这道菜所取的主要原料是活桂鱼一条，另有虾仁、熟春笋丁、水发香菇丁、青豌豆等。
它的前期工作第一，炸鱼的油要沸，并且不能一次炸成。一般要炸两次，第一次炸熟，第二次炸脆。一次性炸很容易会把鱼炸枯，鱼背上的肉就不嫩了。第二，炸鱼的同时往锅里放卤汁着火时，要胆大心细，动作敏捷。否则卤汁就会有焦味，鱼色就没有光泽了是将桂鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净并用刀工及上干淀粉等。“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
松鼠桂鱼的烹制关键主要是在刀工和配料上，其作法发展至今已成定式。把头去鳃、内脏的桂鱼洗净，砍下鱼头，剖成两半。从鱼的背侧面开刀，去掉中间脊骨，但在尾巴处留约一寸长的脊骨。把鱼皮朝下摊好，在鱼肉上用刀切成斜刀松子花，刀深达肉的五分之四，不能切破鱼皮。在尾巴处开一小口，将尾巴从刀口中拉出，然后放入盆内，用盐、胡椒粉、料酒腌一下，再裹上淀粉，放入油锅中炸至金黄色捞出。鱼头也如法炮制。把有花的一面朝上放入盆里，装上鱼头。最后把松子放入油锅中炸成金黄色。炒锅内再留少许油，放入汤、盐、糖、番茄酱、醋，烧沸后用湿淀粉勾芡，再中加上少许热油，出锅浇在鱼肉上，撒上松子和青豆即成。
