国人请客，往往会讲：“请你吃饭”。其实，这一表述未必准确。因为无论是便餐还是宴请，唱主角的都不是“饭”，而是“菜”。从这个意义上讲，吃中餐实际上主要是吃中国菜。因此，对于中餐菜单的选择与安排，有必要进行认真地学习。
按照社交礼仪的规范，安排菜单位主要涉及两个方面的问题，它们一是如何点菜，二是如何准备菜单。前者，涉及的主要是非正式宴会和便餐，后者则主要是正式宴会与家宴的主人必须考虑的问题。以下，对这两个方面问题将进行具体的介绍。
1、点菜礼规
外出用餐时，不论是请客还是自请，都少不了会碰上如何点菜的问题。要处理如这一问题，需要解决三个难点。
（1）量入为出
在用餐点菜时，最重要的是，不仅要吃饭、吃好，而且必须量力而行。假如为了讲排场、装门面，而在点菜时大点、特点，甚至乱点一通，不仅于自己无益，而且还会令人嘲笑。
因此，在点菜时，务必要量入为出，心中有数，力求做到不超支、不乱花、不铺张浪费。要做到这一点，一是轻易不要去高档餐馆，或是每餐必要高档菜。二是在点菜时，要懂得搭配之道，适度而不过量。比方说，一人用餐，要上两菜一汤，一荤一素，便足够吃了。两人聚餐，应以四菜一汤，两荤两素为限，至多再加上两个凉菜。三是切勿乱请客，把“吃吃喝喝”、“大吃大喝”误作社交应酬的主题。不要忘了“君子之交淡如水”，滥交“酒肉朋友”往往对自己并无帮助。四是在日常聚餐时提倡“AA制”，即聚餐的费用人均分摊，每人负责自己的那一份。
（2）相互体谅
在社交聚餐时，作东的一方和吃请的一方，在点菜时都要善解人意，宽厚待人，体谅对方。作东的一方既不要过于殷勤，也不宜过于吝啬。被请的一方，在不失自尊的同时，切勿抱有“不吃白不吃，吃了也白吃”的不平衡心态，嘴下不留情，大“宰”作东者。
作东者在点菜时，有两种办法可行。第一种办法是整点，即点套餐或包桌。这样费用固定，菜肴的档次与数量相对固定，比较省事。第二种办法是零点，即根据“个人预算”，而在用餐时现场临时点菜。它的好处是自由度较大，可以兼顾个人财力与口味，要强调的是，不论作东者以何种办法点菜，都应当尽量征求一下被请者，特别是主宾的意见，不要只凭个人喜好行事。当然，在征求被请者意见或请其点菜时，完全也没有必要“打肿脸充胖子”，再三要求对方“随便点”，“放开点”。
被请者在被作东者恳请点菜时，要避免犯下述错误：其一，是不要乱点，连点的菜是什么都不知道。其二，是不要多点，尤其是不要大点名菜，让作东者“破财”，“大出血”。其三，是不要非议。对于别人点的菜，或是被大家点过上桌的菜，无论如何都不要挑三拣四。不要说什么自己“吃不惯”，或是“做得太差劲”。
被请者在点菜时，有两个好办法可供借鉴。办法之一，是告诉作东者，自己没有特殊要求，请对方随便点，这实际上正是对方所欢迎的做法。办法之二，是认真点上一个不太贵的菜，而请其他人再点。这样作既符合作东者的要求，又没有对其他人实行“包办代替”。
（3）上菜次序
一顿标准的中餐大菜，不论它是何种风味，其上菜的次序一般都是相同的。通常，首先上桌的是冷盘，接下来是热炒，最后上的是主菜，然后上点心和汤，最后上的是水果拼盘。如果上咸点心的话，讲究上咸汤；如果上甜点心的话，则要上甜汤。
不论是不是吃大菜，了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧作搭配，而且还可以避免因不懂此道而出洋相，闹笑话。
2、菜单准备
在宴请他人之前，主人是不能不事先对所选的菜单进行再三斟酌的。在准备菜单时，主人应当着重考虑哪些菜肴宜选、哪些菜肴忌选 ，这两个问题本质上是同一个问题的两个不同方面。
（1）宜选的菜肴
一般而论，在准备菜单时，在以下四类菜肴应被主人优先加以考虑：
第一类，是有中餐特色的菜肴。吃中餐与吃西餐、日餐一样，自然要首选有中餐特色的代表性菜肴。在宴请外籍人士时，这一条更应当被高度重视。比方说，中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、烤白薯、蒸饺子、土豆丝、炒豆芽、咕咾肉、狮子头、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、糊辣汤、榨菜肉丝汤等等，均为寻常百姓之食，并非佳肴美味，但因其具有鲜明的中餐特色，所以在国外知名度最高，受到众多外国人的推崇。
