土豆是一种优良食品。美国一位营养学家认为，仅由牛奶和土豆组成的饮食即可供应人体所需要的全部营养。但是，吃土豆的哪一部位关系很大。土豆块茎含有毒性配糖碱，大量摄入能引起人中毒。这些化合物一般集中在土豆皮上。但是，带皮烧土豆可使皮中的毒性化合物转移到土豆的肉质中去。
由于多种原因，如干旱，贮藏不当（灯光照射或温度较高），处置不小心碰伤和出芽都能引起土豆产生配糖碱，因此无法预测任何土豆的配糖碱含量。例如由于贮藏和处置不同，同一株植物上的一个土豆配糖碱可能微不足道，而另一个土豆的配糖碱却可能高到足以引起敏感者头痛、恶心和腹泻。但是由于９０％的配糖碱集中在土豆皮上，所以如果将土豆皮削去就能除去大部分配糖碱。所以广大家长在给孩子做土豆食品时，一定要注意选用新鲜、无芽、无伤的土豆，并一定要将表皮削去，只有这样才能除去大部分配糖碱，防止食物中毒。
