盐的知识
在化学上，凡由金属离子和酸根离子所组成的化合物，统称为盐（类），它是一个很广的概念。氯化钠是盐（类）的一种，由钠离子和氯离子组成，由于很早以来它一直被人们作为生活必需的调味品，化学家们特地把它称为食盐。
科学家认为，最初的生命诞生在海洋。人类的体液是由和海水类似的盐类所组成，因此盐是生命的源泉。
体重70公斤的人，约有46公斤是水，其中大约含有375克盐份。盐能调节细胞活动的渗透压以及消化液的PH 值，这都是人体正常生理运转的首要条件。
盐是健康的必需品，成份中所含的“钠”是人体不可缺少的重要元素，它能维持肌肉及神经的正常功能，并控制与血压有关的激素之分泌。食盐加碘是为了防治碘缺乏引起的智力低下、甲状需腺肿大等疾病。
购买和食用碘盐应注意什么?
碘盐必须有包装和碘盐标志。居民在购买碘盐时，要辨认清楚。
购买的碘盐要妥善保存：
（1）盛放碘盐的器皿应为棕色遮光的瓶或陶瓷罐并有盖。
（2）碘盐应放在阴凉、干燥处，避免日光直射和吸潮，并离开灶台存放以避免高温影响。
（3）碘盐存放时间不宜过长，应随用随买，适当储备。
为防止碘丢失，食用碘盐时应注意：
（1）不能用水淘洗。
（2）炒菜、烧鱼肉和煮汤菜时，不宜过早放盐，宜在食物快熟时放入。
（3）不要把碘盐放在锅里炒，更不要放在油锅里煎炸。
不宜食碘盐人群：甲状腺功能亢进患者、甲状腺炎症患者等。
做菜何时放盐好
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应在菜出锅前放盐。
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲霉菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后在做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
在炒肉类菜肴时，为使肉类菜炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
你会吃盐吗?
盐是最不起眼儿的，但盐的开发最有前景。家家户户离不开盐，盐对人们健康影响最大。健康盐将普通盐单一的调味功能提高成保健、营养、调味的多种功能，被称为食盐的一次革命。不过，品种越多，选择越有学问。你该选什么盐呢？??
１．低钠盐。中国人是高钠摄入人群，也就是说盐吃得太多，每天人均摄入量在１５克以上。国际减盐运动美国限量５克，德国８克，日本１０克。医学界公认，长期钠离子摄入过量会严重危害健康。氯化钠含量：７０％以下。适用人群：高盐饮食者，高血压、原发性高血压患者。??
２．强化钙盐。我国３次全国营养普查表明，人们饮食普遍缺钙一半左右，儿童、孕妇、老人缺钙更严重。食盐中加钙经济方便。钙含量：６０００—１００００毫克／公斤，含碘量不小于４０毫克／公斤。适用人群：钙缺乏者。??
３．强化铁盐。我国缺铁性贫血发病率很高，强化铁盐能有效预防这种常见的营养缺乏病。铁含量：６００—１０００毫克／公斤，含碘量不小于４０毫克／公斤。适用人群：铁缺乏者，尤其能满足婴幼儿、少年、妇女、老年人对铁的需要。??
４．锌强化盐。锌有“生命之花”美称，我国膳食结构中锌摄入量不足和利用率差，易导致锌缺乏病。锌含量：１２５＋１５毫克／公斤，含碘量不小于４０毫克／公斤。适用人群：锌缺乏者，尤其注意儿童、老人、孕妇的补锌。??
５．平衡盐。以低钠盐为基础，加入钾、钙、镁、铁、碘等营养素，维持人体体液钾、钠、钙、镁离子的平衡，具有保健作用，是新一代低钠盐。适用人群：普通人群。??
６．孕贝盐。按合理比例特别补充了钾、镁、钙、铁、锌、维生素Ｂ２、碘、赖氨酸、牛磺酸等营养素。适用人群：孕产妇、婴幼儿。??
７．自然晶盐。以深海洁净海水加工而成，保持了深海中有益无机盐类，富含钾、钠、镁、碘等海洋生命元素，颗粒呈晶体状，更细、更白、更纯。适用人群：追求高品质生活者，亦用于星级宾馆、饭店。??
８．餐桌盐。锥状瓶装，通过调控内外出料口的方式来均匀加盐。食时加盐是营养学家推崇的限盐方式。适用人群：普通人群。尤适合限盐者和减肥者（控制食量）。??
９．蒜盐。加入大蒜，具有健胃、增强食欲、消炎杀菌等保健功能。适用人群：风味盐爱好者。??
