拔丝香蕉或者拔丝山药，如何不把糖烧焦？熬好的糖倒在盘子里，怎么做才能尽可能慢的凝固？
1》拔丝香蕉(图)
用料：
香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙制作方法：
香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。
特点：
色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。
2》拔丝香蕉脆软香甜的秘方
拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜。制作的决窍如下：
1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很高，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块、段逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出。
2、 油锅内放入白糖（白糖与油的用量比例为：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上，便可装盘，放上红绿瓜丝食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。
3、 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌，把拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，也更为香脆。
3》拔丝香蕉
用料：
香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，鸡蛋清60克，植物油800克(实耗约50克)，白糖160克，青、红丝6克。
作法：
(1)将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。
(2)把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
(3)把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。
(4)炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。
特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。
4》香蕉拔絲
材料：
蛋、麵粉、香蕉、冰塊、冰糖、果糖、麥芽糖
烹調步驟：
1.先將香蕉去皮切片
2.將麵粉加入一顆蛋及水一同攪拌成麵糊
3.把香蕉沾上麵糊後下油鍋炸酥至金黃色撈起備用
4.另起油鍋，將冰糖加點水煮至溶化，再加入一些果糖及麥芽糖，煮至粘稠的感覺即可
5.將炸好的香蕉沾裹煮好的糖漿，可以直接吃或者放入冰塊中冰鎮後再吃
1》北京菜-拔丝山药
配料:
淮山经500克、桂花卤2克、冰糖75克、熟白芝麻5克、熟花生油1000克
制作方法：
１、 山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。
２、 勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
注意：
京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。
风味特点：
清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到"拔丝山药"说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。 "拔丝山药"是北京传统名菜，少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。
2》拔丝山药
[原料]
山药100克、白糖35克、色拉油300克、淀粉30克(约耗50克)
[制法]
1．山药洗净去皮，切成菱形块，入沸水中焯熟，拍上少许淀粉；剩下的淀粉放入碗中，加适量水，拌成薄糊，将山药块放入糊中。
2．炒锅倒入色拉油，上火烧至七成热，用筷子将挂糊的山药块放入锅内，炸至外皮结成硬壳，呈淡金黄色时，用漏勺捞出沥油。
3．炒锅留油少许，下白糖，加清水适量，转用小火熬至白糖全部溶化，发粘起丝时，将山药块倒入糖浆里翻炒拌匀，装入抹过油的盘中。
3》拔丝山药
其制作方法是：
取山药600克，鸡蛋一只，干面粉少许，干淀粉刷30克，糖150克，生油500克（实耗30克）。将山药削去外皮，切成滚刀块，拌上干面粉。淀粉用水调成糊状，加蛋清拌匀，放山药块下去拌匀。锅内放生油。烧热后将山药逐块放入，炸成金黄色，捞出滤油，热油倒出，留少许，加糖，用筷子迅速搅动，待糖溶解成透明流质时，用小火熬至金黄色，即将山药块倒入拌匀后装盆（盆内先涂上油，以免粘盆）。食用山药块先要在冷开水内蘸一下才脆。
山药是一种药食同用的食品。山药味甘，性平，是中药草中的补气之药。《本草纲目》说它“益肾气，健脾胃，止泄痢化痰涎，润皮毛。”山药含皂甙，粘液质，胆碱，淀粉，糖蛋白，鞣质多种氨基酸，维生素C，多巴胺，山药碱等成份。现代医学认为，山药有诱生干扰素，增强机体的免疫功能，改善冠状动脉及微循的血液作用；有滋补强壮作用和镇咳、祛痰，平喘等作用。
4》鲁菜--拔丝山药
【特点】
糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效。
【原料】
山药200克、青红丝刀克、白糖40克、花生油500克（实耗油75克）。
【制作过程】
1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。
2、炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。
3、上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
5》拔丝山药
原料：
山药500克，白糖100克，芝麻25克。
制作：
1、将山药洗净去皮，切成块．将铁锅放在火上，倒入植物油。
2、烧至五成热时，投人山药炸半分钟，改用文火烤透，倒入漏勺，沥去油
3、将铁锅用武火加热，投入白糖，不断搅炒，待白糖变成浅黄色时，放入炸好的山药块，不断翻炒推动，将糖均匀地挂在山药块上，同时取芝麻撒在山药块上，迅速装盘（盘底预先抹上熟油）。
服法：
例一碗冷开水，筷子蘸水后夹山药块食用。
功效：
功能补肾益精，固涩止遗。用治肾气亏耗，早泄，遗精，腰痛酸软，下肢痿弱，消渴尿频。此外，还可用于久病之后脾肺虚弱，倦怠乏力，食欲不振，久泄久痢，痰喘咳嗽，皮肤干燥
香蕉，面粉，淀粉，泡打粉，白糖，熟芝麻。
1，香蕉切成小段，盘子抹油待用。
2，1/3的淀粉，2/3的面粉，加2小勺泡打粉，用清水调成糊。再加一点色拉油调匀
3，坐锅加油，温度不要高，将香蕉块挂糊入锅，炸至浅黄色，捞出控净油。
4，坐锅加少许清水，加绵白糖，用小火，勺子轻轻搅动不要停，搅得太用力了就
成不了糖浆，待水份挥发，糖浆冒小泡时倒入炸好的香蕉，同时颠锅撒入芝麻
倒入盘子。
吃时蘸一下凉白开。
做拔丝的菜如何不把糖烧焦,关键是火候.如:拔丝山药.
山药去皮洗净,控去水分.炒锅上火,放半斤油烧热,山药挂糊入锅炸成金黄色,捞出控油.将锅中的油倒出留少许底油,放入白糖,文火慢慢熬 大概一两分钟，糖溶化成金黄色，用铲子把糖铲起来慢慢倒下有粘稠感后,把炸好的山药倒入锅中搅拌，山药都沾上糖后,起锅放入涂好油的盘子中,即可.
也可以在炒锅中放少许水,放白糖,文火慢慢熬 大概一两分钟，糖溶化成金黄色，用铲子把糖铲起来慢慢倒下有粘稠感后,把炸好的山药倒入锅中搅拌，山药都沾上糖后,起锅放入涂好油的盘子中,即可.
