这是由植物所含的化学物质决定的。有甜味的植物，例如水果和一部分蔬菜，都含有糖类。有些植物虽然不甜，但是含有很多淀粉。吃到嘴里以后，淀粉与唾液相结合，淀粉产生分解，生出葡萄糖和麦芽糖，也就有甜味了。
还有些植物有酸味，则是因为它们含有酸类，如柠檬酸、酒石酸、醋酸、草果酸等。涩味是因为植物里含有大量鞣酸，如柿子、橄榄、茶叶等。那些苦不堪言的中药以及其它一些带苦味的植物，含有某些生物碱，如黄莲素、金鸡树的金鸡纳碱等。辣味的形式比较复杂，如萝卜里含有芥子油，烟草里含有烟碱，辣椒里含有辣椒素等，各不相同。
