许多食品靠近闻或吃才感到它有香味，惟独肉在烹制的时候，远处就能闻到阵阵扑鼻香味，并引起人的强烈食欲。
使用精密仪器检测发现，肉的香味成分与其他食品的香味成分有较大差别，有多种含硫化合物如噻唑类，硫醇类，硫酮类，硫醚类。它们有很强的挥发性，渗透性，附着性，不仅很远能闻到它们的气味，弄到手上或衣服上，还不会轻易洗掉。同时，它们的香气强度非常大，存在于食品中极微量，以百万分含量计，比如一吨食品只含1克就能显示出气味。此外，也发现了许多含氮化合物，含氧化合物，其中包括吡嗪类、醛类、酮类。它们有的是炒坚果味，有的是脂肪味。从此不难看出。肉的香味是以含硫化合物的硫味与坚果味和脂肪味共同融合在一起形成的。模拟实验证明，不同的肉香味之所以不同，不是来自瘦肉部分，主要是脂肪部分有区别而造成的。
既然知道了这些肉香味成分组成了肉香味，那么哪些是肉受热后产生香味的原料呢，首先这要知道生肉的组分。肉除了含大量水分外，还含有较多的蛋白质或氨基酸以及脂肪和少量糖分，把这些成分在水中单独加热并不产生肉香味，当把多种氨基酸，特别是含硫的氨基酸与糖一起加热才会产生肉香味，当把不同的脂肪加进去一起加热，才会有牛肉味，猪肉味，鸡肉味的不同风味。
弄清了肉味的生成原理，也就为制作肉味香精打开了一条通路。人们的饮食需要不断在发展，便于储存和方便食用的肉味食品也在扩大，香肠、调料包、方便面、烹炸食品等，它们仅靠肉品制作其香味是不够的，需要增香，如此广阔的需求，才有肉味香精的发展前程。
