鲟龙鱼
所谓鱼子酱，其实就是鲟鱼卵，全世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，而只有产自俄罗斯以及南伊朗以北海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga三种鲟鱼产下的卵，才能制作出众所周知的鱼子酱。
就鱼子酱自身来说，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。
鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的，在19世纪的美国酒店和饭堂里，人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送餐前花生米是一样的。不过，随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细，价格也变得昂贵起来。渔民用大网捕捞鲟鱼，然后用绞车将网拖到岸边。当网里是怀孕的雌鱼时，人们会用木棒对其当头一击，将它打晕。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。通过在鱼腹上切开的口子取出全部鱼子。取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上，来回地移动，筛选出大小。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。颜色最浅的鱼子酱的标志为000，中等色调的为O0，最深的则为0。随后，腌制人就要决定如何腌制了。最好的那部分叫作malossol，意思是小星星，这一品种加酱的比例不能超过5％。Malossol鱼子酱味道极其鲜美，价格也自然最为昂贵。剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐分。盐分均匀分布之后，还要用一张极细的网子将水分过滤干净。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中，密封后送到发货商的手中。成品鱼子酱没有品牌之分，只有品级之分，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量越高，含盐量则相对减低，口感更黏稠，风味更精致，而且色泽光鲜、完整无损、大小均匀，入口时有轻微“啵”的破裂感觉，即使吞咽下去，口齿仍留有海洋微咸的余香。若颗粒大小不等，且破裂渗水的鱼子酱则是不新鲜或制作不当的；假如食之带有金属味、霉味或酸味，则为低劣品。