第二类，是有本地特色的菜肴。一方水土养一方人。中国地大物博，中国的饮食文化既有共性，也个性鲜明，名扬天下的八大菜系便是中餐在各地分支的主要代表。在宴请他人，尤其是宴请外地人时，有必要的话，应尽量安排一些具有本地特色的菜肴。举例而言，锦州地区的驴肉饺子、干豆腐，西安市的羊肉泡馍、锅盔馍，与湖南的湘腊肉、臭豆腐一样有名，在那里宴请外地客人时，一些这些特色菜，恐怕要比上“千人一面”的生猛海鲜更受好评。
第三类，是本餐馆的看家菜。大凡名声在外的餐馆，自然都少不了自己的看家菜，高档餐馆尤其是如此。在知名餐馆点菜时，应尽量安排一些它的看家菜，因为大家就是奔它们而去的。不然的话，就有可能让被请人产生看法。
第四类，是主人的拿手菜。在举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。其实，这样所谓的拿手菜大可不必追求十全十美。只要主人动手为来宾烧菜，单凭这一条，就会让对方备感尊重和友好之意。
（2）忌选的菜肴
在安排菜单时，还必须兼顾来宾的饮食禁忌，尤其是要对主宾的饮食禁忌予以高度的重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条。
其一，是宗教禁忌。对于宗教方面的饮食禁忌，一定要认真对待，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不食猪肉和非诵安拉之名宰杀之物，并且不饮酒。国内的佛教徒在饮食上禁食荤腥之物，它不仅指的是不吃肉食，而且也包括了葱、蒜、韭菜、芥茉之类吃起来气味刺鼻的食物。对此要是不求甚解，或是贸然犯禁，都会带来很大的麻烦。
其二，是地方禁忌。在不同的地区，人们的饮食偏好往往多有不同。对于这一点，在安排菜单时，也应予以兼顾。比如，英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪；藏民通常不吃鲑。硬是为其提供，那可就强人所难了。
其三，是职业禁忌。有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请；在公务宴请时不准大吃大喝，一般不准用餐超过国家规定的标准，不准饮烈性酒。再如，驾驶员在工作期间，不得饮酒。要是忽略了这一点，不仅是对对方的不尊重，而且还有可能使其因此而犯错误，惹麻烦。
其四，是个人禁忌。有一些人，由于种种因素的制约，在饮食上往往会有一些与众不同的特殊要求。比方说，有的人不吃肉，有的人不吃鱼，有的人不吃蛋，等等。对于这类个人饮食禁忌，亦应充分予以照顾。不明明知故犯，或是对此说三道四。
在隆重而正式的宴会上，主人所选定的菜单还可在精心书写后，发至人手一份。使用餐者餐前心中有数，餐后留作纪念。不过有一点必须指出，发给赴宴者的菜单必须名符其实，而绝不可使之成为有名无实的笑柄。
参考资料
一道菜上桌后，通常须等主人或长者动手后再去取食。若需使用公筷或公用调羹的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的碟盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。夹菜时，要等到菜转到自己面前时再动筷，不可抢在邻座前面。夹菜一次不宜过多，不要刚夹一样菜放于盘中，紧跟着又夹另一道菜；也不要把夹起的菜放回菜盘中，又伸筷夹另一道菜。夹菜偶尔掉下一些在桌上，切不可将其放回菜盘内。遇邻座夹菜要避让，谨防筷子打架。若同桌有外宾，对他不要反复劝菜，也不要为其夹菜，因为外宾一般没有这个习惯。
参考资料：http://www.jctrans.com/topic.asp?topicid=21100&topmenuid=426&MenuId=735&Menuid2=752
一道菜上桌后，通常须等主人或长者动手后再去取食。若需使用公筷或公用调羹的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的碟盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。夹菜时，要等到菜转到自己面前时再动筷，不可抢在邻座前面。夹菜一次不宜过多，不要刚夹一样菜放于盘中，紧跟着又夹另一道菜；也不要把夹起的菜放回菜盘中，又伸筷夹另一道菜。夹菜偶尔掉下一些在桌上，切不可将其放回菜盘内。遇邻座夹菜要避让，谨防筷子打架。若同桌有外宾，对他不要反复劝菜，也不要为其夹菜，因为外宾一般没有这个习惯。
