新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。牛奶为乳白色，使由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用的结果。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。 新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。牛奶的气味不论如何变化，都属于正常。如乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦糊味。 新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。有的消费者一般习惯在加热完奶后，看牛奶表层的奶油多少来鉴定纯度，其实是不科学的。标准化乳品厂生产的牛奶采用了均质工艺，即把牛奶的脂肪加工，破碎充分溶入奶中，而未采用均质工艺的牛奶即使加入一半的水煮完后，仍有奶油漂浮。
大厂的奶源、设备、卫生、管理、质量均好于小厂。 判别新鲜奶制品的最直接的办法是看产品是否离生产日期最近。随着存放时间的延长，产品口感和部分营养物质会受到光、热等因素影响。 一般而言，鲜牛奶由于蛋白质营养含量高，因而极易变质。鲜牛奶的保质期在0～4℃以下保存3～7天，故一般应选5天之内生产的牛奶。新鲜奶制品，包括鲜奶和酸牛奶，都在30天以内（超高温灭菌、无菌罐装的产品除外）。
选购时不要一次购买太多，有冰箱的家庭一次可购买3～5天的量，没有冰箱的家庭最好一次购买一天的饮用量。一般来说，新鲜奶冰箱冷藏室的温度要低于10℃，在此温度下微生物声场速度受到抑制，同时更好地保持乳品的质地均匀、爽滑。鲜奶制品在贮存、运输甚至饮用前，必须全程保持冷藏状态，既能保存更多营养，又可以获得新鲜美味的口感和防止变质。所以，注意冷藏才是新鲜的保证。
