365天好吃易做的经典川菜
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品牌: 邓开荣
基本信息·出版社：重庆出版社
·页码：190 页
·出版日期：2008年
·ISBN：7536698801/9787536698802
·条形码：9787536698802
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24
·正文语种：中文
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内容简介川菜为很多家庭所钟爱，但要做出好吃的川菜，又不是件轻松容易的事情。《365天好吃易做的经典川菜》将川菜里的经典菜肴收集归纳，选编了200余款经典菜例。在菜肴设计上充分考虑家庭制作的因素，力求原料好买、好处理，制作方法简单易学，除冷热荤素以为，还有火锅、泡菜、咸菜、豆花、小吃等。
作者简介邓开荣，川菜特级厨师，重庆作家协会会员，《四川烹饪》杂志特约记者。他在长达数十年的厨师生涯中，积累了丰富的烹饪实践经验，且善于将烹调实践与理论相结合。著有《川菜家庭筵席》《家常川菜》《重庆风味火锅》《重庆江湖火锅》《匝庆乡十菜》《重庆风味菜》《川菜烹调技术火揭秘》等书，并与人合著有《重庆火锅画册》《川菜厨艺大全》，曾在多本专业杂志和报刊上发表了众多有影响力的文章。
编辑推荐《365天好吃易做的经典川菜》考虑到家庭备料的特点，特别编写了“一料多用”的内容，读者看后，便可知道在市场上买回一种原料，也可以做出好几种美食，非常的实用。读者一书在手，基本上可以全面掌握家庭烹饪的各种技巧和手法，提高烹饪能力。
目录
家畜
清蒸杂烩
水滑肉片
酥肉烧芋儿
鱼香肉丝
花椒肉丁
回锅肉夹饼
生爆盐煎肉
芋脯扣肉
芝麻肉串
麻辣爽脆丝
水煮扣肉
干豇豆烧肉
瓦罐东坡肘
荷叶蒸肉
夹沙肉
腊肉蒸香芋
太和腊肉
麻辣里脊
辣豉排骨
川味生炒骨
金沙排骨
炸怪味猪排
果味排骨
珍珠排骨
苦萬肚条汤
火爆腰花
宫保腰块
椒麻黄喉
泡椒肥肠
麻辣肠旺
辣香猪蹄
孜然牛肉串
啤酒焖牛肉
豆花牛柳
干煸牛肉丝
五香牛肉
泡椒牛柳
小笼牛肉
酸菜蘸水牛肉
清炖牛肉汤
三丝肥牛卷
红油毛肚
小米辣炒牛杂
圆笼羊肉
串烤羊肉
家常羊肉丝
酥炸羊肉
红烧羊肉
羊杂汤锅
家禽
鲜熘鸡丝
宫保鸡丁
生炸鸡翅
米汤仔鸡
花椒鸡
煳辣糍粑鸡
泡椒雄鸡冠
尖椒鸡
荷香糯米鸡
香辣干锅鸡
啤酒仔鸡
山城辣子鸡
板栗烧鸡
麻辣鸡块
凉拌苦瓜鸡
烤椒拌鸡丝
重庆口水鸡
锅仔火锅鸡
泡椒炒鸡杂
芝麻脆皮鸡
咖喱炒仔鸡
人参鸡
香菇炖鸡汤
冬菜鸡肝汤
鸡丝酸菜汤
魔芋烧鸭
姜爆鸭丝
银针炒鸭丝
老干妈鸭掌
酱爆鸭舌
荷香粉蒸鸭
土豆香酥鸭
泡椒炒鸭肠
凉粉鸭肠
五色板鸭丁
酸萝卜炖老鸭
竹荪炖鸭
沙参炖鸭
冬瓜鸭脯汤
香酥鹌鹑
香芋扣兔
三椒兔花
红油兔丁
陈皮仔兔丁
子姜兔丁
青椒皮蛋
鱼片皮蛋汤
臊子蒸蛋
椿芽炒鸡蛋
番茄泡蛋汤
紫菜蛋花羹
水产
菊花鱼
荔枝全鱼
响油鱼片
清蒸鲜鱼
干烧鲜鱼
太白鱼
麻婆鱼丁
红油鱼丁
干锅胖鱼头
麻辣血旺鱼
豆豉酥鱼
干烧小黄鱼
魔芋鲜鱼
麻辣水煮鱼
泡菜鱼
回锅鱼片
豆花鱼片
炝锅鱼条
酸菜鱼
五香熏鱼
蘸水鱼
黄焖鱼头
肥肠鱼头
番茄鱼片汤
泡甄豆烧鲫鱼
鲫鱼连锅汤
豆腐烧鲜鱼
干煸鳝鱼
蒜烧鳝鱼
豉椒鳝片
鳝鱼鸡片汤
魔芋烧泥鳅
水煮泥鳅片
麻辣泥鳅
鱿鱼烩豇豆
酥炸虾仁
五彩虾仁
泡菜炒虾仁