１０．菇盐。加入香菇，保存了香菇多糖的解毒成分，含人体所需氨基酸、维生素及微量元素，可增强免疫能力。适用人群：风味盐爱好者。
怎样用盐
食盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”。食盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内。因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，故而加盐量应该大些。
食盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量食盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量盐，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在和面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中如何掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、煎、炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
新型盐
（一）食盐族中的新宠----加钙盐
由于饮食结构和饮食习惯的不同，缺钙是国人具有普遍性的一种病症。缺钙会影响幼儿及青少年生长发育，老年人易患骨质疏松症。有的小孩长不高，有的老年人会变矮，缺钙就是主要因素之一。药物补钙具有时间短、见效快的特点，但费用高，长期效果不佳。然而以食盐为载体加钙，可保证人们一日三餐持续补钙，标本兼治，费用低、疗效好。
（二）食盐中迸出的生命之花--加锌盐
有的家长说：“我的孩子一见饭就烦，见饭如见仇人......我的孩子不是在吃饭，而是在数饭粒......我的孩子一餐饭要喂两个小时......”实际上这是食欲不振、厌食、偏食等病症的表现，其主要原因就是缺锌，缺锌能使人的味觉机能发生障碍而产生上述现象。锌不仅能使人增加食欲，而且还是婴、幼儿、青少年生长发育过程中不可缺少的元素，合理地摄入锌，能有效地增强体质，提高智力。为此，医学界称“锌”为生命之花。牛肉、动物肝脏、蛋、鱼等食物都含有一定的锌，但要做到持续补锌，长期食用上述食物，这很难做到，然而通过长期食用以食盐为载体的加锌盐，就可达到持续补锌的目的。
(三）洗涤剂中的新秀----洗涤盐
瓜果、蔬菜表面由于大量使用农药以及大气、水、环境污染等原因，常常带有残留农药、细菌、寄生虫以及其他对人体有害物质。简单用水冲洗，80%的残留农药及细菌不能有效除去，对人体危害极大。经过科学验证，使用以食盐为载体的瓜果、蔬菜专用洗涤盐，不仅能用效地去除瓜果、蔬菜表面上的农药、污物，还能有效地杀灭细菌，并且不含磷，对人体无害，对环境无污染。
食盐的分类
以原料来源分类，可分为海盐、湖盐、井矿盐。按生产方法划分，可以把食盐分为真空蒸发制盐、平锅制盐、日晒盐和粉碎盐。按用途和纯度还可以把食盐分为普通食用盐、餐桌盐、加碘盐、肠衣盐、药用盐、健康盐、味精盐、畜牧盐、防雪盐、营养盐等。还有以食盐为原料制成的化工产品及其衍生物是食盐的旁系亲属，主要有纯碱、烧碱、盐酸等，其数量之多，举不胜举。随着社会的进步，人民生活水平的提高和各种特殊用途的需要，食盐的品种还会越来越多，食盐家族也会越来越大。
盐的保健作用
1．吸烟不成瘾。吸烟前先在舌尖上舔点盐，吸烟不易成瘾；有烟瘾者舔盐后再吸可渐渐减少烟量，有助于戒烟。
2．治香港脚。每天晚上温水洗脚后，可拿一小把盐在患处揉搓，初期患者一周可愈，严重者持之以恒亦可见效。
3．消除肩痛。将炒过的盐用铝箔纸包好，贴在肩上可消除疼痛。
4．抗湿疹。在浴缸里适度撒盐浸泡全身，或直接拿盐揉搓身体，大约一两周后斑点即逐渐消失。
5．治牙龈肿痛。把食盐放入开水中溶化，待冷却后，频频漱口含口中，连用数日，可治牙龈肿痛、出血。
怎样食用碘盐
食用碘盐，可以有效地防治碘缺乏病，由于碘是一种很不稳定的化学物质，在遇潮湿或温度增高时其含量都会发生变化，所以，在食用碘盐时，应注意以下几点：
1．首先应到国家规定的指定销售店去购买。
2．购买碘盐时，一般够一个月食用就行，吃完再买，以免存放时间过长使碘挥发 .
3.碘盐的保存要求采用塑料袋或罐装，放置在阴凉干燥处。
4.炒菜时要等熟后再放盐。
5，不要在爆锅时放盐，因遇高温碘极易发挥。
食盐为什么要加碘？
食盐加碘是防治碘缺乏病最安全、最经济、最有效的一种方法。加碘盐就是以普通食盐为载体加入一定量的碘酸钾，经混合均匀制作而成的食盐。它既有盐的物理化学性质也有碘的物理化学性质。长期食用加碘盐可同时起到补充人体必备的元素和健身、防病、治病的作用。
什么是碘缺乏病？
碘缺乏病（简称IDD）是由于自然环境中的水、土壤缺乏碘造成植物、粮食中碘含量偏低，使机体碘的摄入不足而导至的一系列损害，是世界上分布最广泛、侵犯人群最多的一种地方病。
碘缺乏病的危害
碘缺乏病是世界上分布最广泛、侵犯人群最多的一种地方病。妇女在怀孕期间缺碘，会导致流产、早产、死产、胎儿先天畸形；儿童在生长过程中一旦缺碘，则严重影响智力发育，即使轻微的缺碘，也会成为学习上的低能儿。碘缺乏病是目前已知的导致人类智力损害的最主要原因，同时碘缺乏病直接引发甲状腺肿、克汀病（聋、哑、呆、小）等，严重危害人们身心健康，影响社会经济的发展与繁荣。
