烹调类别：拌 菜系：川菜
食材类别：牛羊肉 味道：麻辣
适宜季节：春
主料：牛肉、牛杂、牛肚梁、牛心舌、干层肚、头皮、盐炒花生仁
辅料：卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川盐、白酒辣椒油
制作：
1)将鲜牛肉、牛杂洗净，切成 500克重的块；
2)将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起；
3)加入老卤水和香料包(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒；
4)加入清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟；
5)煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
6)将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
7)将熟花生米拍碎待用；
8)再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘；
9)最后撒上芝麻粉和花生仁末。
用料：
牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
制法：
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。
2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
最好别做
