市场肉类的鉴别主要是防止减少购买注水肉,现在是每个消费者面临的一大难题.怎样区分注水的肉:
1.眼观检查
注过水、特别是注水多的肉色泽淡而且亮，没有注水的肉有点暗红色，这是色泽上的差别。眼睛可见注水肉色泽较淡,明显看到发亮,同时,血管内血水呈淡色，表面看上去水淋淋的，特別亮。正常肉呈红色至深红色,血管浴血色泽较多紫红色。
2.手感检查
注水肉由于沖淡了體液，所以沒有粘性。注水肉手感不发粘,正常肉手感正常。另外肉注水后，肉的组织细胞膨胀，用手按上去会出水，肉案上可见水的渗出，商贩不时用抹布擦抹肉案。
3．水煮观察
购买的肉，如果是注过水的肉，便会有淡的血水渗出。放到锅里，水煮时，注水肉体积很快收缩变小,正常肉变化较小。
4．纸巾检查
辨别注水肉最简单的做法就是，在切开的猪、牛肉表面上贴一张薄纸，过会儿如果能完整揭开，并且纸已湿透就说明肉是注水的。将纸巾贴在刚切开的切面上，不注水的肉，一般纸上沒有明显浸润或稍有浸润，注水的肉有明显浸润。
5．观察刀口
观察新切面正常肉新切面光滑，无或有很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。用刀切，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕跡，如肿胀一样。
6．火燃烧法
用一块干净吸水纸附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧。而若是“注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
总而言之，注水手法尽管千变万化，但只要消费者稍加留意，还是不难识别的，没有市场的“注水肉”，最终必将退出市场。
