面粉依其蛋白质含量不同或因处理方式不同过程，可分为下列几种： 1.特高筋面粉：蛋白质含量14%以上，筋性大，适用于如春卷皮等产品。 2.高筋面粉：蛋白质含量12.5%以上，粒子较粗，适用于发面食品(面包)或油炸食品(油条)等，又称面包面粉。 3.中筋面粉：最常用之面粉，又称多用途面粉。蛋白质含量9%-11%以上，适用制造面条，水饺，包子及馒头。 4.低筋面粉﹔蛋白质含量7.5%以上，颗粒细而软，适用于蛋糕，饼干，西点等食品，又称为蛋糕面粉。
面粉 面粉是烘焙制品中最基本，其角色是形成面包骨架，同时用量最多一种材料。面粉是以小麦中蛋白质含量的多来分类，有高蛋白面粉﹝高筋粉﹞、中蛋白﹝中筋粉﹞、低蛋白﹝低筋粉﹞。 参考资料
做出的成品会在口感上有差别 筋度愈高的成品的弹性愈好 筋度愈低的成的就比较松软 当然这也是在制作过程中的不同也会有所改变 常常看到面包师傅在做的时候不断的搓揉摔打，这些动作是让面粉中的蛋白质变性成筋(出筋) 里面的"筋"愈多弹性就愈好~~ 所以每家面包店做出来的弹性都会不太一样，这就可以看的出来每家店的师傅是出了多少力在做面包了。
