石斑鱼
我国土地广阔,海岸线漫长,物产丰富,飞禽走兽，山珍海味，瓜果蔬菜,干货制品等,品种繁多,为中国菜肴制作提供丰富的烹调原料。
厦门菜是中国八大菜系“闽菜”的重要组成部份，尤以海鲜见长。厦门位于我国东南沿海，地处台湾海峡，气候温和，雨量充沛，四季如春，物产富饶。其广阔的海域和漫长的浅海滩涂蕴藏着取之不尽,用之不竭的鱼、虾、蚝、蟹、螺等海鲜珍品。其中石斑鱼是海产品中较珍贵的一种。
石斑鱼为暖水性中下层鱼类，通常栖息于热带及显热底质多岩礁海区.分布于印度洋和太平洋西部。我国产于东海和南海，北部湾及广东沿海为主要产区，以夏季捕捞量为多。石斑鱼在我国南方品种颇多，约有46种常见的有宝石斑鱼、云纹石斑鱼、六带石斑鱼、青石斑鱼、赤点石斑鱼等。
石斑鱼为鲈目鳍科，石斑鱼属鱼类通称。石斑鱼的共同特征为体长椭圆形，稍侧扁。口大牙细尖，有的扩大成犬牙。脊鳍和臀鳍棘发达。尾鳍圆形或凹形。体背小栉鳞，有时埋于皮下，体色变异较多，常成褐色或红色，并有不同类型的条纹或斑点。
石斑鱼的主要食用部分是其肌肉组织，主要是骨骼肌构成，又分为红肌和白肌。石斑鱼的脂肪主要分布在肌肉和肝脏中,其与石斑鱼的风味、口感、质量有密切的关系。石斑鱼体中含蛋白质18％，含有人体必需的8种氨基酸，含量比较充足，比例也接近人体的需要。脂肪含量为2％，主要由不饱和脂肪酸构成，在人体中的消化吸收率约为95％，对防治人体动脉粥状硬化和冠心病具有一定效果。石斑鱼还含有人体所需的维生素、矿物质等微量元素。其肝脏含有丰富的维生素A，维生素D，肌肉还含有维生素B1、维生素B2及烟酸、冷酸等。鱼体中还含有钙、磷、铁等矿物质，其中磷、碘含量尤高。
石斑鱼属硬骨鱼类，其肌肉组织可分为鱼头、鱼尾、鱼背和鱼腹四个部分。其头尾适于炖汤、红烧或摆盘整形。其肉质稍粗，但味鲜美,是上等的食用鱼类。适用于蒸、炖、烧等烹调方法。如“清蒸石斑鱼”、“百汁石斑鱼”、“绍菜煮东星斑”等菜肴。还可取肉进行溜、炒、炸或制成工艺菜肴，如“双色菊花鱼”“葡萄鱼”“龙宫水晶蚌”等菜肴。
厦门是国际港口风景旅游城市。美丽的自然景观和匠心独云的闽南风味海鲜菜肴，构成了厦门一道亮丽的旅游风景线。厦门的名厨师在继承闽菜传统烹调技艺的基础上，利用其得天独厚的海产资源，创造出厦门独具特色的风景菜系例。如“五老凌宵”、“鸿山织雨”“员当渔火”等。其中取题于厦门市区东部万石植物园内的太平岩，在“极东天”摩岩石刻下面，有四块天然巨石构成“笑石”奇观。而制成的“太平石笑”一菜。其主要原料就是石斑鱼。
太平石笑
原料：主料：石斑鱼1条（750克）。
辅; 辅料：鸽蛋10个,鲜虾仁150克、肥膘肉25克、芥菜心200克、蛋清、葱丝、辣椒丝少许。
调料：调料:干湿淀粉、精盐、味精、绍酒、花生油各少许，上汤150克
制法： 制法:1、将石斑鱼宰净，剁下头尾待用。取净鱼肉切成蝴蝶片10片，用盐、味精、绍酒腌渍待用。
2、鲜虾仁剁成细茸，肥膘剁成细茸，加入盐、味精和入蛋清干淀粉，打制成虾胶。
3、鸽蛋煮熟，拔去外壳待用。
4、在鱼片中间拍上干淀粉酿入虾胶，每片夹入鸽蛋1个制成酿蛋鱼片。
5、鱼头〔顶开嘴〕和尾及酿蛋鱼片一并上笼蒸6－7分钟，取出。
6、蒸好的酿蛋鱼片在长盘中摆两排，分别用葱丝和辣椒丝点缀，前后摆入鱼头和鱼尾。
7、芥菜心氽水，下锅油炒熟调好味取出摆在两排鱼片中间。
8、上汤下锅烧沸调好味用湿淀粉勾成琉璃芡，淋于鱼片上即成。
特点： 特点:此菜用料贴切，烹制细腻，质地鲜嫩滑爽。
注意： 注意:1、要选用石斑鱼，制作时要把嘴顶开，形成笑嘴，突出石斑鱼开口笑，引出“石笑”。
2、蒸的时候要注意火侯时间，不要蒸过火，以免鱼肉变老。
成菜营养价值：蛋白质98克、脂肪23克、维生素B1 0.2毫克、维生素B2 0.5毫克；矿物质：微量的鳞、钙、碘。
石斑鱼口味清淡、突出原汁原味，而鱼骨做火锅汤底尤具特色，乃精选鱼骨煲制24小时方才成汤。
在这里列举主要几款价格：石斑鱼肉片98元／斤，石斑鱼肉丸98元／斤，石斑鱼排98元／斤，石斑鱼头98元／斤，石斑鱼皮128元／斤，石斑鱼肠220元／斤，石斑鱼唇280元／斤，石斑鱼肚220元／斤，石斑鱼鳍128元／斤，石斑鱼舌198元／斤，石斑鱼鳔280元／斤，石斑鱼眼10元／个。
比起一般的鱼类菜品，石斑鱼价格略显昂贵，但联想到它的在深海自然环境中生存、不受污染，它的以营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美而著称，想来也是贵得有道理。何况正因为稀有且昂贵，所以更能彰显品位。
