一 品 豆 腐
原 料 ：
豆腐750克，水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克，水发干贝、水发海参、肥瘦肉、鲜虾仁各50克
制 法 ：
1.干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；
2.加料酒，精盐腌渍 ；
3.肘子切片；
4.将豆腐去皮 ，切一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片，装放砂锅内，加入高汤
及调料，慢火烧1小时后扣入钵内；
5.将原汤烧开，勾芡，浇在豆腐上即成。
砂 锅 豆 腐
原 料 ：
嫩豆腐150克，胡萝卜50克，菜心100克， 腐竹、水发粉丝100克
制 法 ：
1.豆腐切块，焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；
2.砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，再放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香
油即成。
八 公 山 豆 腐
原 料 ：
八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾籽10克
制 法 ：
1.豆腐切块，放入冷水锅中烧开，捞起沥干。
2.熟笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下至5成热油中炸至黄金色。
3.虾籽、笋片、木耳下至5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。
青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾籽炒均，出锅即可。
莲 藕 酿 豆 腐
原 料 ：
豆腐泡230克，莲藕300克，冬菇20克，姜1片。
制 法 ：
1．莲藕去皮洗净，加水磨成蓉。加调味料拌匀便成馅(如果磨成的莲藕蓉水分太多，可以酌量隔去；
馅太稀，酿入豆腐内会流出)。
2．把豆腐泡撕开一洞，填满馅。
3．在锅内放少许油爆姜，放下竹垫，把豆腐放在竹垫上，加入约1 1/2杯水煮滚。慢火约20分钟，取
起竹垫，用少许生粉水埋芡，上碟。
椒 盐 豆 腐
原 料 ：
实板豆腐6块，五香粉半茶匙，红辣椒1只切粒，芫荽1棵切碎。炸浆（面粉半杯，生粉1/4杯，水半杯
，把以上用料拌匀成稀糊）。
制 法 ：
1．细盐1汤匙，放入锅内用慢火炒热，下五香粉炒香，铲起便是淮盐。
2．实板豆腐洗净，每块切为3小
块，把半汤匙淮盐平均洒在豆腐两面，然后腌1小时。
3．豆腐沾上炸浆，放入滚油中，炸至微黄后捞起。
4．下油1汤匙，放下豆腐、红椒、芫荽及淮盐1/3茶匙，调匀上碟。
注：锅必须烧冒烟后再放油，炸豆腐时要用大火，否则炸出之豆腐易烂。
甜 酸 豆 腐 干
原 料 ：
豆腐干3块，青西椒1只切块，红椒2只切块，番茄2只去核、切成块，芡（水6汤匙，醋2汤匙，糖21/2
汤匙，盐1/4茶匙，生粉11/3茶匙）。
制 法 ：
1．豆腐干洗净，抹干水，切长方形片。放落滚油中，炸至金黄色捞起。
2．青红椒放落滚油中，一炸捞起。
3．下油2汤匙，爆番茄，下芡煮滚。加入豆腐干、青红椒，调匀即可上碟。
麻 辣 冻 豆 腐
原 料 ：
嫩板豆腐450克，蘑菇半罐，豆瓣酱半汤匙，姜粒1茶匙，蒜蓉2茶匙，葱2条切碎，芡（生粉1茶匙，
水2汤匙，醋1茶匙）
制 法 ：
1．把板豆腐放入滚水中，浸2分钟取起。冷后放入冰箱之冰格，最少冰一昼夜，使其起蜂巢孔，便是
冻豆腐了。
2．把豆腐从冰箱取出，用清水浸至解冻，洗一洗，随意切成块状。
3．蘑菇抹干水切片。
4．下油2汤匙，爆炒蘑菇片刻，下姜、蒜蓉、豆瓣酱爆香，加入调味煮滚。放下豆腐，煮至汁将干，
煮时用中火。下麻油半汤匙，埋芡，下葱，炒匀即可上碟。
榨 菜 豆 腐 汤
原 料 ：
榨菜40克，嫩板豆腐400克，紫菜2张，芫萎2棵切碎，姜1片
制 法 ：
1．榨菜洗净，切小薄片(如不喜欢辣的，切后用清水再洗数次，使减去辣味)。
2．紫菜切粗丝，放入锅内炒片刻（不放油），以去腥味。铲起后将锅洗净擦干水。
3．下油1汤匙，爆姜，加适量水煮滚。放入榨菜，把豆腐切粒也放入煮滚，再煮5分钟。加入紫菜又
煮滚。放下适量盐及古月粉调味，洒上芫荽，盛入碗内。
