“秋风响，蟹脚痒”、“菊花黄，螃蟹肥”。又是美啖螃蟹的时节了。
蟹，俗称螃蟹，种类众多，有大石蟹、河蟹、海蟹、湖蟹等。全世界蟹类约有4500余种,我国约近800种,踪迹遍及大江南北的江河湖泊。江苏阳澄湖的清水大闸蟹、南京长江的蟹、河北赵北口和胜芳的河蟹都是驰名中外的珍品、原产我国的中华绒螯蟹,二十世纪初,随德国远东轮船,从上海吴淞口被带到汉堡港,从此“侨”居欧洲，在那里生儿育女。
蟹，人馔历史悠久。据《汲冢周书》载：周成王时。海阳并献蟹入贡。那时宫廷己将蟹列为御膳了、《周礼》即记载有“蟹胥（酱）”。北魏贾思勰的《齐民要术》收有“蟹藏法”，宋代《中馈录》有吃生蟹的记录。元倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。明代有了“玛瑙蟹”。清代出现了“蟹黄兜色”、“螃蟹羔”等蟹肴。然而，我国历史上第一个吃蟹之人是谁至今史无确证。相传我国历史上有不少啖蟹名家，明末清初的张岱、李笠翁可算名列其中。张岱曾举行过“十月蟹会”，并夸蟹“不加醋盐而五味俱全”，“膏黄腻积。如五指珀屑，团结不散．虽不珍不及”。而李笠翁形容”“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之”。
蟹，素与鲍鱼、海参媲美，并称“水产三珍”。那桔红色的卵块、白壁似的脂膏、软玉般的蟹肉，可谓“一斗劈开红玉满，双管啖出琼稣香。”蟹有“四味”，即蟹身肉，晶莹洁白，如同海中这鳓鱼；蟹螯足肉，肉质纤细丝短，如同名贵海味干贝；蟹步足肉，味细嫩爽口，如同细长透明的银鱼；而蟹黄，其色、味、质的特有统一，则是没有那种美味可与之媲美。
螃蟹如此味美，难怪，古人发出了“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹。
蟹的食用方法颇多。可整只蒸、煮食剥；也可剔骨取肉，采用炒、炸、煎、爆；也可作羹、作馅、作丸。南京人喜食蟹黄包子，宁波人嗜食醉蟹，津京冀一带爱啖酱蟹，苏州人喜欢在蟹肉里加上蜜或糖，做成“蜜蟹”、“糖蟹”，而闽粤人则钟爱煮蟹。蟹肴在地方名菜中占有一定席位，著名的如：安徽的“屯溪醉蟹”、“玉版蟹”；温州的“五味煎蟹”；扬州的“清炖蟹粉狮子头”；江苏的“蟹黄鳖裙”；天津的“蟹黄白菜”；潮州的“炊鸳鸯羔蟹”；广州的“蒸大红膏蟹”；山东的“蟹黄鱼翅”；杭州的“蟹酿橙”；无锡的“雪花蟹斗”等，风味各异，吊人胃口。
蟹不仅味美，且营养丰富。据测定，可食部每100克含蛋白质14克、脂肪2.6克、碳水化合物0.7克、灰分2.7克、钙141毫克、磷191毫克、铁13毫克、维生素A230国际单位。此外，还含有尼克酸、核黄素、氨基酸等多种物质。螃蟹亦可入药，《随息居饮食谱》说它“补骨缝，滋肝阴，养筋活血，治疽愈核。”《中医别录》认为蟹能“解结散血，愈漆 疮，养筋益气。”《本草拾遗》称“蟹脚中髓、壳中黄，并能续断绝筋骨，取碎之微熬，纳疮中筋即连也。”可用于治疗跌打损伤、体质虚弱、食欲不振等疾病。
黄粳稻熟坠西风，肥入江南十月雄。横跪蹒跚钳齿白．圆脐及胁斗膏红（宋，沈偕)；“草卧阳牛犊健，菊留秋色蟹蟹肥”（宋，方岳）。秋风送爽．持蟹赏菊．何乐而不为！
摘自《海洋世界》2003年第10期
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