广东点心制作大全
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作者： 古玉 责任编辑
出 版 社： 广东科技出版社
出版时间： 1994-12-1字数： 252000版次： 1页数： 336印刷时间： 2003-2-10开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787535913753包装： 平装编辑推荐
随着改革开放的不断深入，点心食品在市场经济效益和社会效益方面，产生着巨大的影响，并辐射到全国各地。国内各个城市和地区，出于研究和发展广东点心的需要，也为丰富饮食文化的需要纷纷建立专业学校，因此作者编写了这本书，本书内容丰富，不仅具有深厚的基础理论，亦有良好的操作方法，在点心品种方面，有传统、创新、现代的中西美点100款。
内容简介
广东点心在色、味、香、形方面具有独特之处，在国内外享有很高声誉，深受广大顾客的喜爱。为适应国内外餐饮业人员和广大读者学习制作广东点心的需要，由特级点心大师帅熴编著的这册图书，系统介绍了广东点心制作的基本知识，包括基本技术、选料加工、面团和制、馅料调味、加温成形、整理修饰等具体操作技术，并介绍了100种点心的具体制作方法。本书通俗实用，易学易懂，易于掌握，还精选了38幅精美的彩色实例照片，适合餐饮业人员和广大读者学习参考。
作者简介
目录
第一章 入门知识
第一节 广东点心的形成、发展和在生活中的地位、作用
第二节 部门岗位分工与职责
第三节 常用设备和工、用具
第四节 卫生工作
第五节 基础工
第二章 原材料知识
第一节 粉类、大米糯米
第二节 糖类、油脂、蛋品、乳品、调味料
第三节 肉类、水产
第四节 海味干货、干蔬果
第五节 化学原料
第六节 香料、色素
第三章 刀工技术和馅料知识
第一节 刀工
第二节 馅料知识
第三节 馅芡、外加芡
第四章 疏松原理与加温工作
第一节 疏松原理
第二节 加温
第五章 中西式美点
第一节 中式美点
第二节 西式美点
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