学名则是中华绒螯蟹（Eriochair sinensis），属于方蟹科绒毛蟹属之淡水蟹。蟹甲为方圆形，直径可达8cm，前方双螯长着浓厚的绒毛，八脚对称，脚爪尖锐有力。据说“大闸蟹”一名的由来源自于阳澄湖，当地得捕蟹人通常会在港湾处设下竹闸，晚上的时候在竹闸上放上灯光，吸引蟹儿循光而来，这些因爬上竹闸而被捕的蟹被称作“闸蟹”，个头大的自然就是“大闸蟹”了。
大闸蟹向来被喻为蟹中之王，主要的原因当然就是和他们的栖息的地方有很大的关系。阳澄湖的水域宽广、湖面波光粼粼、水质清澈如镜，再加上得天独厚的宜人气候，使得阳澄湖大闸蟹外观和肉质和其他蟹类有着明显的不同。即使是在临近地域捕捉到的湖蟹，其肉质都远不及阳澄湖蟹，这大概就可以解释为何阳澄湖的大闸蟹如此受到大众的青睐了。
大闸蟹一般就是蒸或煮，不管是蒸还是煮，都要准备好姜、黄酒、盐（提味），有紫苏（驱寒蟹腥）最好，如果讲究点的话，也可准备一罐啤酒（去湿增香）。煮蟹时先把水烧开，把绑好的蟹肚皮朝上放入烧开的水中，加入出啤酒之外所准备好的材料，加盖大火沸煮5分钟后加入啤酒，再煮3分钟即可。蒸蟹时间在15至25分钟之间，先把加入材料的水烧开，再将绑好的大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅中。
吃闸蟹，原汁原味最好，但有点蘸料还是不错的。这里就介绍一种传统的蘸料。材料：醋250克，糖75克，姜100克，酱油(分量可以个人喜好做增减）。首先，姜去皮切丝再切成末；第二，将姜末放入锅中，加糖，舀入少许酱油，再将醋倒入；最后用小火边烧边搅，直至姜、糖、醋熬浓，约10分钟后起锅，冷却后即可。
在上海有一家首屈一指的大闸蟹料理餐厅，就是福州路著名的王宝和酒家。这里所烹制的蟹宴均采用正宗的阳澄湖大闸蟹，并由经验丰富的特级厨师亲自掌厨，料理强调原汁原味，相对的在选用食材上也就十分讲究。除了好吃的蟹料理外，餐厅还供应王宝和独家配方的王宝和老酒。这就是万宝和酒家向来拥有：“酒祖宗，蟹大王”的美誉。
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