【主料辅料】
茄子....1000 克味精....0.2 克肉未.....50 克甜面酱....40 克绍酒.....30 克水淀粉....10 克酱油.....30 克肉汤......100 克白糖.....10 克熟猪油...1500 克蒜泥.....3 克
（烹制方法)
1.茄子去皮，削去蒂头，切成约8 厘米长、l 厘米宽的条。2；炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，倒入茄子，炸到断生而不含油时，倒入漏勺内沥油。
3.锅内留底油15 克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面酱、白糖，炒至松散翻沙，再加入绍酒、酱油、肉汤炒匀，将过油的茄子倒入， 推溜拌炒，待卤汁明显收浓，加入味精，用水淀粉勾芡，颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时，起锅装盘即成。
（工艺关键)
前条加盐少许，腌约5 分钟，轻轻挤去水份，然后再炸，既入味又省油； 炸油清亮，便于再用。
（风味特点)
茄子，亦名“绿蔬”，隋时呼为“昆仑紫瓜”。酱爆茄于是选用上海市郊所产的形细而长。少籽色紫的茄子，经过名厨师巧手调制，遂成为梅龙镇酒家徐正才师傅的拿手菜，曾被周恩来总理誉为难得的佳肴。此菜色泽红亮， 甘美浓郁，鲜味异伶。
