海胆(sea-urchin)，又称海肚脐、刺海螺，大连人称刺锅子，属棘皮动物门、海胆纲、海八珍之一，为暖海底栖种类，生活在潮间带以下的岩石中和珊瑚礁底，白天潜伏于海底，夜间出来活动，依靠管足和棘在海底爬行，以腹足类和其他棘皮动物及各种海藻为饵。雌雄异体，繁殖期6-8月，体外受精，受精卵从细胞分裂，胚胎发育到幼海胆，需30天左右，要经过3次变态。我国沿习见的有4种：1．马粪海胆：体呈半球形，直径3-5 gm，呈棕灰色，体表密生短棘，分布在辽、鲁、浙、闽。2．细雕刻肋海胆：体呈高圆锥状，直径4cm，大棘扁平，在黄褐色的底子上带有紫红色的横斑，我国南北沿海均有分布。3．北方刻肋海胆：壳较低矮，大棘浅灰黑色，无紫红色斑纹，仅基部黑褐色，分布在辽、鲁、浙。4．大连紫海胆：又称光棘球海胆，体呈半球形，直径8-13cm，重可达100-250g，紫褐色或紫黑色，棘大小不等，大棘粗壮，长可达3cm，分布在黄、渤海，大连盛产，价昴，每只50-70元。
海胆可食部分为海胆黄，即海胆的生殖腺，营养丰富，味极鲜美。五叶生殖腺，以系膜紧贴于间步带区的生殖腔内。每逢繁殖季节，生殖腺极为发达，几乎充斥整个体腔。此时，雌性卵巢为黄色至深黄色，雄性精巢呈白色至浅黄色。海胆黄的质量，与生殖腺发育程度有着密切的关系。成熟的生殖腺质地饱满，颗粒分明，颜色纯正，味道最好；迟熟或过熟的生殖腺质地十分柔软，呈浆糊状，时有白浆溢出，颜色浅淡，味道欠佳，不但产量低，而且质量亦差。故欲获得高质量的海胆黄，掌握适捕期是关键所在。马粪海胆适捕期为3-4月份，大连紫海胆适捕期为6-8月份。
海胆最佳的食用方法是生食，将大连紫海胆洗净，逐一剖开，挖出海胆黄装盘，带山葵碟上桌，原汁原味，极为鲜美；亦可将海胆洗净，整只装盘上桌，让食客自行剖食，方法是用刀绕赤道部一周切开，自口面揭开，即露出海胆黄像桔子那样一瓣瓣排列在海胆壳内，用小匙舀着吃。此时海胆棘仍会转动，表明海胆是活的，可以放心食用。
世界上现有800多种海胆，我国就占100多种，其中可供食用的大约有10余种。常见的海胆有马粪海胆、光棘球海胆、细雕刻肋海胆、紫海胆等。马粪海胆产于黄海、渤海、东海沿岸，壳呈低半球形，很坚固，直径一般4～5厘米，卵味鲜美，为制作海胆酱的上等原料。光棘球海胆又称大连紫海胆，全体呈半球形，直径8～10厘米，主要分布在辽东半岛和山东半岛。紫海胆产于浙江、福建、广东和广西沿海，壳呈半球形，直径6～7厘米，卵为制海胆酱的上等原料。细雕刻肋海胆体呈高圆锥形，直径约4厘米，北自大连，南至海南岛均有分布。
海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%～15%。海胆卵的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。海胆卵所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。中医认为海胆卵味咸，性平，具有软坚散结、化痰消肿之功效。海胆壳也是很好的药材。
