四川冒菜是怎么做的啊?

询问摊档东主，才知“冒”为“冒泡”之意，水开了自然冒泡，水冒泡才可“烫”菜，菜“烫”好了就可吃用。 观其冒菜小档，与南方乡镇食肆之大排档无异。两张矮长桌，十来个大红的塑料小凳，三个蜂窝煤炉——两个炉各安放一个大煲，煲中的“汤”呈暗褐色，里面挤满了大红、深红形状短而粗的辣椒，其中还夹杂着连档主也没法叫出名字的各种“香料”（形如莲子、橄榄状的植物果实）。第三只煤炉上置一平底锅，两把平底铲把切粒状的土豆轮番在锅里混翻。蜂窝煤炉在小摊上两组摆阵，一组是主炉，旁边侍候的是两张钢骨架铺防火板七十年代流行的简易餐桌，桌上放了二十多个搪瓷饭碗，碗里分别盛满了各种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片…… 食客点菜（这才叫真正的点菜），老板抓菜，食客手指点哪碗，老板五爪肉龙就抓那碗的菜（反正天黑灯暗，眼见不清就当其清清），被客任点其菜其量老板并无怨言（只要碗能盛下就行），抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟（天冷要加时）。“烫”菜完毕，老板看你是外乡人，必定要问：“要辣还是少辣（绝少问，不要辣吧）？”接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜（其实广东人是叫其作滚菜，滚水滚菜）和在一起搅拌，未了就用一只“伤痕累累”的搪瓷大碗盛上（当然，碗和菜之间会隔上一张超薄的透明塑料，大约是安全套防御的概念）。冒菜，大大的一碗一律2元。可以净吃，也可以外加一碗白饭（是特大碗的那种，饭峰绝对丰满），每碗只收5角。 “副炉”是由另两个煤炉组成，一煎土豆，一烫串串香。串串香是由细长小竹串上的排骨、豆腐干、腊肠、牛肉、莴笋、菜花、青瓜、蘑菇等物料，用辣椒开水滚烫而成（也有用炉火烤制），每串一角。你别开心，既然是一角的埋单，那肉、那排骨当然是屁大的丁点，一扎香似地抓将过去，那物料吃到嘴里也只能够塞牙缝。

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