客家菜以虽然“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”著称，而且客家菜馆在数量上也不少，但它的名声始终不及热闹过几轮的川菜湘菜新疆菜蒙古烤肉等外来特色，更不敢随意和同样来自广东的广府菜和潮州菜攀比。这两个老大哥可是早已红遍大江南北，成为豪华奢侈的代言“菜”了。毕竟客家菜的用料以家禽肉为主，先天就不及广府菜潮州菜的山珍海味，只能在技法上多下点工夫，凭的就是在普通家常菜的外表下体会出一些不寻常的真本领。
客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。其实客家菜在深圳虽不十分流行,但是这么多年来也没有像香辣蟹之类的如过眼云烟，就是因为客家菜不重花巧,而且“抵食夹大件”(广东话,意谓价钱相宜兼分量多)很适合一家大小享用。
盐焗鸡名列十大客家名菜之首，和大多数客家菜一样，外表虽然一般，但吃起来可是不一般，香脆的皮、细嫩的肉、骨酥味香。据说是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃而特意精心制作的，卧病在床的丈夫越吃越想吃，很快就康复了。其他如水晶鸡、咸香鸭也是客家菜中家禽菜的精品，做起来虽极费工时，却不枉爽口软滑，汤汁香浓之效。最主要的是肥而不腻，即使是很想保持体形严重节食的“减肥族”也会因为吃了第一口后放松戒备，不知不觉间吃得满嘴留香，猛地醒悟，惊呼上当。而酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子是客家人的三宝，色泽诱人，形态各异，味道独特，夏季吃来，消暑解热。客家菜中也有一些普通的海鲜如清煲草鱼、上汤桂花鱼、娘酒醉河虾，不过这些菜需要客家本地的鱼虾才显出真味，所以在深圳不是非常流行。不过客家菜肴虽无鱼虾翅鲍的贵气，却总能风情万种地演绎出一番民间田园景象，在“酒肉穿肠过”的请客时代里，益显其醇、其真。
客家菜又称为东江菜，因为东江流贯粤东客家地区，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。
客家菜特点的形成，与客家人的生活环境有很大关系。客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，这便形成“烧、香、熟”的特点。客家人出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，肥腻一点的食品能有效充饥，而以前的客家人因粮食不足，煲成的粥水多米少，“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又可以增加体内盐分，这便形成“咸、肥”的特点。客家菜的特色反映客家人勤奋艰苦、刻苦耐劳的传统精神，客家人生活素守俭约，对于饮食以经济实惠为原则，但不失其口。酿豆腐就是一款大众化的菜式，客家地区多山泉，泉水清澈，因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。原煲上桌的酿豆腐，热气腾腾，特别滋味。酿豆腐里面的内容通常还有瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、冬菇等。
客家人的主食是稻米，粘米作日常蒸饭食用，糯米制作成各式糕点称之为米反，齐粑是最常见的米反：将糯米用饭甑蒸好，放入“舂臼”里均匀用力敲打而成；红米反是把糯米磨成浆，挤去水分，包入豆沙、花生、红豆做成的饭团，遇喜事时分发，是把快乐分享给大家的意思，添新丁时又叫新丁米反；发米反，把酵粉放入米反浆里蒸，米反面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆；清明节用艾草做成艾米反。
客家人对土地的深情也表现在饮食里。梅菜干有两种：甜菜干和酸菜干，甜菜干颜色乌黑油亮，梅菜扣肉香甜鲜美，制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”，有的加工精细的要七蒸七晒；酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜，与猪大肠同炒是绝妙搭配，制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。炒蕨菜粒是难得的餐前开胃小菜，椒丝炒芋梗充满泥土的芳香。番薯切成细丝，蒸晒成黄灿灿的“番薯签”，芋头切丝加上芝麻花生同炸，是两款令人垂涎的美味小吃。
客家菜与广州菜的比较
客家菜家常菜见长，广州菜酒楼菜发达。客家菜贵在朴实大方，营养合理。广州菜胜在花色品种，用料广泛。客家菜蒸煮较多，广州菜小炒为主，二者相比，客家菜摄入的蛋白质比较多。如吃豆腐，如果是红烧，吃的量肯定少于酿豆腐；单是炒肉片，量也没有吃肉丸多，炒牛肉也是比不过吃牛肉丸。广州老火靓汤有名，荤素搭配比较好。客家汤清，如煲排骨汤，根本不加任何配料，强调一个清，强调是什么肉就什么味。
广州的大菜比较多——乳猪、烧肉、*烧、烤鸭，这些都要专门的器械的；客家的盐火局鸡，显得简单多了,一个小锅,一把热盐,即可制造。广州人吃蛇，几乎没有什么品种不吃的；客家人吃蛇，传统单吃南蛇，其他都不吃。客家菜不足的是鱼类太少。
客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。
在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。
客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒 法：典型菜例是玫瑰酒 双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
客家菜
八宝酿冬菇
七彩杂锦煲
东江酿豆腐
三鲜骨髓
梅菜鸡
八宝窝鸡
牡丹鸭
酥皮窝鸭
荷叶双鸽
东坡扣肉
麻辣手撕鸡
八珍扒鸭
椰子燕窝
水晶扣肉
酿金钱蟹壳
东江牛肉丸
糟汁田鸡
生炒腰花
时菜肾球
一品酿婆参
网油蚝豉
酿金钱蟹壳
红烧酿豆腐
东江鱼丸
甜酸鸭
荔枝肉
梅菜扣肉
生炒玄光
大虾本港
红烧水鱼
杂烩汤
海参酥丸子
八宝酿冬菇
梅菜芯扣肉
脆皮炒肚尖
白果鸡球
八宝酿凉瓜
具体做法见下面的网址:
http://zz-www.sd.cninfo.net/dd/alllife/html/food/mstd/cke.htm
