麻婆豆腐的做法：
（一）
用料：
豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。
制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
注意：
制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
（二）
原料：
质地细嫩的鲜豆腐：500克 ，牛肉沫：200克，郫县豆瓣：两至三勺 ，淀粉：两至三勺 ，蒜粒、干花椒、小葱葱花：各少许
1、将买来的新鲜豆腐切成小方块，淀粉兑以两至三勺冷水，搅匀；
2、在炒锅内加入少量油，将郫县豆瓣轻轻炒几下，闻到香味时加入一碗清水(冷热均可)，搅拌，煮热；如果喜欢辣味较重，可以自酌加入适量辣椒油，
3、将切好的豆腐倒入，在锅中加少许干花椒粒，并配以少许盐(视个人口味，因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉，轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。注意：豆腐易碎，搅拌时一定要轻，锅铲要触及锅底；
4、中火煮上几分钟，待锅中汤料翻滚，豆腐入味的时候，加入已经切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久，所以加入时间晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫变熟；
5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。最后的一步非常关键，这是麻婆豆腐成型的要点所在，加入后迅速用锅铲在锅中翻几下，淀粉受热凝结，整个菜浑然一体；
6、捞出，装盘，撒上花椒粉和小葱葱花。
用料：
豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。
制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
注意：
制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
特点：
成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。
看完上面的食谱，直觉太复杂，像食谱上抄的，一般哪有时间备那么多料。豆腐加盐一汆，就会变得硬，不如直接烧，到最后可吃到像鸡蛋羹那样的口感。另外，豆瓣酱一定要真货，否则就只是咸，一点豆香都没有。用了豆瓣酱就不用加豆豉了，简直就是画蛇添足。最后要加黑白两种胡椒粉，白的是麻，黑的是香。青蒜、辣椒面都不用放。
所谓麻婆豆腐就是在麻辣豆腐的基础上加进了些牛肉末和蒜苗而已
热锅烧混和油（菜油和化猪油各半），用花椒呛锅，下姜米、葱花、蒜米煵出香味，煵炒牛肉（剁细，加入盐、味精、胡椒粉、少许水豆粉调匀），下四川产的郫县豆瓣煸炒油成红色，冲入高汤（或开水）约一小碗，烧开，放入切成小方块的豆腐，煮约一、二分钟（煮的过程中稍加一点糖），小碗内用水豆粉、少许盐、味精、几滴酱油调成薄欠勾入锅内，再搁入一些切碎的蒜苗，略翻动起锅装盘，撒上花椒面即成
原料：黄豆嫩豆腐300克、黄牛肉100克、辣椒面15克、花椒15克、蒜苗100克、豆豉20克、酱油20克、湿淀粉20克、菜油100克、精盐10克、鲜汤200克。
制法：
1、将豆腐切成1厘米见方的小丁，放入温开水锅中略焯取出沥干水，将牛肉切成末，蒜苗切成1厘米的细段。
2、炒锅烧热，加油，将牛肉末先入油锅中炒散，至颜色黄时，加豆豉茸，精盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤，下豆腐块同烧。最后放入蒜苗勾芡浇上熟油少许出锅，撒上花椒面即成。
特点：
此菜色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，其味麻、辣、酥香、嫩、鲜、烫。豆腐表面盖有一层红色的辣油，可使豆腐内的热度不散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也香味扑鼻。在数九严寒季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴
参考文献：http://www.ly-meishi.com/shownews.asp?newsid=871
