枝
九、葡萄
十、胡萝卜
十一、菠菜
十二、鹿筋(附：牛筋)
十三、花生(附：花生油)
第四节补阴类食物
一、黄精
二、桑葚
三、枸杞子(附：枸杞叶)
第五章 补养类食物
第六章 温里类食物
第七章 理气类食物
第八章 理血类食物
第九章 消食类食物
第十章 祛湿类食物
第十一章 清热类食物
第十二章 化痰止咳平喘类食物
第十三章 解表类食物
第十四章 收涩类食物
第十五章 其他类食物
第十六章 常用食疗药膳中药材
下篇 食养与食疗
第十七章 食养与食疗基本法则
第十八章 常人饮食养生
第十九章 四时与区域饮食养生
第二十章 妇女饮食养生
第二十一章 小儿饮食养生
第二十二章 老年饮食养生
第二十三章 常见病饮食治疗
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序言真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。
高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的第一套烹饪专业的教材，基本上解决了创办高等烹饪教育所面临的教材问题，有力地推动了我国高等烹饪教育事业的发展。随着我国高等烹饪教育事业的发展，办学层次的提高，2000年前后，在中国轻工业出版社的大力支持下，以扬州大学旅游烹饪学院为主，联合全国设有烹饪专业的高等院校，编写出版了面向21世纪中国高等烹饪教育、供本科及专科选用的第二套教材，计20种，成为21世纪初国内高等烹饪专业普遍选用的教材。其中，部分教材还被其他相关专业所选用。近年来，随着学科研究的进展、专业建设和教学改革的不断深入，对原有的教材进行修订和对新开设课程教材的编写又成为当前教材建设的重要任务。中国纺织出版社对高等烹饪教育的教材建设给予了高度的重视，出版社的主要领导先后数次到扬州讨论教材的修订和编写工作，组织申报了“十一五”国家级规划教材和“十一五”部委级规划教材，并作为“社长工程”来保证出版质量。
本次修订及新出版的教材共计17种。其中《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中医饮食保健学》、《烹饪工艺美术》、《中国冷盘工艺》、《西餐工艺》、《宴会设计与管理》等9种为“十一五”国家级规划教材，《中国名菜》、《中国风味面点》、《餐饮管理》、《烹饪营养学》、《饮食风俗》、《烹饪基本功训练教程》、《饮品与调酒》、《茶艺赏析》等8种为“十一五”部委级规划教材。本套教材实行主编负责制，担任本套教材主编的都是长期在教学一线从事教学、具有丰富教学经验的教授或主讲教师。为保证教材的编写质量，在先后数次召开教材主编编写会议的基础上，2007年10月，还在扬州大学旅游烹饪学院召开了有中国纺织出版社主要领导、教材主编及部分编写人员参加的教材编审会议，对教材的质量和教材格式等提出了进一步的要求，并明确了教材出版的时间。
文摘第一节 食物与保健概述
一、食物与保健食物
食物是指各种可供人们食用的物品。食物主要分为动物和植物两大类。有关资料表明，自然界里存在着可供人们食用的食物多达数千种，而且随着人们对食物认识的不断深入，新食物资源的不断开发，食物的品种还将不断增加。不同的国家和不同的民族，由于受传统文化的影响和饮食习惯的不同，对食物又有不同的认识和选择，进而形成了各自的传统食物。
食物对人体具有一定的保健作用，故又称之为保健食物。食物对人体的保健作用是多方面的，从对正常人养生和疾病治疗的不同医学作用来看，食物的保健作用可概括为食养和食疗两个方面。一种食物同时兼有养生和治疗两种作用，是因为食物大多为动物和植物，属于天然物品，其组成成分具有多样性和复杂性。其中，不仅含有能够维持人体生命活动、增进人体健康的各种营养物质，同时还含有许多具有治疗疾病作用的有效成分，这种组成成分的多样性和复杂性就构成了食养和食疗的物质基础。又由于这类食物的应用是以中医药学的理论为指导，有着独特的理论体系和应用形式，充分反映了我国自然资源及历史、文化等方面的若干特点，故又将这类既可食用又可药用、既能养生又能治病的食物称之为“食物中药”。如生姜作为一种日常蔬菜和调味品，对人体具有一定的养生作用；同时，它又具有发散风寒、温中止呕、解毒等功效，又是一种常用的中药。李时珍在阐述生姜的作用时就指出：“可蔬可茹，可果可药，其利溥矣。”其他如山药、大枣、蜂蜜、胡桃仁、羊肉、狗肉、海参、龙眼肉、银耳、薏苡仁等，无一不是食、药两用的保健佳品。
二、食物的保健学分类
食物依研究领域的不同而有多种分类方法。在我国以往有关食疗文献中，多按其来源进行划分。如《黄帝内经》把食物分为谷、果、畜、菜四类，这是有关食物的最早的分类方法；《备急千金要方·食治篇》分食物为果实、菜蔬、谷米、鸟兽(附虫、鱼)四类；《调疾饮食辨》分食物为总类、谷类、菜类、果类、鸟兽类及鱼虫类；《随息居饮食谱》分食物为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介七类。这种分类方法虽有其优点，但从饮食保健学的学习和研究的角度出发，它不利于系统掌握食物保健作用的规律和特点。
不同的食物具有不同的保健作用。因此，根据食物的保健作用进行分类不仅是可能的，也是必要的。采用这种分类方法有利于学习和研究它们的共同点，掌握其规律，而且也便于比较它们的不同点，从而能够更好地指导人们的养生和
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