薄饼回锅虾
辣炒鲜虾
红油肉蟹
咖喱蟹块
家常田螺
清炖甲鱼
丝瓜烧牛蛙
辣炒花蛤
麻辣土龙虾
素菜
三鲜烩蚕豆
火腿黄秧白
干煸四季豆
干煸苦瓜
麻酱凤尾
家乡茄子
椒盐茄饼
云腿瓜夹
鱼香南瓜丝
火腿丝炒土豆
酸萝卜炒金针菇
炸素蟹
麻婆豆腐
熊掌豆腐
东坡豆腐
香麻脆豆腐
鱼香血旺
红盅白玉
蒜泥黄瓜
拌马齿苋
拌侧耳根
山椒泡云耳
炸藕夹
热拌冲菜
炸瓤青椒
炸白菜卷
酸辣白菜
酸菜胡豆瓣汤
酸辣豆腐羹
三鲜素汤
火锅砂锅
豆花泡菜咸菜
小吃
一种原料多种吃法
家庭筵席的制作
家庭常用烹调术语
……[看更多目录]
文摘清蒸杂烩
【用料】火腿（或红肠）50克熟猪肚75克熟猪肉50克熟猪舌50克肉圆100克酥肉100克油发响皮100克冬笋100克平菇100克精盐5克蛋卷罐头半罐姜片3克鲜菜心250克葱段5克胡椒面1克味精2克鲜汤1 000克
【制作】
①将火腿（或红肠）。猪肉、肚、舌，酥肉，冬笋，响皮（泡软），平菇分别切成6.5厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片。取大蒸碗一个，先将蛋卷摆在碗正中，然后将各荤素料按颜色岔开摆成“团团转”（风车形），加入姜、葱、盐（3克）、味精、胡椒面、鲜汤（约500克），入笼旺火蒸魍。
②菜心修去老筋，入沸水锅沮熟，捞出，填入蒸碗中作垫底，翻扣于汤盆内。另将鲜汤烧沸，加入盐、味精、胡椒粉调好味，轻轻倒入汤盆内即成。
水滑肉片
【用料】
净瘦肉（里脊肉）250克豌豆尖10余棵番茄半个鲜蘑菇片50克姜片5克马耳朵葱10克鸡蛋清2个干细豆粉50克精盐3克胡椒粉l克味精2克料酒10克水豆粉10克化猪油30克鲜汤少许
【制作】
①瘦肉去筋切成长约4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片。肉片码好味后，另将蛋清与干细豆粉调成蛋清豆糊，再与肉片拌匀。番茄去皮去子，片成薄片待用。
②锅置旺火上，加大半锅清水，待水烧至刚沸未沸，锅底冒出如鱼眼的水泡时（此时水温85～90℃），将肉片抖散入锅，并用竹筷轻轻拨散。当肉片色渐洁白时，表明蛋清豆糊已受热凝固，随即以小火汆1～2分钟，用漏瓢捞起，在凉水中过一道，并沥干水分。
③锅置旺火上，加猪油烧热，下姜片、葱节稍炒。出香味后续放豌豆尖、蘑菇片、番茄、肉片炒热.烹入鲜汤，调入盐、味精、胡椒粉、料酒，推匀出锅。
酥肉烧芋儿
【用料】
猪五花肉500克鸡蛋2个芋儿500克精盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、干细豆粉、大葱、老姜、鲜汤、精炼油各适量面粉少许
【制作】
①五花肉去皮切大张肉片，入碗加盐、料酒、姜（铡碎）少许拌匀.腌渍10余分钟后，下鸡蛋、干细豆粉及面粉少许搅转揉匀，使肉片裹上一层厚厚的蛋糊，再逐片放入油锅中，炸至色呈鹅黄、脂香酥脆的酥肉，改刀成块或条备用。
②另起锅下少许油烧热，投入姜、葱爆香，掺入鲜汤熬煮出味后捞出渣，续下形如乒乓、大小均匀的芋儿，用中火煨至透，放入酥肉同煮几分钟，勾入盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味，起锅时撒入葱花装盘。
【小贴士】
调鸡蛋糊时滴入少许白酒，可使豆粉中的硬籽化解，炸时“不放炮”溅油伤人。
鱼香肉丝
【用料】
瘦猪肉150克酱油6克
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