马铃薯生长于地下，是马铃薯植株的块茎，植株在地上进行部分的光合产物(如糖类等)，先后被运输到根状茎的尖端，然后转化为淀粉贮藏，薯块便开始逐渐膨大。马铃薯营养非常丰富，味道可口，是人们喜爱的食物。但是，发芽的马铃薯是不能吃的，我们只能扔掉。而绿豆、黄豆，人们特意让它发芽，成为豆芽菜吃。为什么呢?http://www.ouky.com 奥开网
马铃薯块茎上有大量凹下的芽眼。全部块茎上的芽眼都是螺旋状的。芽眼内有芽，一般有3个，其中只有一个芽能够发育成幼苗。收获后，马铃薯块茎会自己休眠。在长江以南，马铃薯的收获季节在6月中下旬。在一般贮藏条件下，薯块休眠期约为80天，到了9月中旬就都会萌芽。萌芽后的薯块，不但养料消耗，而且淀粉含量减少20%～50%，质量减轻20%～30%，并且外皮皱缩，很容易遭霉菌等的侵害而变坏。同时，薯体内部自己也会产生龙葵素，使马铃薯颜色变绿，对人、畜都有毒害作用，不能再食用，也就失去了它的经济价值。所以要较长时间存放马铃薯，就必须防止它在贮藏期间的发芽。有什么妙法吗?http://www.ouky.com 奥开网
当然有。马铃薯在仓库中贮藏期间，放上萘乙酸甲酯，喷在干土或纸屑上，将这些经过处理的纸屑或干土与马铃薯混合起来便会起到很好的保护作用，这种药物能抑制薯块发芽以及生长。http://www.ouky.com 奥开网
通过贮藏期长短的要求，能够人为控制药物的浓度，还可以贮藏到第二年也不会萌发。生产上，数以万吨的马铃薯，都是用这种方法来处理和保存的。但也有些方法是在接近收获前，用不同的药物在田间直接处理，也能达到这种效果。这样，不管淡季、旺季，人们都能吃到美味可口的马铃薯了。
发芽马铃薯不能吃
2006-04-13 16:06:39 文章来源：华夏医药健康网
马铃薯又称土豆、洋山芋、山药蛋等，是人们喜爱的食品之一，它不仅含有丰富的营养，还含有一种鲜为人知的有毒物质——龙葵碱（也叫茄碱）。成熟马铃薯中龙葵碱的含量极少，仅占0.005%-0.01%，食用后不会引起中毒。但在储存过程中随着储存时间的延长，龙葵碱含量会逐渐增加，在未成熟或颜色青紫、发芽部位的马铃薯中，龙葵碱可高达0.5%，食入这种马铃薯10分钟至数小时即可出现一系列中毒症状。
龙葵素具有多种毒性作用，首先对消化道粘膜有刺激性，食入后先有口咽痒痛不适，还可因喉头粘膜水肿、气道变窄，出现喉头发憋，呼吸困难。毒物进入胃肠，则引起呕吐、腹泻，剧烈的吐泻可导致患儿脱水、电解质平衡紊乱和血压下降等。龙葵碱还有溶血毒性，可以破坏人体的红细胞，引起急性贫血，皮肤粘膜发黄、尿液呈浓茶水样等溶血性贫血的表现。最可怕的是龙葵碱对中枢神经系统的毒性作用，甚至可使控制人体运动和呼吸功能的神经中枢发生麻痹，轻者表现为耳鸣、畏光、头痛、眩晕；重者可因呼吸困难死亡。个别人在食入发芽马铃薯后还可出现口唇、指甲发紫，这是因毒物由肠道吸收后所引起，也称肠源性紫绀。
食用马铃薯后若出现上述中毒症状，可做下列简单的试验帮助判断：切开发芽的马铃薯，在芽的附近加浓硝酸或浓硫酸数滴，如变为玫瑰红色即说明有龙葵碱存在。这种方法虽然简单，但多数家庭不备有浓硝酸或浓硫酸，所以送孩子去医院时，最好带一只发芽的马铃薯交给大夫鉴定。
在医院里，一旦明确诊断，大夫会对孩子进行积极治疗。中毒的早期治疗着重于催吐、洗胃和导泻，以促使毒物排出。食醋有加速龙葵碱破坏的作用，催吐洗胃后可饮用10-20毫升。无呼吸困难和意识障碍的轻度中毒患儿，应多饮糖水或淡盐水；中毒严重者需静脉滴注葡萄糖盐水以利于吸收入血的毒素排泄，并纠正脱水。
预防这种中毒的关键是妥善保管马铃薯。储存的马铃薯应放在凉爽、干燥、通风的地方，避免日光照射，这样可防止马铃薯发芽；对皮肉变紫、未成熟及发芽过多的马铃薯，应将发芽处和附近变紫的部分彻底挖掉、洗净，再用冷水浸泡30-40分钟才可食用，还应注意煮熟透后，弃去汤水，少量食用以免引起中毒。另外，烹调马铃薯时适量放醋可破坏其中的龙葵碱，但应注意用火烤或爆炒的烹调方法毒素则不易被破坏。
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