炒菜之前，把肉切好后，用兑水的淀粉或者是鸡蛋清裹均匀，再稍就很嫩
炒之前先用淀粉溶液或嫩肉粉处理一下
切肉的确有讲究。鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。
如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
在猪肉里加上少许生粉和醋或料酒稍稍腌一会儿。
1斤肉 生粉8克 孜然粉5克 花椒粉1克 胡椒粉 1克 吉士粉5克 园葱粉5克或鲜洋葱10克 用酱油（或生抽）5克 味精1克 鸡蛋清一个放肉里拌匀。再入以上料放入油（最好是调和油）10克 拌匀淹制5－ 6分钟
另外在著的时候注意火候就可以让猪肉吃起来很嫩。
加一些食用小苏打粉（baken powder)。市场上卖的蒸肉粉和嫩肉粉其实里面的原料都是碳酸氢钠。腌制过程中通过适当的拍打也可以使肉质变嫩。但是一定要记住，虽然小苏打能使肉质变嫩，但不能多加。
教你买牛肉
牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
教你买猪肉
购买猪肉是日常生活中的一件小事，但如何买到好猪肉呢？以下介绍几种常见猪肉的特征，只要你熟记这些特点，一定会买到好猪肉的。
(1)新鲜猪肉的特征：富有弹性，软中带硬，用手指一压，会很快恢复原状，其肉色呈红。
(2)注水猪肉的特征，弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消掉，且指间无粘性感，其肉色呈白色。
(3)瘟猪肉的特征：米猪肉，瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉：肌肉无弹性，肤上有出血斑点，肉色暗红无光泽，脂肪呈粉色或黄色。
(4)老母猪肉的特征：用手捏时，象带有砂粒状；毛孔深而大；皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄，并与肌肉分离；瘦肉呈污红色，条纹粗糙；排骨骨头粗，弯曲较大。
肉品烹调要领
选择适当部位烹调
腰内肉、里肌肉、小排、梅花肉等较嫩部位的肉，
适用於烤、煎、炸、炒，烹调的时间要短。
而腿肉、蹄膀、前脚、后脚等较老部位的肉
适用於红烧、清炖、卤、煮、蒸调时间较长。
逆绞切割
为易於咀嚼，猪肉切片、切丝时，应逆肌纹切割。
绞肉之调理
买回绞肉，最好当天使用，若须保存，可先调理并以保鲜膜包紧，
最好压成扁平状，置於冷藏库，并於 2～3 天内用毕为宜。
一定要煮至全熟
因旋毛虫可能存在猪肉中，故猪肉一定要煮至全熟，
即肉要煮至完全没有血 水，绝不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。
如何保持嫩度
保持嫩度、易於咀嚼是肉类烹调要领，
较老的肉应经拍打、绞碎，或在前处理时加木瓜酵素、太白粉或鸡蛋，
使肉质滑嫩。
冷冻肉丝肉片适合爆炒
爆炒之类快速烹调的菜肴，采用冷冻肉丝、肉片，成品的口感较嫩。
肉块买回先川烫整形
煨炖肉块时，买回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，
再整块入水川烫，如此容易定型且可去尽肉之血水。
如何处理猪肉腥骚味
将猪肉收入滚水中川烫，川烫后的水倒掉，再重新加水，
并加入葱、姜、酒。
若作白切肉，可加入蒜泥、酱油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，
或淋上五味（糖、醋、酱油、麻油及葱姜蒜末）。
肚肠清洗方式
猪肚、猪肠、鸡肠等肠类先以面粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗，
再用筷子将其内部翻出，用同法清洗，再以清水冲净，
另用 1 大匙盐继续洗，最后用清水冲洗，黏液皆可清除乾净。
煮肉煮得恰到好处
猪肉必须煮熟才能食用，做白切肉时，最好是煮到内部刚熟就好，
可用筷子插入肉的内部，若很容插入，并抽出来看看，
若不带血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
如何使肥肉不油腻
将整块肉以水煮开，再以冷水反覆冲洗数次，使肉的组织收缩即可，
如此煮出的肉不油腻且吃起来爽口。
炒肉丝、肉片的窍门
依所需的厚薄、粗细逆纹切成片或丝，放入容器中、准备腌浸，
盐、胡椒粉、酒、酱油、太白粉……随个人口味而定，
但肉质滑嫩鲜美的关键在於＂加水″，半斤肉丝约加半碗量的水，
而这半碗水是在拌腌过程中慢慢分几次加入，水分会逐渐被肉吸收，
腌 10～20 分钟后下锅炒，就会滑润适口。
你是否常觉得自己炒的肉丝、肉片总是太老、太?B style='color:white;background-color:#880000'>不蚯桶偷模允钥?！
若您不是买超市切好的肉丝、肉片，需要自己切丝、切片，
可先放在冷冻库冰至有些硬度，再切就容易多了。
如何使大排骨肉平整美观
大排骨肉的边缘有一层白筋，在烹调前，应先用刀剁 2 刀，
剁开这层白筋，如此肉片不会卷缩，才会平整美观。
排骨要炸 2 次才酥脆
排骨以酱油浸腌 5 分钟，以中火炸透捞出，
火侯不能太急，不要立即翻动，否则外层的酱汁易脱落，不易上火。
第 2 次则将火开大，将小排再次倒入，快速热炸 1 次，即捞出。
这样可去除第 1 次油炸时排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。
炸扣肉及蹄膀如何使色泽光美、肉皮易烂
在烹调前先将肉煮半熟，以清水洗净冲凉后，吸乾水分，淋上酱油上色，
再将肉皮向下，以热油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷后可红烧或蒸煮。
质脆清爽的猪肝汤
猪肝切片先川烫，并立即以冷水冲凉，质感较脆，汤汁也不易变成浊的。
去油排骨汤
一般怕从排骨中摄取太多的脂肪者，可以将排骨加 2 片姜，
以快锅炖煮 45 分钟，冷却后先放入冰箱下层冷藏，使油脂凝结於汤的上层，
去掉凝结的油脂后，再将排骨汤加热食用，
就可以吃到既营养又不怕长胖的排骨汤。
如何测试油温
无论使用那 1 种烹调方法，
如果是用黄豆油、玉米油、葵花籽油、红花籽油等，
应在油尚未冒烟，就可以把食物材料放入。
事先用 1 根筷子试油温，筷子插入油中，
其四周冒出许多细小的泡沫时，就表示温度够热。
如何得到滑嫩的肉丝
将肉洗净置冷冻库，冰至八分硬度后再逆纹路切成丝，
拌入乾太白粉，放置 5～10 分钟后，再加入调味料以温油过油，
如此肉丝能滑嫩好吃。
烤焦食物最好丢弃
很多人?B style='color:white;background-color:#880000'>不督加慰救猓诳救馔保嬖?1 个问题：
烤肉时食物油滴到木炭，所造成的炊烟可能会致癌，
而近距离加热可能使这些含高蛋白质和高脂肪的食物产生致癌物，
故吃烤肉时尽量以锡铂纸包住食物，也可以多用蔬菜、水果做为材料，
勿将食物烤到焦黑，烤焦的食物必需切掉丢弃。
炒菜用的瘦肉在下锅前用淀粉、黄酒、少许酱油捏一下，然后将肉炒至八成熟再下其他菜；炖排骨汤时，先不放盐，等起锅时再放，利用汤的余热使盐化开，并入味。
你可以在烧的过程中稍稍多加点醋来软化猪肉！！！
